Les saucisses sont généralement (mais pas toujours) fabriquées à partir de viande hachée, mélangée à d'autres ingrédients, notamment des épices, des matières grasses et des ingrédients de remplissage, et façonnée en forme de cylindre ou de "saucisse".

Saucisses à la viande et à la purée

Le Bangers and Mash est un repas anglais traditionnel, bon marché et joyeux : des saucisses cuites accompagnées de purée de pommes de terre. L'origine du terme "banger" pour ce plat populaire remonte au début du XXe siècle, pendant la Première Guerre mondiale, lorsque la viande était rare. Les saucisses étaient fabriquées avec une forte proportion d'eau, ce qui leur permettait de sauter ou de "claquer" lorsqu'elles étaient cuites à feu vif. La "saucisse du pauvre" a été mise au point pendant la deuxième guerre mondiale, lorsque la viande était rationnée. Elle a doublé son volume grâce à des ingrédients de remplissage ou la viande a été totalement remplacée par des ingrédients de remplissage, en utilisant du pain ou des céréales combinés à des assaisonnements. De nos jours, les saucisses sans viande sont une option populaire pour les végétariens qui utilisent des protéines d'origine végétale, ou Quorn, fabriquées à partir de la fermentation d'un champignon appelé Fusarium venenatum pour produire un produit filamenteux ressemblant à de la viande, appelé mycoprotéine.

La saucisse n'a pas été inventée par une seule personne

Dans l'ancienne Mésopotamie, vers 3 100 avant notre ère, les saucisses ont apparemment été inventées pour conserver la viande et ont finalement évolué vers l'"art" culinaire diversifié que nous connaissons aujourd'hui. Elles étaient généralement fabriquées en hachant la viande et en la fourrant dans des intestins d'animaux (moutons, porcs ou bovins), et une combinaison de salage, de séchage, de fermentation et de fumage inhibait la croissance microbienne et réduisait l'humidité, créant ainsi un environnement inhospitalier pour la détérioration. La fermentation contribue également à la conservation de la viande et au développement de sa saveur, tandis que le fumage ajoute une protection supplémentaire grâce à ses composés chimiques et contribue à la réduction de l'humidité, tout en apportant bien sûr une saveur supplémentaire.

De nos jours, on utilise pour les saucisses des peaux fabriquées à partir de matériaux artificiels tels que le collagène (provenant de peaux d'animaux), la cellulose (provenant du bois ou du coton) ou divers plastiques, mais les boyaux naturels sont toujours considérés comme les meilleurs par certains, tandis que les boyaux synthétiques de collagène et de cellulose offrent des avantages en termes de consistance et de coût.

Les saucisses portugaises

La tradition portugaise découle également de la nécessité de conserver la viande après l'abattage annuel des porcs, avant l'invention de la réfrigération.

Les saucisses portugaises, appelées enchidos et fumados, sont une gamme variée de charcuteries et de saucisses fumées, comprenant des variétés à base de porc comme le Chouriço (infusé au paprika) et la Linguiça (à l'ail et fumée), et des options sans porc comme l'Alheira (à base de volaille et de pain) et la Farinheira (une saucisse fumée à base de farine et de graisse de porc), et peuvent être cuisinées différemment.

La Linguiça et le Chouriço sont similaires - la première est une saucisse de porc fraîche ou séchée, assaisonnée d'ail, d'oignon et de paprika, connue pour son goût fumé et épicé, et le second est en outre intensément aromatisé au paprika et parfois au vin, et utilisé dans de nombreux plats traditionnels. Au restaurant, le chouriço polyvalent peut être cuit à table et s'appelle chouriço assado (chouriço au four) ou chouriço à bombeiro (saucisse de pompier). Dans cette préparation traditionnelle, la saucisse partiellement tranchée est placée dans un plat en terre cuite, et de l'alcool enflammé est utilisé pour la cuire et la carboniser, créant un extérieur croustillant et intensifiant ses caractéristiques rouges et fumées. Elle peut être consommée froide et sans autre cuisson s'il s'agit de la variante salée, dure et sèche, mais la variété fraîche doit être entièrement cuite pour éviter les maladies.


L'alheira est une saucisse traditionnelle du nord du Portugal, composée d'un mélange de viande de volaille, de porc, d'huile d'olive, de pain et d'assaisonnements. Elle est également préparée avec d'autres viandes de gibier comme le faisan ou le canard, et son arôme caractéristique d'ail, de fumée et de terre vient du fait qu'elle a été fumée. Voilà quelque chose que je ne savais pas. Au XVe siècle, les juifs portugais ont inventé cette saucisse, à l'origine sans porc, pour tromper l'Inquisition. Comme ils ne pouvaient pas manger de porc, ils fabriquaient des saucisses avec d'autres types de viande, comme de la volaille et du gibier, en ajoutant du pain pour donner de la texture.

Il en existe beaucoup d'autres, et il est difficile de trouver un plat de viande au Portugal sans au moins une sorte de saucisse portugaise traditionnelle. Vous pouvez les trouver cuites dans la feijoada (ragoût de haricots), ou même mélangées à des soupes comme le caldo verde.

Le mot a été utilisé pour la première fois en anglais au milieu du XVe siècle et s'écrivait (et se prononçait probablement) sawsyge !