Se c'è qualcosa che la cucina portoghese ha regalato al mondo, è la sua versione della salsiccia. Le salsicce sono solitamente (ma non sempre) fatte di carne macinata o tritata, mescolata con altri ingredienti, in particolare spezie, grassi e riempitivi, e formata a forma di cilindro o "salsiccia".

Bangers e purè

Il Bangers and Mash è un piatto tradizionale inglese, economico e allegro: salsicce cotte accompagnate da purè di patate. L'origine del termine "banger" per questo piatto popolare risale all'inizio del XX secolo, durante la Prima Guerra Mondiale, quando la carne scarseggiava: le salsicce venivano preparate con un'alta percentuale di acqua, che le faceva scoppiare o "sbattere" quando venivano cotte a fuoco vivo. La "salsiccia dei poveri" è stata sviluppata durante la Seconda Guerra Mondiale, quando la carne era razionata, e raddoppiava il suo volume grazie ai riempitivi oppure la carne veniva totalmente sostituita dai riempitivi, utilizzando pane o cereali combinati con i condimenti. Al giorno d'oggi, le salsicce senza carne sono un'opzione popolare per i vegetariani che utilizzano proteine a base vegetale o il Quorn, ottenuto dalla fermentazione di un fungo chiamato Fusarium venenatum per produrre un prodotto filamentoso simile alla carne chiamato micoproteina.

Nessuna persona ha inventato la salsiccia

Nell'antica Mesopotamia, intorno al 3.100 a.C., pare che le salsicce siano state inventate per conservare la carne e si siano poi evolute nella variegata "arte" culinaria che conosciamo oggi. Venivano tipicamente prodotte macinando la carne e insaccandola in intestini di animali (ovini, suini o bovini); una combinazione di salatura, essiccazione, fermentazione e affumicatura inibiva la crescita microbica e riduceva l'umidità, creando un ambiente inospitale per il deterioramento. La fermentazione, inoltre, aiutava a preservare la carne e a sviluppare il sapore, mentre l'affumicatura aggiungeva un'ulteriore protezione attraverso i suoi composti chimici e contribuiva alla riduzione dell'umidità, oltre ad aggiungere, naturalmente, un ulteriore sapore.

Al giorno d'oggi, per le salsicce si utilizzano budelli di materiali artificiali come il collagene (ricavato da pelli di animali), la cellulosa (ricavata dal legno o dal cotone) o varie materie plastiche, ma i budelli naturali sono ancora considerati i migliori da alcuni, mentre i budelli sintetici di collagene e cellulosa offrono vantaggi in termini di consistenza e di costo.

Passiamo alle salsicce portoghesi

Anche in Portogallo la tradizione nasce dalla necessità di conservare la carne dopo la macellazione annuale dei maiali, prima dell'invenzione della refrigerazione.

Le salsicce portoghesi, note come enchidos e fumados, sono una gamma variegata di salumi e salsicce affumicate, tra cui varietà a base di maiale come il Chouriço (aromatizzato alla paprika) e la Linguiça (aromatizzata all'aglio e affumicata), e opzioni non suine come l'Alheira (a base di pollame e pane) e la Farinheira (una salsiccia affumicata di farina e grasso di maiale), e possono essere cucinate in modo diverso.

La Linguiça e il Chouriço sono simili: la prima è una salsiccia di maiale fresca o stagionata, condita con aglio, cipolla e paprika, nota per il suo sapore affumicato e piccante, mentre il secondo è ulteriormente aromatizzato con paprika e talvolta vino, usato in molti piatti tradizionali. Se si cena fuori, il versatile chouriço può essere cucinato al tavolo e viene chiamato chouriço assado (chouriço al forno) o chouriço à bombeiro (salsiccia del pompiere). In questa preparazione tradizionale, la salsiccia parzialmente affettata viene posta su un piatto di argilla e l'alcol infuocato la cuoce e la carbonizza, creando un esterno croccante e intensificando le sue caratteristiche affumicate e rosse. Può essere consumata fredda e senza ulteriore cottura se si tratta della variante stagionata, dura e secca, ma la varietà fresca deve essere completamente cotta per evitare malattie.


L'alheira è una salsiccia tradizionale del nord del Portogallo ottenuta da una miscela di carne di pollame, maiale, olio d'oliva, pane e condimenti. Viene preparata anche con altre carni di selvaggina, come il fagiano o l'anatra, e il suo caratteristico aroma agliaceo, affumicato e terroso deriva dall'affumicatura. Ecco una cosa che non sapevo. Nel XV secolo, gli ebrei portoghesi inventarono questa salsiccia, originariamente priva di carne di maiale, per ingannare l'Inquisizione. Non potendo mangiare carne di maiale, preparavano salsicce con altri tipi di carne, come pollame e selvaggina, aggiungendo il pane per dare consistenza.

Ce ne sono molte altre, e potrebbe essere difficile trovare un piatto di carne in Portogallo senza almeno un tipo di salsiccia tradizionale portoghese. Si possono trovare al forno nella feijoada (stufato di fagioli), o anche mescolate in zuppe come il caldo verde.

"Salsiccia o salsicciotto?" sembra una domanda a trabocchetto: la parola è stata usata per la prima volta in inglese a metà del XV secolo, scritta (e probabilmente pronunciata) sawsyge!