Przewodnik Gaucho po najlepszych stekach

Może wydawać się nieco dziwne, że dyrektor kulinarny Gaucho, znanej argentyńskiej marki steków, która serwuje ogromne kawałki grillowanej wołowiny w Wielkiej Brytanii od 1994 roku, tak naprawdę nie lubił mięsa.

Urodzony we Francji szef kuchni Anthony Ekizian, który od 20 lat mieszka w Londynie, jako dziecko nie był mięsożerny. Jeśli już musiał coś zjeść, to "było to dobrze zrobione". Ale tak jak przypadkowo potknął się w świecie wysokiej gastronomii - opuścił szkołę w wieku 16 lat bez większego planu, a następnie skończył pracując w Club 55 w Saint Tropez ("Naprawdę nie wybrałem bycia szefem kuchni") - mięso jakoś go znalazło.

"Kiedy zaczynałem jako praktykant, na grillu było kilka steków opalanych drewnem. Pamiętam, jak [zespół] mi je pokazywał. Kładłem obok warzywa, obserwowałem, a szef kuchni mówił mi o kawałkach mięsa. Nic o tym nie wiedziałem, ale ugotował go rzadko, pamiętam, że był bardzo rzadki w środku". I to było to, stał się miłośnikiem mięsa.

Od tego czasu Ekizian podróżował po świecie, pracował w wielu restauracjach wyróżnionych gwiazdką Michelin, w tym w Cannes, a teraz kieruje Gaucho, dla którego napisał nową książkę kucharską Gaucho: The Spirit Of Argentina: A Cookbook. Tytuł jest nieco kęsowy, ale w środku znajdują się eseje na temat historii Gaucho (tradycyjnych argentyńskich pasterzy bydła) i niesamowitych krajobrazów, na których hodują swoje krowy, wraz z przepisami na steki, które wykraczają poza kawałek mięsa i frytki (chociaż nie powala podstaw w najmniejszym stopniu).

Kredyty: PA;

Jakie są więc szybkie, niezawodne wskazówki Ekiziana, jak przygotować stek w domu?

Główny błąd popełniany przez domowych kucharzy, jeśli chodzi o steki...

Pojawia się na długo przed rozpoczęciem gotowania. "[Kupują] wołowinę złej jakości. Musisz kupować wysokiej jakości", mówi Ekizian. "Wiem, że jest kilka dobrych supermarketów, ale wołowina w supermarkecie nigdy nie jest naprawdę dobra. Nie chodzi tylko o to, że musimy również wspierać naszych rolników i indywidualne firmy, takie jak rzeźnicy i gospodarstwa rolne. Od samego początku musimy stawiać na jakość i odpowiedni produkt".

Mówi, że dostępna jest niesamowita brytyjska wołowina, choć nie może ona konkurować z argentyńskimi krowami. "Jedziesz do Argentyny i wołowina jest wyjątkowa. Wszystko to kilometry trawy pampasowej i wzgórza, a krowy codziennie przemieszczają się na inny obszar, by jeść różne rodzaje trawy lub ziół. Są po prostu na zewnątrz. Nie ma żadnej obory. Są jak dzikie krowy, a kiedy to osiągniesz, będzie wspaniale".

Nie daj się zwieść modnym krojom

"Dla mnie idealny stek to oczywiście taki, który lubisz" - mówi Ekizian. Co z tego, że stek z płaskiego żelaza jest wszędzie? Jeśli lubisz T-bone, kup T-bone. Twój rzeźnik będzie w stanie opowiedzieć Ci o różnych rodzajach steków, od spódnicy po polędwicę, od polędwicy po rumsztyk, a stamtąd chodzi o ustalenie, co najbardziej doceniają Twoje kubki smakowe.

Kredyty: PA;

Niech trochę poleży w lodówce...

Po wybraniu odpowiedniego dla siebie kawałka mięsa, który ma "odpowiednie pochodzenie i jakość, zwykle kładę stek na drucianym stojaku w lodówce, aby powietrze mogło przez niego przepływać - pozwalam mu wyschnąć na powietrzu" - mówi Ekizian. "Jeśli nie mam czasu, to na kilka godzin, a najlepiej na całą noc. To zawsze pomaga pozbyć się wilgoci, więc jest trochę suche, ale nie jest postarzane na sucho. Oznacza to, że jest mniej wilgoci, gdy trafia na patelnię i daje ładną skórkę".

Nie zapomnij o przyprawach...

Mówi, że w przypadku przyprawiania istnieją "różne szkoły myślenia", które należy wziąć pod uwagę. "Możesz przyprawić go trochę wcześniej, na przykład minutę wcześniej, lub możesz przyprawić go bezpośrednio na grillu, co ja robię". Tak czy inaczej, sól nie podlega negocjacjom.

Wrzuć na ruszt lub grill...

Kiedy nadejdzie czas, aby rozpocząć gotowanie - gdy wołowina osiągnie temperaturę pokojową - potrzebujesz "bardzo gorącego grilla lub bardzo gorącej patelni", mówi Ekizian. Idealnym scenariuszem jest gotowanie na prawdziwym ogniu. "Jest coś w gotowaniu na ogniu z drewna, co sprawia, że jest ono lepsze" - mówi niemal z tęsknotą. Uzyskujesz wędzoność i zwęglenie, których nie da ci na przykład gotowanie na płycie indukcyjnej.

Wszystko zależy od czasu...

Czas smażenia steku z każdej strony zależy od jego grubości i stopnia wysmażenia mięsa. Niezależnie od tego, "musi odpocząć". Jeśli smażysz stek przez cztery minuty, po dwie minuty z każdej strony, a następnie pozostawisz go na dobrą minutę, półtorej minuty, będzie idealny" - mówi Ekizian.

"Gotowość" może być dość zagmatwanym obszarem, zwłaszcza gdy ludzie zaczynają szturchać kciukami, aby dowiedzieć się, jak powinno wyglądać mięso. "Sondy do mięsa są świetne, gdy nie masz pewności" - uspokaja Ekizian. "Ktoś taki jak ja, kto robi to od lat, wie, dotykając lub patrząc na mięso, ale zalecam ludziom używanie sondy".

Dodatki i sosy...

Frytki i pieczone ziemniaki są oczywistymi, pysznymi dodatkami (a jeśli idziesz w stylu retro, grillowane pomidory i grzyby portobello), ale jeśli chodzi o sos, "Będę z tobą szczery, nie jestem osobą z sosem, więc lubię mieć mój stek z odrobiną soli", mówi Ekizian, denerwując fanów sosu pieprzowego na całym świecie. "Jeśli mam sos, będzie to chimichurri, ponieważ jest po prostu genialny: oregano, odrobina oliwy z oliwek".

Postaraj się nie czuć się przytłoczonym...

Niezależnie od tego, czy jesteś nowicjuszem w grillowaniu steków, masz niewiarygodnie wysokie standardy steków, czy po prostu czujesz, że jesteś podatny na bałagan podczas gotowania mięsa, Ekizian zgadza się, że "to przerażające, gdy nie wiesz [co robisz całkowicie]. Kiedy gotujesz większy kawałek mięsa lub grillujesz na grillu, może to być przytłaczające, jakbyś nie miał kontroli". Ale, jak mówi, po zrozumieniu podstaw "może to być bardzo proste. W rzeczywistości nie jest to takie trudne, wystarczy wykonać kilka kroków. Tak naprawdę chodzi o praktykę".

Kredyty: PA;