Samin Nosrat: El éxito me dejó con la sensación de "no soy lo bastante bueno".

La publicación de 2017, que daba la vuelta al guión de las recetas tradicionales y enseñaba a los cocineros caseros a no depender de ellas y, en su lugar, a cocinar de forma más instintiva, se considera en cierto modo un clásico moderno.

Ahora vuelve con su segundo y esperado libro de cocina, Good Things, una propuesta más personal y, esta vez, con muchas más recetas. Aunque los fans estarán encantados de saber que Nosrat sigue creando sus propias reglas.

La influencia persa está, por supuesto, en el centro, pero sus sabores se extienden por todas partes. Encontrará pollo asado joojeh kabob y pastel de limón confitado y labne, junto a focaccia casera y espaguetis cacio e pepe, así como prácticas técnicas generosamente salpicadas a lo largo de la narración de Nosrat.

Focaccia a la altura del cielo

Créditos: AP;

Ingredientes

(Para una focaccia de 46 x 33 cm)

Requiere 4 horas, más de 12 a 24 horas para la fermentación y otras 4 horas para la fermentación final y el horneado

720 g de agua tibia

2¼ cucharadita (7 g) de levadura seca de acción rápida

½ cucharadita (4 g) de miel

800 g de harina blanca de fuerza

2 cucharadas más ½ cucharadita (20 g) de sal kosher

46 g de aceite de oliva virgen extra, más para la manipulación de la masa y el emplatado

Sal en escamas, para espolvorear

Método

1. En un bol muy grande, mezclar 600 g de agua, la levadura y la miel. Dejar reposar durante 5 minutos, hasta que esté espumosa.

2. 2. Mezclar la harina con la levadura con las manos o con una cuchara grande hasta que se haya incorporado toda la harina. Cubrir con un paño de cocina limpio y húmedo y dejar reposar durante 30 minutos.

3. Añadir los 120 g de agua restantes, la sal kosher y el aceite. Incorporar con las manos. A medida que la masa absorba la sal, se comportará de forma extraña, como si se deshiciera. Sigue amasando y apretando con las manos: al final volverá a unirse, sobre todo cuando haya reposado.

4. 4. Cubre el bol con un paño de cocina húmedo y ponlo en un lugar cálido para que siga fermentando. Durante las 2 horas y media siguientes, dale la vuelta a la masa cada 30 minutos aproximadamente. (Tenga en cuenta que cada vuelta consiste en cuatro cuartos de vuelta, o pliegues.) Con las manos húmedas, afloje suavemente la masa de la parte norte del bol. Estire la masa hacia arriba hasta que se resista y, a continuación, dóblela hacia el lado sur del bol. Dar un cuarto de vuelta al bol y repetir. Repite dos veces más para terminar donde empezaste. Cubrir con la toalla húmeda. Durante esta primera vuelta, es posible que la masa aún no esté lo suficientemente relajada como para tolerar los cuatro pliegues, pero hazlo lo mejor que puedas. A medida que la masa se relaje, se volverá más elástica, ¡y cada vuelta será más gratificante!

5. Al cabo de unas 3 horas en total, la masa debería estar hinchada y haber doblado su volumen. Si no es así, sigue dejándola crecer y dándole la vuelta hasta 1 hora más, moviendo el bol a un lugar más cálido si es necesario. Después de la última serie de pliegues, junte los bordes de la masa en el centro como si estuviera haciendo una bola de masa enorme y, a continuación, dele la vuelta con cuidado para meter la unión por debajo. Cubra suavemente la parte superior de la masa con un poco de aceite, selle el bol con film transparente o una tapa y refrigere de 12 a 24 horas.

6. Cubrir generosamente el fondo y los lados de un molde de 33 x 46 cm con spray antiadherente y rociar con 2 ó 3 cucharadas de aceite. Coloque la masa en el molde, cúbrala con film transparente o una tapa y déjela reposar durante 30 minutos en un lugar cálido para que alcance la temperatura ambiente. Con las manos ligeramente untadas en aceite, estirar suavemente la masa hasta llenar el molde y rociar con otras 2 ó 3 cucharadas de aceite. Vuelva a colocar el molde en un lugar cálido y déjelo reposar durante 30 minutos.

7. 7. Vuelva a estirar suavemente la masa hasta llenar todo el molde. Repita la operación dos veces más durante la siguiente hora y, a continuación, siga fermentando la masa sin tocarla hasta que esté espumosa, burbujeante y a ras de la parte superior del molde, de 1 a 2 horas más, dependiendo de la temperatura ambiente. (No se precipite en este paso: marcará la diferencia a la hora de conseguir la focaccia más alta y chiclosa posible).

8. Mientras tanto, ajuste una rejilla del horno a la posición más baja, coloque una bandeja de horno volcada sobre la rejilla y precaliente a 230°C. Una vez que la masa esté a ras de la parte superior del molde, moje las yemas de los dedos en el aceite que se haya acumulado en las esquinas del molde. Extienda los dedos como un pianista y haga hoyuelos por todo el molde, presionando firmemente contra el fondo del molde (¡esta es la parte divertida!). Espolvorear uniformemente con sal en escamas.

9. Colocar el molde con la focaccia en la bandeja volcada del horno y hornear de 25 a 28 minutos, hasta que las esquinas se despeguen del molde y la parte superior esté dorada y brillante. Si la parte superior necesita dorarse un poco más, pásala a la rejilla superior y hornea de 3 a 5 minutos más.

10. 10. Deje enfriar la focaccia en el molde durante 5 minutos y, a continuación, utilice una espátula metálica fina y flexible para despegarla suavemente del molde. Dejar enfriar completamente sobre una rejilla antes de cortarla. Guárdela hasta 3 días envuelta en una bolsa de papel dentro de una bolsa de plástico (así evitará que la sal se disuelva). Reavivar con una tostada rápida. Congelar hasta 3 meses.

Sopa de zanahoria y coco al curry

Créditos: PA;

Ingredientes

(Rinde unos 2 litros)

Para la sopa

60 ml de aceite de coco

3 chalotas, cortadas en dados

Un trozo de jengibre fresco de 5 cm, pelado y cortado en rodajas finas

1 tallo de hierba limón, cortado en trozos de 7,5 cm

Sal Kosher

1,4 kg de zanahorias, peladas y cortadas en rodajas de 2 cm de grosor

765 g de leche de coco

100 g a 130 g de pasta de curry rojo tailandés, o al gusto

3 cucharadas de salsa de pescado

720 ml a 960 ml de caldo de pollo o agua

Para la guarnición

115 g de cacahuetes tostados secos y salados

55 g de copos de coco seco desecado

2 cucharadas de salsa de pescado

8 chiles rojos secos pequeños, como los chiles de árbol, cortados en rodajas finas

1 cucharada de aceite de coco derretido

1 cucharada de hierba limón picada

1 cucharada de azúcar

10 hojas de lima makrut, cortadas en rodajas finas (opcional)

Un puñado de hojas de albahaca tailandesa

2 ó 3 limas cortadas en cuartos

Método

1. Ajuste una rejilla del horno a la posición central y precaliéntelo a 150°C.

2. Para preparar la sopa, derrita el aceite en una cazuela grande a fuego medio-alto. Cuando el aceite brille, añadir las chalotas, el jengibre, los trozos de hierba limón y una pizca generosa de sal. Reduce el fuego a bajo y cocina, removiendo de vez en cuando, hasta que las chalotas estén tiernas y empiecen a dorarse, unos 18 minutos.

3. 3. Subir el fuego y añadir las zanahorias, la leche de coco, la pasta de curry, la salsa de pescado y 720 ml de caldo. Cuando la sopa empiece a hervir, tape parcialmente la olla y reduzca el fuego para mantener el líquido a fuego lento. Cocer la sopa hasta que las zanahorias estén completamente tiernas, unos 25 minutos.

4. Mientras tanto, para hacer la guarnición, en un bol mediano, mezclar los cacahuetes, los copos de coco, la salsa de pescado, las guindillas, el aceite, la hierba limón, el azúcar y las hojas de lima (si se utilizan). Extienda la mezcla en una bandeja de horno en una sola capa. Hornear hasta que el coco esté bien dorado, de 18 a 20 minutos, removiendo cada 3 minutos después de los primeros 10 minutos. Retirar del horno y verter la mezcla inmediatamente en un cuenco para evitar que se cocine demasiado. Remover para combinar y reservar.

5. Retire la sopa del fuego y deseche la hierba limón. Utilizar una batidora de inmersión para hacer puré la sopa. (Alternativamente, transferir la sopa en tandas a una licuadora o procesador de alimentos y hacer puré). Probar y ajustar de sal y pasta de curry. Añadir más caldo o agua para diluir la sopa a la consistencia deseada.

6. Cortar las hojas de albahaca tailandesa en láminas finas y colocarlas en un plato pequeño o fuente, junto con los gajos de lima y la mezcla de cacahuetes. Servir la sopa caliente con la guarnición.

Joojeh kabob de pollo asado

Créditos: PA;

Ingredientes

(para 4 personas)

Requiere marinar toda la noche

1 pollo entero (de 1,6 a 1,8 kg)

Sal Kosher

½ cucharadita de azafrán en hebras, molido y espolvoreado

1 cucharada de puré de tomate

4 cucharadas de zumo de lima o limón recién exprimido

365 g de yogur natural o suero de leche

1 cebolla morada, cortada en rodajas finas

2 dientes de ajo, finamente rallados

½ cucharadita de pimienta negra molida gruesa

Método

1. El día antes de cocinar, corte el pollo en dos y sazónelo generosamente con sal por ambos lados. Deje reposar el pollo a temperatura ambiente mientras prepara el adobo.

2. 2. En una bolsa de plástico extragrande con cierre, mezcle el azafrán, el puré de tomate y el zumo de lima hasta obtener una mezcla homogénea. Añada 2 cucharadas (18 g) de sal kosher y el yogur, la cebolla, el ajo y la pimienta. Añada el pollo, cierre la bolsa y aplaste el yogur por todo el pollo. Colóquelo en un plato con borde y refrigérelo. Si te apetece, durante las siguientes 24 horas puedes darle la vuelta a la bolsa para que se marinen todas las partes del pollo, pero no es imprescindible.

3. Una hora antes de cocinar, saque el pollo del yogur y raspe cualquier resto aromático. Llevar el pollo a temperatura ambiente.

4. Colocar una rejilla de horno en la posición central y precalentar a 220°C.

5. 5. Colocar el pollo, con la pechuga hacia arriba, en una rejilla de alambre sobre una bandeja de horno (forrar la bandeja con papel pergamino para facilitar la limpieza). Cocer hasta que el pollo esté dorado oscuro y los jugos salgan claros al cortar entre la pata y el muslo, unos 45 minutos. (Cubrir el pollo sin apretar con un trozo de papel de aluminio durante los últimos 10 minutos si la piel se oscurece demasiado).

5. 5. Dejar reposar el pollo 5 minutos antes de servirlo con arroz crujiente, labneh de ajo y hierbas y ensalada Shirazi.

Créditos: PA;