Raymond Blanc: “Quando eu tinha um menu vegetariano, todo mundo olhava para mim como se eu fosse estranho”

O chef francês abriu o mundialmente famoso Le Manoir aux Quatâsaisons há 41 anos com um terreno amplo e nasceu o conceito de “do jardim ao prato”.

Agora, com 250 variedades orgânicas diferentes de frutas e vegetais cultivadas e 27 acres no total, os jardins não são apenas cruciais para o restaurante e hotel com duas estrelas Michelin de Oxfordshire, mas também para ele pessoalmente.

Seu novo livro celebra a variedade de frutas, ervas e vegetais que podemos cultivar no Reino Unido e sua beleza em toda sua simplicidade; desde sua omelete de horta e galette de courgette até o suflê de queijo e alho-poró e carne de porco assada recheada com pão ralado de ameixa e ervas, antes das tortinhas de ruibarbo e creme.

Caçarola de Potager

Créditos: PA;

Preparação: 10 minutos

Cozinhar: 20 minutos

Ingredientes:

(Serve 4 pessoas)

1 cebola pequena

1 dente de alho grande

160g de batatas novas

1 alho-poró pequeno

1 cenoura grande

1 palito de aipo

60g de feijão verde fino

120g de favas ou ervilhas congeladas

1 colher de sopa de azeite

1 folha de louro

Sal marinho e pimenta branca moída

700ml de água fervente

4 corações de alcachofra em frasco

1 lata (400g) de feijão cannellini ou feijão branco

Para o pistou:

Um monte de manjericão

2 dentes de alho

100ml de azeite de oliva extra virgem

2 pitadas de flocos de sal marinho

Uma pitada de pimenta preta moída

Para servir:

10g de cerefólio

Método:

1. Faça o pistou: pique o manjericão grosseiramente. Pique o alho até formar um purê. Leve uma panela média com água para ferver e, enquanto isso, encha até a metade uma tigela média com água gelada. Mergulhe o manjericão na panela com água fervente e escalde por 30 segundos. Retire e refresque na água fria e depois escorra. Com um liquidificador ou processador de alimentos, misture o manjericão escaldado com o azeite de oliva extra virgem, o alho picado, o sal e a pimenta até obter um purê. (O pistou pode ser armazenado em um recipiente fechado na geladeira por quatro dias. Também congela bem).

2. Para preparar, corte a cebola em cubos. Esmague o alho até formar um purê. Corte as batatas em quatro partes. Retire e descarte as duas camadas externas do alho-poró, corte-o ao meio no sentido do comprimento, pique e lave grosseiramente. Corte a cenoura ao meio no sentido do comprimento e pique-a grosseiramente. Pique o aipo grosseiramente. Pique grosseiramente o feijão verde (cerca de dois centímetros). Coloque as favas congeladas (ou ervilhas) em uma tigela pequena e cubra com água diretamente de uma chaleira fervida.

3. Em uma panela grande ou caçarola em fogo médio, aqueça o azeite e acrescente a cebola, o alho e a folha de louro, junto com algumas pitadas de sal e pimenta. Cozinhe por cerca de três minutos.

4. Adicione as batatas, o alho-poró, a cenoura, o aipo e o feijão verde. Mexa e continue suando os vegetais por mais três minutos.

5. Despeje a água fervente e cozinhe por 12 a 14 minutos. Teste se os vegetais estão cozidos simplesmente degustando. Ajuste o tempero, se necessário

6. Retire a panela do fogo e acrescente os corações de alcachofra e o feijão canelini (ou feijão). Escorra as favas (ou ervilhas) e coloque-as na panela. Pique o cerefólio e acrescente. Se estiver usando pistou, agora é a hora de adicioná-lo a seu gosto e mexê-lo na caçarola. Se necessário, reaqueça a caçarola, divida-a em quatro tigelas rasas

Carne de porco assada recheada com ameixas e pão ralado de ervas

Créditos: PA;

Preparação: 30 minutos

Cozinhar: 2 horas

Descanso: 45-60 minutos

Ingredientes:

(Porções: 8-10)

Para a farinha de rosca de ervas:

2 raminhos de tomilho

1 raminho de alecrim

2 cachos de salsa de folhas planas

2 dentes de alho

100g de pão ralado seco ou fresco

60ml de azeite de oliva extra virgem

2 pitadas de flocos de sal marinho e uma pitada de pimenta-do-reino moída

Para a carne de porco:

4,5 kg de barriga de porco com o lombo preso, preparada para porchetta (peça ao açougueiro que faça isso por você)

5 pitadas de flocos de sal marinho

2 pitadas de pimenta preta moída

500g de ameixas secas Agen, sem caroço

3 colheres de sopa de óleo vegetal

Método:

1. Primeiro, faça a farinha de rosca com ervas (você precisa de 500 gramas). Pegue as folhas dos raminhos de tomilho e alecrim e pique-as bem. Pique a salsa grosseiramente. Descasque e corte os dentes de alho. Em um processador de alimentos (ou com um liquidificador portátil), bata a farinha de rosca, o alho, o tomilho e o alecrim até ficarem bem. Adicione a salsa e bata na potência máxima até que as migalhas fiquem verdes brilhantes e bem misturadas. Junte o azeite de oliva extra virgem. Tempere com sal e pimenta.

2. Para preparar a carne de porco, desenrole a barriga de porco com a pele para cima, certificando-se de que o lombo ainda esteja preso. Se marcar a pele em casa, marque-a com uma faca afiada (ou lâmina de barbear) em um cruzamento (deixe uma lacuna de dois centímetros entre cada linha marcada). Corte apenas a pele e não corte a carne

3. Vire a barriga de porco e tempere o lombo com duas pitadas de sal e pimenta. Espalhe sobre a farinha de rosca de ervas e coloque três fileiras de

4. Corte oito pedaços de barbante de cozinha longos o suficiente para contornar a junta. Talvez você precise de alguém para ajudá-lo neste momento ⦠Enrole a junta de porco, começando pelo lombo, para que as linhas de ameixa e pão ralado permaneçam no lugar; agora, enquanto uma pessoa segura a junta enrolada com segurança, a outra deve amarrar o barbante firmemente em pontos iguais ao longo da

5. Coloque a carne de porco preparada em uma assadeira grande. Esfregue o óleo por toda a pele e espalhe sobre as três pitadas de sal restantes. Pré-aqueça o forno a 210°C/190°C com ventilador/gás 6½

6. Coloque a assadeira na prateleira inferior do forno e asse por 30 minutos, depois reduza a temperatura para 180° C/160° C ventilador/gás 4 e asse por mais 1 hora e 30 minutos. Se estiver usando um termômetro de cozimento, o centro da carne de porco deve estar entre 65-67° C (149-152° F).

7. Retire a carne de porco do forno e deixe-a descansar frouxamente coberta com papel alumínio por 45-60 minutos antes de servir. Esse tempo de descanso é essencial para que a carne continue cozinhando a uma temperatura acima de 70° C (158° F), e o descanso permite que a carne fique suculenta, macia e suculenta

Cheesecake de estilo basco

Créditos: PA;

Preparação: 15 minutos

Cozinhar: 25-30 minutos

Ingredientes:

(Porções: 8)

Para o cheesecake:

1 colher de chá de manteiga sem sal, amolecida, para untar a forma

1 limão, para raspar

550g de queijo cremoso

175g de açúcar refinado

4 ovos (de preferência orgânicos ou caipiras)

250ml de creme duplo

2 colheres de chá de purê de baunilha (veja a página 285 do livro) ou 4 colheres de chá de pasta de baunilha comprada na loja

20 g de farinha de milho

Método:

1. Pré-aqueça o forno a 220° C/200° C com ventilador/gás 7 (aqui, é melhor, mas não essencial, usar o forno assistido por ventilador).

2. Use as pontas dos dedos para esfregar a manteiga macia no interior de um anel de bolo em forma de mola (ou anel de mousse) com um diâmetro de 20 centímetros para que o papel à prova de gordura grude nele. Agora forre a parte interna do anel com uma folha grande de papel à prova de graxa, certificando-se de que ela se encaixe perfeitamente em todas as bordas e na base do anel. Coloque o anel forrado em uma assadeira e reserve.

3. Raspe o limão e guarde as raspas de um lado. Em uma tigela grande, misture o cream cheese e o açúcar refinado até ficar homogêneo. Adicione os ovos e bata novamente até obter uma consistência uniforme. Em seguida, despeje o creme de leite, acrescente a baunilha e as raspas de limão e peneire a farinha de milho. Bata novamente, garantindo que não haja grumos na mistura. Despeje essa mistura na forma preparada.

4. Asse por 25 a 30 minutos na prateleira central do forno até que a parte superior tenha aquele brilho escuro característico do tradicional cheesecake basco. No meio do cozimento - e dependendo do forno - talvez seja necessário girar o cheesecake em 180 graus para que fique dourado uniformemente. (A fotografia de Chris é um bom guia de como deve ser a parte superior do cheesecake.) As laterais do cheesecake devem estar ligeiramente firmes e o centro deve ter uma

5. Retire o cheesecake do forno e deixe-o de lado para esfriar (ele continuará cozinhando enquanto esfria). Coloque o cheesecake resfriado na geladeira por pelo menos meio dia ou durante a noite

6. Para servir, retire o bolo em forma de mola ou o anel de mousse e retire delicadamente o papel manteiga. Sirva fatias do cheesecake com amoras levemente cozidas, se desejar, ou uma conserva de frutas

Créditos: PA;

Simply Raymond Kitchen Garden de Raymond Blanc é publicado em capa dura pela Headline Home