Jos on jotain, mitä portugalilainen keittiö on antanut maailmalle, niin se on heidän versionsa makkarasta. Makkarat valmistetaan yleensä (mutta ei aina) jauhetusta tai paloitellusta lihasta, johon sekoitetaan muita ainesosia, erityisesti mausteita, rasvoja ja täyteaineita, ja muotoillaan sylinterimäisen makkaran muotoon.

Pikkuleipiä ja muusia (Bangers and Mash)

Bangers and Mash on perinteinen, halpa ja iloinen englantilainen ateria - keitettyjä makkaroita ja perunamuusia. Tämän suositun ruokalajin nimitys "banger" on peräisin 1900-luvun alkupuolelta ensimmäisen maailmansodan ajalta, jolloin lihasta oli pulaa. Makkaroissa oli paljon vettä, minkä vuoksi ne paukkuvat tai "paukkuvat" kovalla lämmöllä kypsennettäessä. Köyhän miehen makkara" kehitettiin toisen maailmansodan aikana, kun lihaa säännösteltiin, ja sen tilavuus joko kaksinkertaistettiin täyteaineilla tai liha korvattiin kokonaan täyteaineilla, joissa käytettiin leipää tai viljaa ja mausteita. Nykyään lihaton makkara on kasvissyöjien suosima vaihtoehto, jossa käytetään kasvipohjaisia proteiineja eli Quornia, joka valmistetaan Fusarium venenatum -nimisen sienen fermentoimalla, jolloin syntyy mykoproteiiniksi kutsuttua lihaa muistuttavaa säikeistä tuotetta.

Yksi ihminen ei keksinyt makkaraa

Muinaisessa Mesopotamiassa noin 3 100 vuotta eaa. keksittiin makkarat ilmeisesti keinoksi säilöä lihaa, ja niistä kehittyi lopulta monipuolinen kulinaristinen "taide", jonka näemme nykyään. Ne valmistettiin tyypillisesti jauhamalla lihaa ja täyttämällä se eläinten (lampaiden, sikojen tai nautojen) suolistoon, ja suolaamisen, kuivaamisen, käymisen ja savustamisen yhdistelmä esti mikrobien kasvun ja vähensi kosteutta, mikä loi pilaantumiselle epäsuotuisan ympäristön. Käyminen auttoi myös säilyttämään lihaa ja kehittämään makua, ja savustaminen lisäsi suojaa kemiallisten yhdisteidensä avulla ja auttoi kosteuden vähentämisessä sekä tietysti lisäsi makua.

Nykyään makkaran kuorissa käytetään keinotekoisia materiaaleja, kuten kollageenia (eläinten vuodista), selluloosaa (puusta tai puuvillasta) tai erilaisia muoveja, mutta jotkut pitävät edelleen luonnonkuoria parhaina, kun taas synteettiset kollageeni- ja selluloosakuoret tarjoavat etuja johdonmukaisuuden ja kustannusten suhteen.

Nyt portugalilaisiin makkaroihin

Portugalin perinne juontaa juurensa myös tarpeesta säilöä lihaa vuotuisen sikojen teurastuksen jälkeen ennen jäähdytyksen keksimistä.

Portugalilaiset makkarat, jotka tunnetaan nimillä enchidos ja fumados, ovat monipuolinen valikoima suolattuja lihoja ja savustettuja makkaroita, joihin kuuluu sianlihapohjaisia lajikkeita, kuten Chouriço (paprikalla maustettu) ja Linguiça (valkosipulimainen ja savustettu), sekä muita kuin sianlihaa sisältäviä vaihtoehtoja, kuten Alheira (siipikarjanlihasta ja leivästä valmistettu) ja Farinheira (savustettu jauhoista ja sianliharasvasta valmistettu), ja niitä voidaan valmistaa eri tavoin.

Linguiça ja Chouriço ovat samankaltaisia: Linguiça on valkosipulilla, sipulilla ja paprikalla maustettua tuoretta tai suolattua sianlihamakkaraa, joka on tunnettu savuisesta ja mausteisesta maustaan, ja Chouriço on lisäksi voimakkaasti paprikalla ja joskus viinillä maustettua makkaraa, jota käytetään monissa perinteisissä ruokalajeissa. Jos ruokailet ulkona, monipuolinen chouriço voidaan valmistaa pöydässäsi, ja sitä kutsutaan nimellä chouriço assado (paistettu chouriço) tai chouriço à bombeiro (palomiehen makkara). Tässä perinteisessä valmistustavassa osittain viipaloitu makkara asetetaan saviastialle, ja sitä kypsennetään ja hiillostetaan liekissä palavassa alkoholissa, jolloin makkaran ulkopinta rapeutuu ja sen savuiset, punaiset ominaisuudet korostuvat. Makkaraa voidaan syödä kylmänä ja ilman lisäkypsennystä, jos kyseessä on kypsytetty, kova ja kuiva muunnelma, mutta tuore makkara on kypsennettävä kokonaan sairauksien välttämiseksi.


Alheira on perinteinen pohjoisportugalilainen makkara, joka valmistetaan siipikarjanlihan, sianlihan, oliiviöljyn, leivän ja mausteiden sekoituksesta. Siihen käytetään myös muuta riistanlihaa, kuten fasaania tai ankkaa, ja sen tunnusomainen valkosipulimainen, savuinen ja maanläheinen aromi tulee savustuksesta. Tässä on jotain, mitä en tiennyt. Portugalin juutalaiset keksivät 1400-luvulla tämän alun perin sianlihasta vapaan makkaran huijatakseen inkvisitiota. Koska he eivät voineet syödä sianlihaa, he valmistivat makkarat muista lihoista, kuten siipikarjasta ja riistasta, ja lisäsivät niihin leipää rakenteen vuoksi.

Niitä on monia muitakin, ja Portugalista on vaikea löytää liharuokaa, jossa ei olisi ainakin yhtä perinteistä portugalilaista makkaraa. Niitä voi löytää paistettuna feijoadassa (papumuhennos) tai jopa keittoihin, kuten caldo verdeen, sekoitettuna.

"Makkara vai makkara?" tuntuu temppukysymykseltä - sanaa käytettiin englanniksi ensimmäisen kerran 1400-luvun puolivälissä, ja se kirjoitettiin (ja luultavasti lausuttiin) sawsyge!