La publication de 2017, qui a bouleversé les recettes traditionnelles et appris aux cuisiniers à ne pas s'y fier et à cuisiner de manière plus instinctive, est en quelque sorte considérée comme un classique moderne.

Aujourd'hui, elle est de retour avec son deuxième livre de cuisine, très attendu, Good Things - un ouvrage plus personnel et, cette fois, beaucoup plus de recettes. Les amateurs seront toutefois ravis d'apprendre que Nosrat continue d'établir ses propres règles.

L'influence persane est, bien sûr, au cœur de son œuvre, mais ses saveurs s'étendent loin à la ronde. Vous trouverez du poulet rôti joojeh kabob et du gâteau au citron confit et au labne, à côté de focaccia et de spaghetti cacio e pepe faits maison, ainsi que des techniques pratiques généreusement pimentées dans les récits de Nosrat.

Focaccia à hauteur d'homme

Crédits : PA ;

Ingrédients

(Pour une focaccia de 46 x 33 cm)

Nécessite 4 heures, plus 12 à 24 heures pour la fermentation et 4 heures supplémentaires pour la fermentation finale et la cuisson.

720 g d'eau chaude

2¼ cuillères à soupe (7g) de levure sèche à action rapide

½ cuillerée à soupe (4 g) de miel

800g de farine blanche forte

2 cuillères à soupe plus ½ cuillère à soupe (20g) de sel casher

46 g d'huile d'olive extra-vierge, plus pour la manipulation de la pâte et la mise en boîte

Sel en flocons, pour saupoudrer

Méthode de travail

1. Dans un très grand bol, mélanger 600 g d'eau, la levure et le miel. Laisser reposer pendant 5 minutes, jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux.

2. Avec les mains ou une grande cuillère, mélanger la farine au mélange de levure jusqu'à ce que toute la farine soit incorporée. Couvrir d'un torchon propre et humide et laisser reposer pendant 30 minutes.

3. Ajouter les 120 g d'eau restants, le sel casher et l'huile. Utilisez vos mains pour les incorporer. Au fur et à mesure que la pâte absorbe le sel, elle se comportera de manière étrange, semblant se désagréger - ce n'est pas grave. Continuez à la pétrir et à la presser avec vos mains - elle finira par se reconstituer, surtout lorsqu'elle aura eu l'occasion de se reposer.

4. Couvrez le bol d'un torchon humide et placez-le dans un endroit chaud pour continuer la fermentation. Pendant les 2½ heures suivantes, retournez la pâte toutes les 30 minutes environ. (Avec les mains mouillées, détachez délicatement la pâte du côté nord du bol. Étirez la pâte jusqu'à ce qu'elle résiste, puis pliez-la vers le côté sud du bol. Tournez le bol d'un quart de tour et répétez l'opération. Répétez l'opération deux fois de plus pour arriver au point de départ. Couvrez avec la serviette humide. Au cours de ce premier tour, la pâte n'est peut-être pas encore assez détendue pour tolérer les quatre plis, mais faites de votre mieux. Au fur et à mesure que la pâte se détend, elle devient plus élastique et chaque tour est plus gratifiant !

5. Après environ 3 heures au total, la pâte doit être gonflée et avoir doublé de volume. Si ce n'est pas le cas, continuez à la laisser lever et à la retourner jusqu'à 1 heure de plus, en déplaçant le bol dans un endroit plus chaud si nécessaire. Après la dernière série de plis, rassemblez les bords de la pâte au centre, comme si vous faisiez une énorme boulette, puis retournez-la délicatement pour replier la jointure en dessous. Enduire délicatement le dessus de la pâte d'un peu d'huile, fermer le bol avec du film alimentaire ou un couvercle et réfrigérer pendant 12 à 24 heures.

6. Enduire généreusement le fond et les parois d'un moule de 33 x 46 cm d'un spray de cuisson antiadhésif, puis l'arroser de 2 à 3 cuillères à soupe d'huile. Déposer délicatement la pâte dans le moule, la couvrir d'un film alimentaire ou d'un couvercle et la placer dans un endroit chaud pour qu'elle atteigne la température ambiante pendant 30 minutes. Avec les mains légèrement huilées, étirer délicatement la pâte pour remplir le moule, puis l'arroser de 2 à 3 cuillères à soupe d'huile supplémentaires. Remettre le moule dans un endroit chaud et laisser durcir pendant 30 minutes.

7. Étirer à nouveau délicatement la pâte pour remplir tout le moule. Répétez l'étirement deux fois de plus au cours de l'heure suivante, puis continuez à faire lever la pâte sans la toucher jusqu'à ce qu'elle soit agitée, qu'elle fasse des bulles et qu'elle affleure le dessus du moule, soit 1 à 2 heures de plus, en fonction de la température ambiante. (Ne pas précipiter cette étape - elle fera toute la différence pour obtenir la focaccia la plus haute et la plus moelleuse possible).

8. Pendant ce temps, réglez la grille du four sur la position la plus basse, placez une plaque de cuisson renversée sur la grille et préchauffez à 230°C. Une fois que la pâte affleure le dessus du moule, trempez le bout de vos doigts dans l'huile qui s'est accumulée dans les coins du moule. Étendez vos doigts comme un impresario de piano et faites des alvéoles sur toute la pâte, en appuyant fermement sur le fond du moule (c'est la partie la plus amusante !). Saupoudrer uniformément de sel en flocons.

9. Placez le moule avec la focaccia sur la plaque de cuisson retournée dans le four et faites cuire pendant 25 à 28 minutes, jusqu'à ce que les coins se détachent du moule et que le dessus soit doré et brillant. Si le dessus a besoin d'être un peu plus doré, mettez-le sur la grille supérieure et prolongez la cuisson de 3 à 5 minutes.

10. Laisser refroidir la focaccia dans le moule pendant 5 minutes, puis utiliser une spatule métallique fine et flexible pour la décoller délicatement du moule. Laisser refroidir complètement sur une grille avant de la découper en tranches. Conserver jusqu'à 3 jours, enveloppée dans un sac en papier à l'intérieur d'un sac en plastique (pour éviter que le sel ne se dissolve). Réveillez-les en les faisant griller rapidement. Congeler jusqu'à 3 mois.

Soupe de carottes et de noix de coco au curry

Crédits : PA ;

Ingrédients

(Donne environ 2 litres)

Pour la soupe :

60 ml d'huile de coco

3 échalotes, coupées en dés

Un morceau de gingembre frais de 5 cm, pelé et finement tranché

1 tige de citronnelle, coupée en morceaux de 7,5 cm

Sel casher

1,4 kg de carottes, pelées et coupées en tranches de 2 cm d'épaisseur

765 g de lait de coco

100 à 130 g de pâte de curry rouge thaïlandaise, ou selon le goût

3 cuillères à soupe de sauce de poisson

720 ml à 960 ml de bouillon de poulet ou d'eau

Pour la garniture :

115 g de cacahuètes salées et grillées à sec

55 g de flocons de noix de coco séchée et desséchée

2 cuillères à soupe de sauce de poisson

8 petits piments rouges séchés, tels que les chiles de árbol, coupés en fines tranches

1 cuillère à soupe d'huile de coco, fondue

1 cuillère à soupe de citronnelle émincée

1 cuillère à soupe de sucre

10 feuilles de lime makrut, finement tranchées (facultatif)

Une poignée de feuilles de basilic thaï

2 à 3 citrons verts, coupés en quatre

Méthode d'apprêt

1. Régler la grille du four sur la position centrale et préchauffer à 150°C.

2. Pour préparer la soupe, faire fondre l'huile dans une grande casserole à feu moyen-vif. Lorsque l'huile frémit, ajouter les échalotes, le gingembre, les morceaux de citronnelle et une généreuse pincée de sel. Réduire le feu à doux et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les échalotes soient tendres et commencent à brunir, environ 18 minutes.

3. Augmenter le feu et ajouter les carottes, le lait de coco, la pâte de curry, la sauce de poisson et 720 ml de bouillon. Lorsque la soupe arrive à ébullition, couvrir partiellement la casserole et réduire le feu pour maintenir le liquide à un léger frémissement. Faire cuire la soupe jusqu'à ce que les carottes soient complètement tendres, environ 25 minutes.

4. Pendant ce temps, pour préparer la garniture, mélanger dans un bol moyen les cacahuètes, les flocons de noix de coco, la sauce de poisson, les piments, l'huile, la citronnelle, le sucre et les feuilles de citron vert (si vous en utilisez). Étaler le mélange sur une plaque de cuisson en une seule couche. Cuire au four jusqu'à ce que la noix de coco soit d'un brun doré profond, soit 18 à 20 minutes, en remuant toutes les 3 minutes après les 10 premières minutes. Retirez du four et versez immédiatement le mélange dans un bol pour éviter qu'il ne cuise trop. Remuer pour combiner et mettre de côté.

5. Retirer la soupe du feu et jeter la citronnelle. Réduire la soupe en purée à l'aide d'un mélangeur à immersion (vous pouvez également transférer la soupe par lots dans un mélangeur ou un robot culinaire et la réduire en purée). Goûter et ajuster le sel et la pâte de curry. Ajouter du bouillon ou de l'eau pour diluer la soupe jusqu'à la consistance souhaitée.

6. Émincer les feuilles de basilic thaï et les disposer sur une petite assiette ou un plat, avec les quartiers de citron vert et le mélange de cacahuètes. Servir la soupe chaude avec les garnitures.

Poulet rôti Joojeh kabob

Crédits : PA ;

Ingrédients

(pour 4 personnes)

Nécessite une nuit de marinade

1 poulet entier (1,6 à 1,8 kg)

Sel casher

½ c. à s. de fils de safran, moulus et fleuris

1 cuillère à soupe de purée de tomates

4 cuillères à soupe de jus de citron ou de citron vert fraîchement pressé

365 g de yaourt nature ou de babeurre

1 oignon brun, finement émincé

2 gousses d'ail, finement râpées

½ cuillère à soupe de poivre noir grossièrement moulu

Méthode de préparation

1. La veille de la cuisson, mettre le poulet en boîte et l'assaisonner généreusement de sel des deux côtés. Laisser le poulet reposer à température ambiante pendant que vous préparez la marinade.

2. Dans un très grand sac en plastique à fermeture éclair, mélanger au fouet le safran épanoui, la purée de tomates et le jus de citron vert jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Ajouter 2 cuillères à soupe (18 g) de sel casher et le yaourt, l'oignon, l'ail et le poivre. Ajouter le poulet, fermer le sac et écraser le yaourt sur le poulet. Placez le tout sur une assiette à rebord et réfrigérez. Si vous le souhaitez, vous pouvez retourner le sac au cours des 24 heures suivantes afin que chaque partie du poulet soit marinée, mais ce n'est pas indispensable.

3. Une heure avant la cuisson, retirez le poulet du yaourt et grattez les arômes. Amener le poulet à température ambiante.

4. Régler une grille de four en position centrale et la préchauffer à 220°C.

5. Disposer le poulet, côté poitrine vers le haut, sur une grille placée au-dessus d'une plaque de cuisson (recouvrir la plaque de papier sulfurisé pour faciliter le nettoyage). Faire cuire le poulet jusqu'à ce qu'il soit d'un brun doré foncé et que le jus soit clair lorsque vous coupez entre la cuisse et la jambe, soit environ 45 minutes (couvrir le poulet avec une feuille d'aluminium pendant les 10 dernières minutes si la peau devient trop foncée).

5. Laisser reposer le poulet pendant 5 minutes avant de le servir avec du riz croustillant, du labneh à l'ail et aux herbes et de la salade Shirazi.

Crédits : PA ;

Good Things de Samin Nosrat est publié en version reliée par Ebury Press. Photographie d'Aya Brackett. Disponible dès maintenant.