Poche nazioni incarnano questo sentimento come il Portogallo. Dalla più umile taverna di paese ai ristoranti stellati di Lisbona e Porto, la cucina portoghese parla di marineria, orgoglio regionale e devozione per gli ingredienti semplici.

Il mare, il grande fornitore

Chi conosce il Portogallo sa che l'anima culinaria della nazione inizia con il mare. Questa stretta nazione, che si estende lungo l'Atlantico, dipende ed è stata plasmata dall'oceano per quasi un millennio.

La storia del bacalhau racchiude lo spirito esplorativo del Portogallo. A partire dal XVI secolo, intrepidi pescatori portoghesi si spinsero fino a Terranova per riportare il merluzzo, conservandolo sotto sale per il lungo viaggio di ritorno. Secoli dopo, il piatto rimane un tesoro nazionale. Il bacalhau portoghese è più di un semplice cibo, rappresenta il conforto della continuità.

Naturalmente, il mare offre molto di più del semplice merluzzo. Le sardine, grigliate alla perfezione durante i Santos Populares di Lisbona a giugno, simboleggiano la gioia festosa dell'estate. Gli stufati di polpo, il riso alle vongole (dell'Algarve) e l'abbondante Caldeirada (uno stufato di frutti di mare misti e patate) rendono omaggio alla ricchezza dell'oceano.

Terra, stagioni e regionalità

Allontanandosi dalla costa, la mappa culinaria del Portogallo cambia sia per consistenza che per ritmo. Nel nord, i sapori sono profondi e sostanziosi. La regione del Minho, nota per le sue dolci colline verdi e per l'effervescente Vinho Verde, presenta offerte più sostanziose come i "rojões" (pezzi di maiale, comprese guance e labbra, marinati e cotti in aglio e vino) o le "papas de sarrabulho", uno stufato invernale di maiale spesso arricchito con sangue di maiale e addensato con farina di mais.

Nell'entroterra e nel sud, l'olio d'oliva sostituisce il burro, con erbe e spezie che ricordano il passato moresco del Paese. L'Alentejo, la vasta pianura dorata a sud di Lisbona, è il cuore del comfort food rustico:

Açorda alentejana: è un brodo all'aglio e al coriandolo versato sul pane raffermo e condito con un uovo in camicia.

Migas: è un impasto di pangrattato e carne di maiale cotto in padella.

Porco preto: è la carne del maiale nero iberico. Il limite è il modo in cui questa carne eccezionale può essere cucinata. Il filetto si scioglie in bocca e può essere servito con riso o patate (bollite o fritte) insieme a verdure di stagione o a un'insalata croccante. Spesso viene cucinato alla griglia o in umido con vongole fresche nell'emblematico piatto chiamato "Carne de Porco à Alentejana".

Ogni piatto racconta una storia di intraprendenza, in cui la gente sfrutta al meglio ciò che la terra e il mare hanno da offrire. Il cibo portoghese viene spesso descritto come una cucina povera, ma questa semplificazione eccessiva è molto ingannevole. In Galles, l'aragosta, il salmone e le ostriche erano considerati "cibo da contadini" perché erano alimenti liberamente disponibili, semplicemente per la raccolta. Questi ingredienti "umili" sono oggi considerati "cibo raffinato". Quindi, penso che sia piuttosto avvilente descrivere ingredienti buoni e freschi come in qualche modo inferiori alla media?

Il genio sta nella trasformazione. La genialità sta nel trasformare gli ingredienti modesti in magia, attraverso una cottura lenta, un condimento generoso e l'applicazione di tecniche consolidate nel tempo.

Le spezie coloniali hanno portato un'influenza globale

L'identità culinaria del Portogallo non può essere separata dalla sua storia imperiale. Durante l'Età delle Scoperte, i navigatori portoghesi non si limitarono a portare con sé ricchezze inesplorate, ma introdussero anche nuovi sapori. Da Goa al Brasile, dal Mozambico a Macao, i portoghesi commerciarono, presero in prestito e si adattarono.

Il peperoncino proveniente dalle Americhe ha speziato il pollo piri-piri. La cannella e i chiodi di garofano provenienti dall'Oriente hanno trovato posto in dolci come l'arroz doce (budino di riso dolce). Poi lo zucchero ha addolcito per sempre la dieta nazionale. I pastel de nata, le crostate di crema pasticcera nate in un monastero di Lisbona, devono la loro esistenza all'abbondanza di zucchero e ai tuorli d'uovo avanzati dall'utilizzo degli albumi per inamidare le abitudini dei monaci e per filtrare il vino.

Questo scambio globale ha creato una cucina che si sente allo stesso tempo locale e cosmopolita. C'è un senso di connessione tra i continenti e tra il passato e il presente.

La tavola è un teatro

Al di là degli ingredienti, la cultura alimentare portoghese è definita dal rituale. I pasti sono eventi, spesso lunghi e piacevoli, scanditi solo da conversazioni e risate.

Mangiare fuori non significa solo consumare, ma anche fare comunità. La "tasca" è la pietra miliare della vita sociale portoghese. È il luogo in cui tassisti, impiegati e pensionati condividono lo stesso bancone, mangiando "petiscos" (piccoli piatti simili alle tapas spagnole). La tasca è allo stesso tempo familiare e conveniente; è il luogo in cui gli sconosciuti diventano amici davanti a una caraffa di "vino do lavrador" (vino dei contadini).

L'ospitalità è sacra. Agli ospiti viene offerto del cibo anche se si sono fermati solo per una chiacchierata. Rifiutare il secondo può rasentare la maleducazione. In Portogallo, la generosità a tavola è un codice morale. È un'espressione di calore e dignità universale.

Reinvenzione

Negli ultimi due decenni, la cucina portoghese ha subito una tranquilla rivoluzione. Chef come José Avillez, Nuno Mendes e Henrique Sá Pessoa hanno elevato i piatti tradizionali nel regno dell'alta cucina, utilizzando tecniche moderne ma preservando l'importante autenticità. Lisbona, un tempo oscurata da capitali culinarie come Parigi o Barcellona, vanta oggi un'energica scena gastronomica che coniuga deliberatamente innovazione e tradizione.

Forse il più grande trionfo della cucina portoghese moderna è la sua fiducia. Non più desiderosa di imitare i suoi vicini, abbraccia la sua rusticità, la sua umiltà e le sue profonde radici. C'è una bellezza duratura nelle semplici sardine alla griglia o in una ciotola di Caldo Verde. La raffinatezza sta nella moderazione, nel lasciare che gli ingredienti parlino da soli.

Dolci ricordi

Nessuna esplorazione della cucina portoghese sarebbe completa senza i suoi dolci, noti come "doçaria conventual". Nati nelle cucine dei conventi durante il XV e il XVI secolo, questi dolci ricchi di uova erano originariamente preparati dalle suore che utilizzavano i tuorli avanzati dalla vinificazione e dal bucato. Esse perfezionarono ricette che rimangono tesori nazionali come gli "ovos moles" di Aveiro, il "toucinho do céu" dell'Alentejo e naturalmente, come ho già detto, l'ormai onnipresente pastel de nata, la cui fama rivaleggia ormai con quella del croissant!

Questi dessert sono più che dolci, sono reliquie commestibili di un'epoca in cui lo zucchero era un lusso e la devozione si esprimeva attraverso la pasticceria casalinga. Oggi, ogni caffè in Portogallo e molti all'estero portano avanti questa eredità. Una prova che la tradizione può sopravvivere attraverso il cibo.

Identità attraverso il gusto

La cultura alimentare portoghese vive di paradossi. È allo stesso tempo umile e raffinata, locale e globale, antica e innovativa. Racconta di pescatori e agricoltori, esploratori e monaci, di impero e resistenza. Soprattutto, racconta di persone che hanno imparato a celebrare i piaceri più semplici della vita. Persone che si rendono conto che una pagnotta appena sfornata, una bottiglia di vino su un tavolo circondato da amici e familiari, possono essere uno dei più grandi doni della vita.

In un mondo che corre sempre più veloce, la cucina portoghese offre una lezione di presenza. Mangiare qui significa rallentare, assaporare e stabilire un contatto. Che sia su una terrazza illuminata dal sole in Algarve o in una taverna a lume di candela a Porto, impariamo a capire che il vero sapore del Portogallo non si trova in un singolo piatto, ma nel semplice atto di condividere l'esperienza.