Самин Носрат: Успех все еще оставляет меня с чувством "я недостаточно хороша".

Издание 2017 года, которое перевернуло представление о традиционных рецептах и научило домашних поваров не полагаться на них, а готовить более инстинктивно, в какой-то степени считается современной классикой.

Теперь она вернулась со своей второй, долгожданной кулинарной книгой "Хорошие вещи" - более личным предложением и, на этот раз, гораздо большим количеством рецептов. Хотя поклонникам будет приятно узнать, что Носрат по-прежнему устанавливает свои собственные правила.

В основе, конечно, лежит персидское влияние, но ее вкусы простираются далеко и широко. Здесь вы найдете и жареную курицу джудж-кабоб, и пирог с консервированным лимоном и лабне, и фокаччу "из первых рук", и спагетти качио-э-пепе, и удобные техники, которыми Носрат щедро посыпает свои рассказы.

Фокачча высотой до небес

Кредиты: PA;

Ингредиенты

(Для приготовления фокаччи размером 46 х 33 см)

Требуется 4 часа, плюс от 12 до 24 часов на расстойку и еще 4 часа на окончательную расстойку и выпечку

720 г теплой воды

2¼ ч.л. (7 г) сухих дрожжей быстрого действия

½ ч.л. (4 г) меда

800 г крепкой белой муки

2 ст. л. плюс ½ ч. л. (20 г) кошерной соли

46 г оливкового масла экстра-класса, плюс еще для обработки теста и консервирования

Хлопьевидная соль, для посыпки

Метод

1. В большой миске смешайте 600 г воды, дрожжи и мед. Оставьте на 5 минут, чтобы дрожжи начали пениться.

2. Руками или большой ложкой подмешайте муку к дрожжевой смеси, пока вся мука не вольется в тесто. Накройте чистым влажным чайным полотенцем и оставьте на 30 минут.

3. Добавьте оставшиеся 120 г воды, кошерную соль и масло. Вымешивайте руками. По мере того как тесто будет впитывать соль, оно будет вести себя странно и, кажется, разваливаться на части - это нормально. Просто продолжайте месить и сжимать его руками - в конце концов оно соберется, особенно когда отдохнет.

4. Накройте миску влажным чайным полотенцем и поставьте ее в теплое место для продолжения расстойки. Каждые 30 минут в течение следующих 2,5 часов переворачивайте тесто. (Обратите внимание, что каждый поворот состоит из четырех четвертьоборотов, или складок). Влажными руками аккуратно отделите тесто от северной стороны миски. Растягивайте тесто до тех пор, пока оно не начнет сопротивляться, затем сложите его к южной стороне миски. Поверните миску на четверть оборота и повторите. Повторите еще два раза, чтобы закончить в том же месте, где начали. Накройте влажным полотенцем. Во время первого поворота тесто может быть еще недостаточно расслаблено, чтобы выдержать все четыре сгиба, но постарайтесь сделать все возможное. По мере расслабления тесто будет становиться все более эластичным, и каждый поворот будет приносить все больше удовольствия!

5. Примерно через 3 часа тесто должно стать пышным и увеличиться в объеме в два раза. Если это не так, продолжайте поднимать и переворачивать еще 1 час, при необходимости переставляя миску в более теплое место. После последнего сгибания соберите края теста к центру, как будто вы делаете большой пельмень, а затем аккуратно переверните его, чтобы заправить соединение под низ. Слегка смажьте верхнюю часть теста маслом, закройте миску пленкой или крышкой и уберите в холодильник на 12-24 часа.

6. Щедро смажьте дно и бока формы для выпечки размером 33 x 46 см антипригарным спреем, а затем 2-3 столовыми ложками масла. Аккуратно переложите тесто в форму, накройте пленкой или крышкой и поставьте в теплое место на 30 минут, чтобы оно дошло до комнатной температуры. Слегка смазанными маслом руками аккуратно растяните тесто, чтобы заполнить форму, и сбрызните еще 2-3 столовыми ложками масла. Верните кастрюлю в теплое место и оставьте на 30 минут для расстойки.

7. Снова аккуратно растяните тесто, чтобы заполнить всю форму. Повторите растягивание еще два раза в течение следующего часа, а затем продолжайте расстойку теста в нетронутом виде до тех пор, пока оно не начнет подрагивать, пузыриться и не станет вровень с верхом сковороды, - еще 1-2 часа, в зависимости от температуры окружающей среды. (Не торопитесь с этим шагом - от него зависит, насколько высокой и жевательной получится фокачча).

8. Тем временем установите решетку духовки в самое нижнее положение, поставьте на нее перевернутый противень и разогрейте до 230°C. Когда тесто будет вровень с верхом противня, окуните подушечки пальцев в масло, скопившееся в уголках противня. Расставьте пальцы широко, как импресарио на фортепиано, и сделайте углубления по всей форме теста, плотно прижимая его ко дну формы (это самое интересное!). Равномерно посыпьте хлопьями соли.

9. Поставьте форму с фокаччей на перевернутый противень в духовку и выпекайте 25-28 минут, пока уголки не начнут отходить от формы, а верх не станет золотисто-коричневым и блестящим. Если верх еще немного подрумянится, переложите его на верхнюю решетку и выпекайте на 3-5 минут дольше.

10. Остудите фокаччу в форме в течение 5 минут, затем с помощью тонкой гибкой металлической лопатки аккуратно извлеките ее из формы. Перед нарезкой полностью остудите на проволочной стойке. Храните до 3 дней, завернув в бумажный пакет и положив его в полиэтиленовый пакет (это предотвратит растворение соли). Верните к жизни с помощью быстрого тоста. Заморозьте на срок до 3 месяцев.

Морковно-кокосовый суп с карри

Кредиты: PA;

Ингредиенты

(Получается около 2 литров)

Для супа:

60 мл кокосового масла

3 лука-шалота, нарезанных кубиками

Один 5-сантиметровый кусочек свежего имбиря, очищенный и тонко нарезанный

1 стебель лемонграсса, нарезанный на кусочки длиной 7,5 см.

кошерная соль

1,4 кг моркови, очищенной и нарезанной ломтиками толщиной 2 см

765 г кокосового молока

100-130 г тайской красной пасты карри или по вкусу

3 ст. л. рыбного соуса

720-960 мл куриного бульона или воды

Для гарнира:

115 г соленого, сухого жареного арахиса

55 г сушеных кокосовых хлопьев

2 ст. л. рыбного соуса

8 небольших сушеных красных чили, например, чили де арбол, тонко нарезанных

1 ст. л. кокосового масла, растопленного

1 ст. л. измельченного лемонграсса

1 ст. л. сахара

10 листьев макрурута лайма, тонко нарезанных (по желанию)

Горсть листьев тайского базилика

2-3 лайма, нарезанных на четвертинки

Метод

1. Установите решетку духовки в центральное положение и разогрейте до 150°C.

2. Чтобы приготовить суп, растопите масло в большой кастрюле на средне-сильном огне. Когда масло заблестит, добавьте лук-шалот, имбирь, кусочки лемонграсса и щедрую щепотку соли. Уменьшите огонь до низкого и готовьте, периодически помешивая, пока лук-шалот не станет нежным и не начнет подрумяниваться, около 18 минут.

3. Увеличьте огонь до максимума и добавьте морковь, кокосовое молоко, пасту карри, рыбный соус и 720 мл бульона. Когда суп закипит, частично накройте кастрюлю и уменьшите огонь, чтобы жидкость кипела. Варите суп, пока морковь не станет совсем нежной, около 25 минут.

4. Тем временем, чтобы приготовить гарнир, в миске среднего размера соедините арахис, кокосовые хлопья, рыбный соус, перец чили, масло, лемонграсс, сахар и листья лайма (если используются). Выложите смесь на противень в один слой. Выпекайте до золотисто-коричневого цвета кокоса, 18-20 минут, помешивая каждые 3 минуты после первых 10 минут. Выньте из духовки и сразу же пересыпьте смесь в миску, чтобы не пережарить. Перемешайте и отложите в сторону.

5. Снимите суп с огня и выбросьте лемонграсс. Используйте погружной блендер для пюрирования супа (как вариант, переложите суп партиями в блендер или кухонный комбайн и пюрируйте). Попробуйте на вкус и добавьте соль и пасту карри. Добавьте больше бульона или воды, чтобы разбавить суп до нужной консистенции.

6. Тонко нарежьте листья тайского базилика и выложите на небольшую тарелку или блюдо, вместе с дольками лайма и арахисовой смесью. Подавайте суп горячим с гарниром.

Жареный цыпленок джоджех кабоб

Кредиты: PA;

Ингредиенты

(На 4 порции)

Требуется маринование на ночь

1 целая курица (от 1,6 до 1,8 кг)

кошерная соль

½ ч. л. нитей шафрана, измельченных и распущенных

1 ст. л. томатного пюре

4 ст. л. свежевыжатого сока лайма или лимона

365 г натурального йогурта или пахты

1 коричневый лук, тонко нарезанный

2 зубчика чеснока, мелко натертые

½ ч. л. крупно молотого черного перца

Метод

1. За день до приготовления отбейте курицу и щедро посыпьте ее солью с обеих сторон. Оставьте курицу при комнатной температуре, пока готовите маринад.

2. В очень большом пластиковом пакете с застежкой-молнией взбейте вместе распустившийся шафран, томатное пюре и сок лайма до однородной массы. Добавьте 2 столовые ложки (18 г) кошерной соли, йогурт, лук, чеснок и перец. Добавьте курицу, запечатайте пакет и выдавите йогурт на курицу. Переложите ее на тарелку с бортиками и охладите. Если есть желание, в течение следующих 24 часов вы можете переворачивать пакет, чтобы все части курицы пропитались маринадом, но это не обязательно.

3. За час до приготовления достаньте курицу из йогурта и соскоблите с нее все ароматические вещества. Доведите курицу до комнатной температуры.

4. Установите решетку в духовке в центральное положение и разогрейте до 220°C.

5. Разложите курицу грудкой вверх на проволочной решетке, установленной на противне (застелите противень пергаментом, чтобы было легче убирать). Готовьте до тех пор, пока курица не приобретет темно-золотисто-коричневый цвет, а сок будет вытекать при разрезе между ножкой и бедром, около 45 минут. (В последние 10 минут, если кожа слишком темнеет, неплотно накройте курицу фольгой).

5. Дайте курице отдохнуть в течение 5 минут, после чего подавайте с рассыпчатым рисом, чесночно-травяным лабне и салатом Ширази.

Кредиты: PA;