A publicação de 2017, que inverteu o guião das receitas tradicionais e ensinou os cozinheiros domésticos a não se basearem nelas e, em vez disso, a cozinharem de forma mais instintiva, é de certa forma considerada um clássico moderno.

Agora está de volta com o seu segundo e muito aguardado livro de receitas, Good Things - uma oferta mais pessoal e, desta vez, com muito mais receitas. Mas os fãs ficarão satisfeitos por saber que Nosrat continua a criar as suas próprias regras.

A influência persa está, obviamente, no centro, mas os seus sabores vão muito longe. Encontrará frango assado com joojeh kabob e bolo de limão e labne em conserva, ao lado de focaccia feita a partir do zero e esparguete cacio e pepe, bem como técnicas úteis generosamente salpicadas ao longo da narrativa de Nosrat.

Focaccia alta

Créditos: PA;

Ingredientes

(Faz uma focaccia de 46 x 33 cm)

São necessárias 4 horas, mais 12 a 24 horas para a fermentação e mais 4 horas para a fermentação final e cozedura

720g de água morna

2¼ colheres de sopa (7g) de fermento seco de ação rápida

½ colher de chá (4g) de mel

800g de farinha branca forte

2 colheres de sopa mais ½ colher de chá (20g) de sal kosher

46g de azeite extra-virgem, mais um pouco para o manuseamento da massa e para a forma

Sal em flocos, para polvilhar

Método

1. Numa tigela muito grande, misture 600 g de água, o fermento e o mel. Deixe repousar durante 5 minutos, até ficar espumoso.

2. Utilize as suas mãos ou uma colher grande para misturar a farinha na mistura de fermento até que toda a farinha esteja incorporada. Cubra com um pano de cozinha limpo e húmido e deixe repousar durante 30 minutos.

3. Adicione os restantes 120 g de água, o sal kosher e o óleo. Utilize as suas mãos para incorporar. À medida que a massa absorve o sal, irá comportar-se de forma estranha, parecendo desfazer-se - não há problema. Continue a amassar e a apertar com as mãos - a massa acabará por se recompor, especialmente quando tiver oportunidade de descansar.

4. Cubra a tigela com um pano de cozinha húmido e coloque-a num local quente para continuar a fermentar. De 30 em 30 minutos, aproximadamente, durante as 2 horas e meia seguintes, vire a massa. (Note que cada volta consiste em quatro quartos de volta, ou dobras.) Com as mãos molhadas, solte suavemente a massa do lado norte da tigela. Estique a massa para cima até que ela resista e, em seguida, dobre-a para o lado sul da tigela. Dê um quarto de volta à tigela e repita. Repita mais duas vezes para acabar onde começou. Cubra com o pano húmido. Durante esta primeira volta, a massa pode ainda não estar suficientemente relaxada para tolerar as quatro dobras, mas faça o seu melhor. À medida que a massa relaxa, torna-se mais elástica e cada volta será mais gratificante!

5. Após cerca de 3 horas no total, a massa deve estar ondulada e ter duplicado de volume. Caso contrário, continue a deixar crescer e a virar durante mais 1 hora, mudando a tigela para um local mais quente, se necessário. Após o último conjunto de dobras, junte as extremidades da massa no centro como se estivesse a fazer um bolinho de massa enorme e, em seguida, vire-a cuidadosamente para colocar a junção por baixo. Cubra suavemente a parte superior da massa com um pouco de óleo, feche a tigela com película aderente ou uma tampa e leve ao frigorífico durante 12 a 24 horas.

6. Cubra generosamente o fundo e os lados de uma forma de 33 x 46 cm com spray de cozinha antiaderente e, em seguida, regue com 2 a 3 colheres de sopa de óleo. Transfira cuidadosamente a massa para a forma, cubra-a com película aderente ou com uma tampa e coloque-a num local quente para atingir a temperatura ambiente durante 30 minutos. Com as mãos ligeiramente untadas com óleo, estique suavemente a massa até encher a forma e regue com mais 2 a 3 colheres de sopa de óleo. Volte a colocar a forma num local quente e deixe-a fermentar durante 30 minutos.

7. Volte a esticar suavemente a massa para encher toda a forma. Repita a operação de esticar a massa mais duas vezes durante a hora seguinte e, em seguida, continue a fermentar a massa sem a tocar até que esteja agitada, borbulhante e nivelada com o topo da forma, mais 1 a 2 horas, dependendo da temperatura ambiente. (Não apresse este passo - ele fará toda a diferença para obter a focaccia mais alta e mais fofa possível!)

8. Entretanto, ajuste uma grelha do forno para a posição mais baixa, coloque um tabuleiro virado para cima na grelha e pré-aqueça a 230°C. Quando a massa estiver nivelada com o topo da forma, mergulhe as pontas dos dedos no óleo que se acumulou nos cantos da forma. Abra bem os dedos como um pianista e faça covinhas em toda a forma de massa, pressionando firmemente o fundo da forma (esta é a parte divertida!). Polvilhe uniformemente com sal grosso.

9. Coloque a forma com a focaccia no tabuleiro virado para cima, no forno, e coza durante 25 a 28 minutos, até que os cantos se soltem da forma e a parte de cima esteja dourada e brilhante. Se a parte de cima precisar de ficar um pouco mais dourada, transfira para a grelha superior e deixe cozer durante mais 3 a 5 minutos.

10. Deixe arrefecer a focaccia na forma durante 5 minutos e, em seguida, utilize uma espátula de metal fina e flexível para a soltar suavemente da forma. Deixe arrefecer completamente numa grelha de arame antes de cortar. Guarde até 3 dias embrulhada num saco de papel dentro de um saco de plástico (isto evita que o sal se dissolva). Reavivar a vida com uma tosta rápida. Congelar até 3 meses.

Sopa de cenoura e coco ao curry

Créditos: PA;

Ingredientes

(Rende cerca de 2 litros)

Para a sopa:

60 ml de óleo de coco

3 chalotas, cortadas em cubos

Um pedaço de gengibre fresco de 5 cm, descascado e cortado em fatias finas

1 talo de erva-limão, cortado em pedaços de 7,5 cm

Sal grosso

1,4 kg de cenouras, descascadas e cortadas em rodelas de 2 cm de espessura

765 g de leite de coco

100g a 130g de pasta de caril vermelho tailandês, ou a gosto

3 colheres de sopa de molho de peixe

720 ml a 960 ml de caldo de galinha ou água

Para a guarnição:

115 g de amendoins torrados a seco e salgados

55 g de flocos de coco seco e desidratado

2 colheres de sopa de molho de peixe

8 malaguetas vermelhas secas pequenas, como as chiles de árbol, cortadas em fatias finas

1 colher de sopa de óleo de coco, derretido

1 colher de sopa de erva-cidreira picada

1 colher de sopa de açúcar

10 folhas de lima makrut, cortadas em fatias finas (opcional)

Um punhado de folhas de manjericão tailandês

2 a 3 limas, cortadas em quartos

Modo de preparação

1. Coloque uma grelha do forno na posição central e pré-aqueça a 150°C.

2. Para fazer a sopa, derreta o óleo numa caçarola grande em lume médio-alto. Quando o óleo começar a brilhar, adicione as chalotas, o gengibre, os pedaços de erva-limão e uma pitada generosa de sal. Reduza o lume para baixo e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até as chalotas estarem tenras e começarem a alourar, cerca de 18 minutos.

3. Aumente o lume para alto e adicione as cenouras, o leite de coco, a pasta de caril, o molho de peixe e 720 ml do caldo. Quando a sopa começar a ferver, tape parcialmente a panela e reduza o lume para manter o líquido em lume brando. Cozinhe a sopa até as cenouras estarem completamente tenras, cerca de 25 minutos.

4. Entretanto, para fazer a guarnição, numa tigela média, misture os amendoins, os flocos de coco, o molho de peixe, as malaguetas, o óleo, a erva-limão, o açúcar e as folhas de lima (se utilizar). Espalhe a mistura num tabuleiro de ir ao forno numa única camada. Leve ao forno até o coco ficar bem dourado, 18 a 20 minutos, mexendo de 3 em 3 minutos após os primeiros 10 minutos. Retire do forno e deite imediatamente a mistura numa tigela para evitar que cozinhe demasiado. Mexa para misturar e reserve.

5. Retire a sopa do lume e deite fora a erva-príncipe. Utilize um liquidificador de imersão para triturar a sopa (em alternativa, transfira a sopa em lotes para um liquidificador ou processador de alimentos e triture). Prove e ajuste o sal e a pasta de caril. Adicione mais caldo ou água para diluir a sopa até obter a consistência desejada.

6. Corte as folhas de manjericão tailandês em fatias finas e disponha-as num prato pequeno ou numa travessa, juntamente com as fatias de lima e a mistura de amendoim. Sirva a sopa quente com as guarnições.

Joojeh kabob frango assado

Créditos: PA;

Ingredientes

(Serve 4 pessoas)

É necessário marinar durante a noite

1 frango inteiro (1,6 a 1,8 kg)

Sal grosso

½ colher de sopa de fios de açafrão, moídos e florescidos

1 colher de sopa de puré de tomate

4 colheres de sopa de sumo de lima ou limão espremido na hora

365 g de iogurte natural ou leitelho

1 cebola castanha, cortada em rodelas finas

2 dentes de alho, ralados finamente

½ colher de sopa de pimenta preta moída grosseiramente

Modo de fazer

1. Na véspera do dia em que tenciona cozinhar, faça a galinha e tempere-a generosamente com sal de ambos os lados. Deixe o frango repousar à temperatura ambiente enquanto prepara a marinada.

2. Num saco de plástico com fecho de correr extragrande, misture o açafrão, a polpa de tomate e o sumo de lima até obter uma mistura homogénea. Adicione 2 colheres de sopa (18 g) de sal kosher e o iogurte, a cebola, o alho e a pimenta. Adicione o frango, feche o saco e esmague o iogurte por todo o frango. Coloque-o num prato com rebordo e leve ao frigorífico. Se quiser, nas 24 horas seguintes pode virar o saco para que todas as partes do frango fiquem marinadas, mas não é essencial.

3. Uma hora antes de cozinhar, retire o frango do iogurte e raspe os aromas. Coloque o frango à temperatura ambiente.

4. Coloque uma grelha do forno na posição central e pré-aqueça a 220°C.

5. Disponha o frango, com o lado do peito para cima, numa grelha colocada sobre um tabuleiro de forno (forre o tabuleiro com papel vegetal para facilitar a limpeza). Cozinhe até o frango ficar com uma cor castanha dourada escura e os sucos saírem claros quando fizer um corte entre a perna e a coxa, cerca de 45 minutos. (Cubra o frango com um pedaço de papel de alumínio durante os últimos 10 minutos se a pele estiver a ficar demasiado escura).

5. Deixe o frango repousar durante 5 minutos antes de o servir com arroz estaladiço, labneh de alho e ervas e salada Shirazi.

Créditos: PA;

Good Things, de Samin Nosrat, é publicado em capa dura pela Ebury Press. Fotografia de Aya Brackett. Disponível agora.