Francuski szef kuchni otworzył światowej sławy Le Manoir aux Quat'Saisons 41 lat temu z rozległym terenem - i narodziła się koncepcja "od ogrodu do talerza".

Teraz, z 250 różnymi organicznymi odmianami owoców i warzyw oraz łącznie 27 akrami, ogrody mają kluczowe znaczenie nie tylko dla restauracji i hotelu Oxfordshire z dwiema gwiazdkami Michelin, ale także dla niego osobiście.

Jego nowa książka celebruje różnorodność owoców, ziół i warzyw, które możemy uprawiać w Wielkiej Brytanii, oraz ich piękno w całej swojej prostocie; od omletu w ogrodzie kuchennym i galette z cukinii, po suflet z sera comté i pora oraz pieczoną wieprzowinę nadziewaną śliwkami i bułką tartą z ziołami, przed rabarbarem i tartaletkami z kremem.

Potager Casserole

Kredyty: PA;

Przygotowanie: 10 minut

Gotowanie: 20 minut

Składniki:

(Serwuje 4)

1 mała cebula

1 duży ząbek czosnku

160 g młodych ziemniaków

1 mały por

1 duża marchewka

1 laska selera naciowego

60 g drobnej zielonej fasolki

120 g mrożonego bobu lub groszku

1 łyżka oliwy z oliwek

1 liść laurowy

sól morska i mielony biały pieprz

700 ml wrzącej wody

4 serca karczochów w słoiku

1 puszka (400 g) fasoli cannellini lub białej fasoli szparagowej

Do pistou:

Pęczek bazylii

2 ząbki czosnku

100 ml oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia

2 szczypty płatków soli morskiej

Szczypta mielonego czarnego pieprzu

Do podania:

10 g trybuli

Metoda:

1. Przygotować pistou: Grubo posiekać bazylię. Posiekaj czosnek na purée. Doprowadź do wrzenia wodę w średniej wielkości rondlu, a w międzyczasie napełnij do połowy średniej wielkości miskę lodowatą wodą. Zanurzyć bazylię w rondlu z wrzącą wodą i blanszować przez 30 sekund. Wyjąć i odświeżyć w zimnej wodzie, a następnie odsączyć. Za pomocą blendera lub robota kuchennego zmiksuj zblanszowaną bazylię z oliwą z oliwek extra vergine, posiekanym czosnkiem, solą i pieprzem na purée. (Pistou można przechowywać w szczelnie zamkniętym pojemniku w lodówce przez cztery dni. Dobrze się również zamraża).

2. Aby przygotować, pokrój cebulę w kostkę. Zmiażdżyć czosnek na purée. Ziemniaki pokroić na ćwiartki. Usunąć i wyrzucić dwie zewnętrzne warstwy pora, przekroić go wzdłuż na pół, grubo posiekać i umyć. Przekrój marchewkę wzdłuż na pół i grubo posiekaj. Grubo posiekać seler. Grubo posiekaj zieloną fasolkę (około dwóch centymetrów). Umieść mrożony bób (lub groszek) w małej misce i zalej wodą prosto z czajnika.

3. W dużym rondlu lub naczyniu żaroodpornym na średnim ogniu rozgrzej oliwę z oliwek i dodaj cebulę, czosnek i liść laurowy oraz kilka szczypt soli i pieprzu. Gotować przez około trzy minuty.

4. Dodać ziemniaki, por, marchewkę, seler i fasolkę szparagową. Wymieszać i dusić warzywa przez kolejne trzy minuty.

5. Wlać wrzącą wodę i gotować na wolnym ogniu przez 12-14 minut. Sprawdzić, czy warzywa są ugotowane, po prostu próbując. W razie potrzeby dostosować przyprawy.

6. Zdejmij patelnię z ognia i dodaj serca karczochów i fasolę cannellini (lub fasolę haricot). Odcedzić bób (lub groszek) i dodać go na patelnię. Posiekaj trybulę i dodaj ją. Jeśli używasz pistou, teraz jest czas na dodanie go - według własnego gustu - i wymieszanie z zapiekanką. W razie potrzeby podgrzej zapiekankę, podziel ją na cztery płytkie miski i podawaj.

Pieczona wieprzowina nadziewana suszonymi śliwkami i ziołową bułką tartą

Kredyty: PA;

Przygotowanie: 30 minut

Gotowanie: 2 godziny

Odpoczynek: 45-60 minut

Składniki:

(porcja: 8-10)

Ziołowa bułka tarta:

2 gałązki tymianku

1 gałązka rozmarynu

2 pęczki pietruszki naciowej

2 ząbki czosnku

100 g suszonej lub świeżej bułki tartej

60 ml oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia

2 szczypty płatków soli morskiej i szczypta mielonego czarnego pieprzu

Dla wieprzowiny:

4,5 kg boczku wieprzowego ze schabem, przygotowanego na porchettę (poproś rzeźnika, aby zrobił to za Ciebie)

5 szczypt płatków soli morskiej

2 szczypty mielonego czarnego pieprzu

500 g śliwek agen, drylowanych

3 łyżki oleju roślinnego

Metoda:

1. Najpierw przygotuj ziołową bułkę tartą (potrzebujesz 500 gramów). Oberwać listki z gałązek tymianku i rozmarynu i drobno je posiekać. Grubo posiekaj natkę pietruszki. Obierz i pokrój ząbki czosnku. W robocie kuchennym (lub blenderze ręcznym) zmiksuj bułkę tartą, czosnek, tymianek i rozmaryn na drobno. Dodaj natkę pietruszki i miksuj na pełnej mocy, aż okruchy będą jasnozielone i równomiernie wymieszane. Dodać oliwę z oliwek extra vergine. Doprawić solą i pieprzem.

2. Aby przygotować wieprzowinę, rozwiń boczek wieprzowy skórą do góry, upewniając się, że schab jest nadal przymocowany. W przypadku nacinania skóry w domu, naciąć ją ostrym nożem (lub żyletką) na krzyż (pozostawiając dwucentymetrową przerwę między każdą naciętą linią). Nacinaj tylko skórę i nie tnij mięsa.

3. Odwróć boczek wieprzowy i dopraw schab dwiema szczyptami soli i pieprzu. Posyp ziołową bułką tartą i ułóż trzy rzędy śliwek w poprzek boczku.

4. Odetnij osiem kawałków sznurka kuchennego o długości wystarczającej do owinięcia boczku. Możesz potrzebować kogoś do pomocy w tym momencie ... Zwiń staw wieprzowy, zaczynając od schabu, tak aby linie śliwek i bułki tartej pozostały na miejscu; teraz, podczas gdy jedna osoba trzyma bezpiecznie zwinięty staw, druga osoba powinna mocno związać sznurek w równych punktach wzdłuż stawu.

5. Umieść przygotowaną wieprzowinę w dużej brytfannie. Posmarować skórę oliwą i posypać pozostałymi trzema szczyptami soli. Rozgrzać piekarnik do 210°C/190°C z termoobiegiem/gaz 6½.

6. Umieść brytfannę na dolnej półce piekarnika i piecz przez 30 minut, a następnie zmniejsz temperaturę do 180°C/160°C z termoobiegiem/gaz 4 i piecz przez kolejne 1 godzinę i 30 minut. Jeśli używasz termometru do pieczenia, środek wieprzowiny powinien mieć temperaturę 65-67°C (149-152°F).

7. Wyjąć wieprzowinę z piekarnika i pozwolić jej odpocząć luźno przykrytej folią przez 45-60 minut przed podaniem. Ten czas odpoczynku jest niezbędny, aby wieprzowina kontynuowała gotowanie do temperatury powyżej 70°C (158°F), a odpoczynek pozwala mięsu stać się soczystym, delikatnym i soczystym.

Sernik w stylu baskijskim

Kredyty: PA;

Przygotowanie: 15 minut

Gotowanie: 25-30 minut

Składniki:

(Serwuje: 8)

Na sernik:

1 łyżka niesolonego masła, zmiękczonego, do wysmarowania formy

1 cytryna, skórka

550 g serka śmietankowego

175 g cukru pudru

4 jajka (najlepiej ekologiczne lub z wolnego wybiegu)

250 ml podwójnej śmietany

2 łyżki purée z ziaren wanilii (patrz strona 285 książki) lub 4 łyżki pasty z ziaren wanilii kupionej w sklepie

20 g mąki kukurydzianej

Metoda:

1. Rozgrzej piekarnik do 220°C/200°C z termoobiegiem/gaz 7 (w tym przypadku najlepiej - ale nie jest to konieczne - użyć piekarnika z termoobiegiem).

2. Opuszkami palców posmarować miękkim masłem wnętrze tortownicy (lub tortownicy na mus) o średnicy 20 cm, tak aby papier do pieczenia mógł się do niej przykleić. Teraz wyłóż wnętrze tortownicy dużym arkuszem papieru do pieczenia, upewniając się, że dokładnie przylega do wszystkich krawędzi i podstawy tortownicy. Umieść pierścień na blasze do pieczenia i odłóż na bok.

3. Zetrzeć skórkę z cytryny i odłożyć ją na bok. W dużej misce ubić razem serek śmietankowy i cukier puder na gładką masę. Dodać jajka i ponownie ubić do uzyskania jednolitej konsystencji. Następnie wlać podwójną śmietanę, dodać wanilię i skórkę z cytryny oraz przesiać mąkę kukurydzianą. Ponownie wymieszać, upewniając się, że w masie nie ma grudek. Wlać mieszaninę do przygotowanej formy.

4. Piec przez 25 do 30 minut na środkowej półce piekarnika, aż wierzch uzyska charakterystyczny ciemny połysk tradycyjnego sernika baskijskiego. W połowie pieczenia - i w zależności od piekarnika - może być konieczne obrócenie sernika o 180 stopni, aby był równomiernie zarumieniony (zdjęcie Chrisa jest dobrym przewodnikiem po tym, jak powinien wyglądać wierzch sernika). Boki sernika powinny być lekko twarde, a środek powinien delikatnie się chwiać.

5. Wyjąć sernik z piekarnika i odstawić na bok do ostygnięcia (w trakcie stygnięcia sernik będzie się gotował). Schłodzony sernik wstawić do lodówki na co najmniej pół dnia lub na całą noc, aby stwardniał.

6. Aby podać sernik, wyjmij tortownicę lub formę do musu i delikatnie zdejmij papier do pieczenia. Podawaj kawałki sernika z lekko duszonymi jeżynami, jeśli chcesz, lub wybraną konfiturą owocową.

Kredyty: PA;

Książka Simply Raymond Kitchen Garden autorstwa Raymonda Blanca została wydana w twardej oprawie przez Headline Home.