Als er iets is dat de Portugese keuken de wereld heeft gegeven, dan is het wel hun versie van de worst. Worst wordt meestal (maar niet altijd) gemaakt van gemalen of gehakt vlees en wordt gemengd met andere ingrediënten, met name kruiden, vetten en vulstoffen, en in een cilindrische of 'worst'-vorm gegoten.

Bangers en puree

Bangers and Mash is een traditionele, goedkope en vrolijke Engelse maaltijd - gekookte worstjes met aardappelpuree. De oorsprong van de term 'banger' voor dit populaire gerecht gaat terug tot het begin van de 20e eeuw tijdens de Eerste Wereldoorlog, toen vlees schaars was - worsten werden gemaakt met een hoog percentage water, waardoor ze knalden of 'knalden' wanneer ze boven een hoog vuur werden gekookt. De 'worst voor de armen' werd ontwikkeld tijdens de Tweede Wereldoorlog, toen vlees gerantsoeneerd was, en het volume werd verdubbeld door vulstoffen of het vlees werd volledig vervangen door vulstoffen, door brood of granen te gebruiken in combinatie met kruiden. Tegenwoordig zijn vleesloze worsten een populaire optie voor vegetariërs, waarbij eiwitten op plantaardige basis worden gebruikt, of Quorn, gemaakt van de fermentatie van een schimmel genaamd Fusarium venenatum om een draadvormig vleesachtig product te produceren dat mycoproteïne wordt genoemd.

Niet één persoon heeft de worst uitgevonden

In het oude Mesopotamië rond 3.100 v. Chr. werden worsten blijkbaar uitgevonden als een manier om vlees te conserveren en evolueerden ze uiteindelijk tot de diverse culinaire 'kunst' die we vandaag kennen. Ze werden meestal gemaakt door vlees te vermalen en in dierlijke ingewanden (schapen, varkens of runderen) te stoppen. Een combinatie van zouten, drogen, fermenteren en roken remde de microbiële groei en verminderde de vochtigheid, waardoor een omgeving werd gecreëerd die ongastvrij was voor bederf. Fermentatie hielp ook bij het conserveren van vlees en het ontwikkelen van smaak, en roken voegde verdere bescherming toe door zijn chemische verbindingen en hielp bij het verminderen van vocht, en voegde natuurlijk een extra smaak toe.

Tegenwoordig worden voor worstvellen kunstmatige materialen gebruikt zoals collageen (van dierenhuiden), cellulose (van hout of katoen) of verschillende kunststoffen, maar natuurlijke darmen worden door sommigen nog steeds als de beste beschouwd, terwijl synthetische collageen- en cellulosedarmen voordelen bieden op het gebied van consistentie en kosten.

Nu Portugese worsten

De traditie in Portugal komt ook voort uit de noodzaak om vlees te bewaren na de jaarlijkse slachting van varkens, vóór de uitvinding van koeling.

Portugese worsten, bekend als enchidos en fumados, zijn een gevarieerd aanbod van gezouten vlees en gerookte worsten, waaronder variëteiten op basis van varkensvlees zoals Chouriço (met paprika) en Linguiça (met knoflook en rook), en varianten zonder varkensvlees zoals Alheira (gemaakt met gevogelte en brood) en Farinheira (een worst van gerookt meel en varkensvet), en kunnen op verschillende manieren worden bereid.

Linguiça en Chouriço lijken op elkaar - de eerste is een verse of gerookte varkensworst op smaak gebracht met knoflook, ui en paprikapoeder, bekend om zijn rokerige en pittige smaak, en de tweede is extra intens op smaak gebracht met paprikapoeder en soms wijn, en wordt in veel traditionele gerechten gebruikt. Als je uit eten gaat, kan de veelzijdige chouriço aan tafel worden bereid en wordt dan chouriço assado (gebakken chouriço) of chouriço à bombeiro (brandweerworst) genoemd. Bij deze traditionele bereiding wordt de gedeeltelijk in plakjes gesneden worst op een kleischaal gelegd en met behulp van brandende alcohol gebakken en verkoold, waardoor een knapperige buitenkant ontstaat en de rokerige, rode kenmerken intenser worden. De worst kan koud en zonder verdere bereiding worden gegeten als het de gepekelde, harde en droge variant is, maar de verse variant moet volledig worden gekookt om ziektes te voorkomen.


Alheira is een traditionele Noord-Portugese worst gemaakt van een mengsel van gevogelte, varkensvlees, olijfolie, brood en kruiden. Het wordt ook gemaakt met ander wildvlees zoals fazant of eend, en het kenmerkende knoflook-, rook- en aardse aroma komt van het roken. Dit is iets wat ik nog niet wist. In de 15e eeuw vonden Portugese Joden deze van oorsprong varkensvleesvrije worst uit om de inquisitie om de tuin te leiden. Omdat ze geen varkensvlees mochten eten, maakten ze worsten met andere vleessoorten zoals gevogelte en wild, en voegden ze brood toe voor de textuur.

Er zijn er nog veel meer, en het is misschien moeilijk om een vleesgerecht in Portugal te vinden zonder ten minste één soort traditionele Portugese worst. Je vindt ze gebakken in de feijoada (bonenstoofpot), of zelfs gemengd in soepen zoals caldo verde.

Worst of worst?' lijkt een strikvraag - het woord werd voor het eerst gebruikt in het Engels in het midden van de 15e eeuw, gespeld (en waarschijnlijk uitgesproken) sawsyge!