41 год назад французский шеф-повар открыл всемирно известный ресторан Le Manoir aux Quat'Saisons с обширной территорией - так родилась концепция "сад - тарелка".

Теперь, когда на 27 акрах земли растут 250 различных органических сортов фруктов и овощей, сады играют важную роль не только для ресторана и отеля в Оксфордшире, отмеченного двумя звездами Мишлен, но и для него лично.

Его новая книга воспевает разнообразие фруктов, трав и овощей, которые мы можем выращивать в Великобритании, и красоту этих продуктов во всей их простоте: от омлета с огорода и кабачковой галеты до суфле из сыра комте и лука-порея и запеченной свинины, фаршированной черносливом и травяными сухарями, до тарталеток с ревенем и заварным кремом.

Запеканка в горшочке

Кредиты: PA;

Подготовка: 10 минут

Готовить: 20 минут

Ингредиенты:

(На 4 порции)

1 маленькая луковица

1 большой зубчик чеснока

160 г нового картофеля

1 небольшой лук-порей

1 большая морковь

1 палочка сельдерея

60 г мелкой стручковой фасоли

120 г замороженной фасоли или гороха

1 ст. л. оливкового масла

1 лавровый лист

Морская соль и молотый белый перец

700 мл кипящей воды

4 консервированных сердца артишоков

1 банка (400 г) фасоли каннеллини или белой фасоли харико

Для фисту:

Пучок базилика

2 зубчика чеснока

100 мл оливкового масла экстра-класса

2 щепотки хлопьев морской соли

Щепотка молотого черного перца

Для подачи:

10 г кервеля

Способ:

1. Приготовьте фисту: Крупно нарежьте базилик. Чеснок измельчите до состояния пюре. Доведите до кипения воду в кастрюле среднего размера, а тем временем наполовину наполните миску среднего размера ледяной водой. Погрузите базилик в кипящую воду и бланшируйте в течение 30 секунд. Выньте и обдайте холодной водой, затем слейте воду. С помощью блендера или в кухонном комбайне смешайте бланшированный базилик с оливковым маслом, измельченным чесноком, солью и перцем до состояния пюре. (Писту можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике в течение четырех дней. Он также хорошо замораживается).

2. Для приготовления нарежьте лук кубиками. Раздавите чеснок до состояния пюре. Нарежьте картофель четвертинками. Удалите и выбросьте два внешних слоя лука-порея, разрежьте его пополам, крупно нарежьте и вымойте. Морковь разрежьте пополам и крупно нарежьте. Крупно нарежьте сельдерей. Крупно нарежьте стручковую фасоль (около двух сантиметров). Поместите замороженную фасоль (или горох) в небольшую миску и залейте водой из кипящего чайника.

3. В большой кастрюле или сотейнике на среднем огне разогрейте оливковое масло и добавьте лук, чеснок и лавровый лист, а также пару щепоток соли и перца. Готовьте около трех минут.

4. Добавьте картофель, лук-порей, морковь, сельдерей и стручковую фасоль. Перемешайте и продолжайте обжаривать овощи еще три минуты.

5. Влейте кипящую воду и варите 12-14 минут. Проверьте готовность овощей, просто попробовав их на вкус. Отрегулируйте приправы, если необходимо.

6. Снимите кастрюлю с огня и добавьте сердца артишоков и фасоль каннеллини (или фасоль харико). Слейте воду с широкой фасоли (или гороха) и добавьте их в сковороду. Нарежьте кервель и добавьте его. Если вы используете фисту, сейчас самое время добавить его по вкусу и перемешать с запеканкой. При необходимости подогрейте запеканку, разделите ее на четыре неглубокие миски и подавайте.

Запеченная свинина, фаршированная черносливом и травяными сухарями

Кредиты: PA;

Подготовка: 30 минут

Готовить: 2 часа

Отдых: 45-60 минут

Ингредиенты:

(Порции: 8-10)

Для травяных сухариков:

2 веточки тимьяна

1 веточка розмарина

2 пучка плосколистной петрушки

2 зубчика чеснока

100 г сухих или свежих панировочных сухарей

60 мл оливкового масла экстра-класса

2 щепотки хлопьев морской соли и щепотка молотого черного перца

Для свинины:

4,5 кг свиного брюха с вырезкой, подготовленной для порчетты (попросите мясника сделать это для вас)

5 щепоток хлопьев морской соли

2 щепотки молотого черного перца

500 г чернослива Agen, без косточек

3 ст. л. растительного масла

Способ приготовления:

1. Сначала приготовьте панировочные сухари (вам понадобится 500 г). Оборвите листья с веточек тимьяна и розмарина и мелко нарежьте их. Крупно нарежьте петрушку. Очистите и нарежьте зубчики чеснока. В кухонном комбайне (или с помощью ручного блендера) смешайте сухари, чеснок, тимьян и розмарин до получения мелкой крошки. Добавьте петрушку и взбивайте на полной мощности, пока сухари не станут ярко-зелеными и равномерно не смешаются. Добавьте оливковое масло. Приправьте солью и перцем.

2. Чтобы приготовить свинину, разверните свиное брюхо кожей вверх, чтобы корейка оставалась прикрепленной. Если вы зачищаете кожу в домашних условиях, проведите по ней острым ножом (или лезвием бритвы) крест-накрест (между каждой линией оставляйте двухсантиметровый зазор). Зачищайте только кожу и не прорезайте мясо.

3. Переверните свиное брюхо и приправьте вырезку двумя щепотками соли и перца. Насыпьте панировочные сухари и выложите три ряда чернослива поперек брюшка.

4. Отрежьте восемь кусков кухонной бечевки достаточной длины, чтобы обвязать ее вокруг сустава. Возможно, вам понадобится чья-то помощь на этом этапе... Сверните свиной косяк, начиная с корейки, чтобы линии чернослива и сухарей остались на месте; теперь, пока один человек надежно держит свернутый косяк, другой должен крепко завязать бечевку в ровных местах вдоль косяка.

5. Поместите подготовленную свинину в большую форму для запекания. Натрите кожу маслом и посыпьте оставшимися тремя щепотками соли. Разогрейте духовку до 210°C/190°C вентилятор/газ 6½.

6. Поставьте форму для запекания на нижнюю полку духовки и запекайте 30 минут, затем уменьшите температуру до 180°C/160°C вентилятор/газ 4 и запекайте еще 1 час 30 минут. Если использовать кулинарный термометр, температура в центре свинины должна составлять 65-67°C (149-152°F).

7. Выньте свинину из духовки и дайте ей отдохнуть, накрыв фольгой, в течение 45-60 минут перед подачей на стол. Это время отдыха необходимо для того, чтобы свинина продолжала готовиться до температуры выше 70°C (158°F), а отдых позволяет мясу стать сочным, нежным и мягким.

Чизкейк по-баскски

Кредиты: PA;

Подготовка: 15 минут

Готовить: 25-30 минут

Ингредиенты:

(Порций: 8)

Для чизкейка:

1 ст. л. несоленого сливочного масла, размягченного, для смазывания формы

1 лимон, для цедры

550 г сливочного сыра

175 г сахарной пудры

4 яйца (предпочтительно органические или свободные)

250 мл двойных сливок

2 ч. л. пюре из ванильных бобов (см. стр. 285 книги) или 4 ч. л. магазинной пасты из ванильных бобов

20 г кукурузной муки

Метод:

1. Разогрейте духовку до 220°C/200°C вентилятор/газ 7 (здесь лучше всего, но не обязательно, использовать духовку с вентилятором).

2. Кончиками пальцев разотрите мягкое сливочное масло по внутренней поверхности кольца для торта (или муссового кольца) диаметром 20 см, чтобы жиронепроницаемая бумага прилипла к нему. Теперь выстелите внутреннюю поверхность кольца большим листом жиронепроницаемой бумаги, следя за тем, чтобы она плотно прилегала ко всем краям и основанию кольца. Поместите выстланное кольцо на противень и отложите в сторону.

3. Снимите цедру с лимона и отложите ее в сторону. В большой миске взбейте сливочный сыр и сахар до однородности. Добавьте яйца и снова взбейте до однородной консистенции. Затем влейте двойные сливки, добавьте ваниль, лимонную цедру и просейте кукурузную муку. Снова взбейте, чтобы в смеси не было комочков. Вылейте эту смесь в подготовленную форму.

4. Выпекайте 25-30 минут на средней полке духовки, пока верхняя часть не приобретет характерный темный блеск традиционного баскского чизкейка. На полпути приготовления - в зависимости от вашей духовки - вам может понадобиться перевернуть чизкейк на 180 градусов, чтобы он равномерно подрумянился (фотография Криса - хорошее руководство по тому, как должен выглядеть верх чизкейка). Бока чизкейка должны быть слегка твердыми, а центр - слегка покачиваться.

5. Выньте чизкейк из духовки и отложите в сторону, чтобы он остыл (по мере остывания он будет продолжать готовиться). Поместите остывший чизкейк в холодильник как минимум на полдня или на ночь, чтобы он окреп.

6. Для подачи снимите форму для торта или кольцо для мусса и аккуратно отделите бумагу для выпечки. Подавайте кусочки чизкейка со слегка припущенной ежевикой, если хотите, или фруктовым консервом по вашему выбору.

Кредиты: PA;

Книга "Кухонный сад Раймонда Блана" издана издательством Headline Home в твердом переплете.