O chefe francês abriu o mundialmente famoso Le Manoir aux Quat'Saisons há 41 anos com um terreno extenso - e o conceito de "jardim para o prato" nasceu.

Atualmente, com 250 variedades diferentes de frutas e legumes biológicos e 27 hectares no total, os jardins não são apenas cruciais para o restaurante e hotel de Oxfordshire, com duas estrelas Michelin, mas também para ele pessoalmente.

O seu novo livro celebra a variedade de frutas, ervas e legumes que podemos cultivar no Reino Unido e a sua beleza em toda a sua simplicidade; desde a sua omelete de horta e galette de courgette, ao soufflé de queijo comté e alho francês e ao porco assado recheado com pão ralado de ameixa e ervas, antes das tarteletes de ruibarbo e creme.

Caçarola Potager

Créditos: PA;

Preparo: 10 mins

Cozinhar: 20 mins

Ingredientes:

(Serve 4 pessoas)

1 cebola pequena

1 dente de alho grande

160 g de batatas novas

1 alho francês pequeno

1 cenoura grande

1 talo de aipo

60 g de feijão verde fino

120 g de favas ou ervilhas congeladas

1 colher de sopa de azeite

1 folha de louro

Sal marinho e pimenta branca moída

700 ml de água a ferver

4 corações de alcachofra em frasco

1 lata (400g) de feijão cannellini ou feijão branco

Para o pistou:

Um ramo de manjericão

2 dentes de alho

100 ml de azeite virgem extra

2 pitadas de sal marinho em flocos

Uma pitada de pimenta preta moída

Para servir:

10 g de cerefólio

Modo de preparo:

1. Preparar o pistou: Pique grosseiramente o manjericão. Pique o alho até obter um puré. Leve uma panela média com água a ferver e, entretanto, encha metade de uma tigela média com água gelada. Mergulhe o manjericão na panela de água a ferver e escalde-o durante 30 segundos. Retire e refresque-se na água fria, escorrendo em seguida. Com uma varinha mágica ou num processador de alimentos, misture o manjericão escaldado com o azeite virgem extra, o alho picado, o sal e a pimenta até obter um puré. (O Pistou pode ser guardado num recipiente fechado no frigorífico durante quatro dias. Também congela bem).

2. Para preparar, corte a cebola em cubos. Esmague o alho até obter um puré. Corte as batatas em quartos. Retire e deite fora as duas camadas exteriores do alho francês, corte-o ao meio no sentido do comprimento, pique-o grosseiramente e lave-o. Corte a cenoura ao meio no sentido do comprimento e pique-a grosseiramente. Picar grosseiramente o aipo. Cortar o feijão verde em pedaços grosseiros (cerca de 2 cm). Coloque as favas congeladas (ou as ervilhas) numa tigela pequena e cubra com água diretamente de uma chaleira fervida.

3. Num tacho grande ou numa caçarola, em lume médio, aqueça o azeite e junte a cebola, o alho e a folha de louro, juntamente com algumas pitadas de sal e pimenta. Cozinhe durante cerca de três minutos.

4. Adicione as batatas, o alho francês, a cenoura, o aipo e o feijão verde. Mexa e continue a suar os legumes durante mais três minutos.

5. Deite a água a ferver e deixe cozer em lume brando durante 12-14 minutos. Para verificar se os legumes estão cozinhados, basta provar. Se necessário, rectifique os temperos.

6. Retire a panela do lume e adicione os corações de alcachofra e os feijões cannellini (ou feijões haricot). Escorra as favas (ou ervilhas) e junte-as à frigideira. Pique o cerefólio e adicione-o. Se utilizar pistou, é agora a altura de o adicionar - a seu gosto - e de o misturar na caçarola. Se necessário, reaqueça a caçarola, divida-a em quatro tigelas rasas e sirva.

Porco assado recheado com ameixas secas e pão ralado com ervas

Créditos: PA;

Preparo: 30 minutos

Cozinhar: 2 horas

Descanso: 45-60 minutos

Ingredientes:

(Serve: 8-10)

Para o pão ralado de ervas:

2 ramos de tomilho

1 ramo de alecrim

2 ramos de salsa de folha plana

2 dentes de alho

100g de pão ralado seco ou fresco

60 ml de azeite extra-virgem

2 pitadas de sal marinho em flocos e uma pitada de pimenta preta moída

Para a carne de porco:

4,5 kg de barriga de porco com o lombo ligado, preparada para porchetta (peça ao talhante para o fazer por si)

5 pitadas de sal marinho em flocos

2 pitadas de pimenta preta moída

500 g de ameixas secas de Agen, sem caroço

3 colheres de sopa de óleo vegetal

Modo de preparação:

1. Primeiro, faça o pão ralado de ervas (precisa de 500 gramas). Apanhe as folhas dos ramos de tomilho e de alecrim e pique-as finamente. Pique grosseiramente a salsa. Descasque e corte os dentes de alho. Num processador de alimentos (ou com uma varinha mágica), misture o pão ralado, o alho, o tomilho e o alecrim até ficarem finos. Adicione a salsa e misture na potência máxima até as migalhas ficarem verdes brilhantes e uniformemente misturadas. Junte o azeite virgem extra. Tempere com sal e pimenta.

2. Para preparar a carne de porco, desenrole a barriga de porco com a pele virada para cima, certificando-se de que o lombo ainda está preso. Se fizer um corte na pele em casa, faça um corte cruzado com uma faca afiada (ou uma lâmina de barbear) (deixe um espaço de dois centímetros entre cada linha marcada). Risque apenas a pele e não corte a carne.

3. Vire a barriga de porco e tempere o lombo com duas pitadas de sal e pimenta. Espalhe o pão ralado com ervas e coloque três filas de ameixas secas sobre a barriga.

4. Cortar oito pedaços de fio de cozinha suficientemente compridos para darem a volta à articulação. Nesta fase, é possível que precise da ajuda de alguém... Enrole a junta de porco, começando pelo lombo, de modo a que as linhas de ameixas secas e de pão ralado se mantenham no lugar; agora, enquanto uma pessoa segura firmemente a junta enrolada, a outra pessoa deve atar o fio firmemente em pontos iguais ao longo da junta.

5. Colocar a carne de porco preparada numa assadeira grande. Esfregue o óleo em toda a pele e espalhe as restantes três pitadas de sal. Pré-aqueça o forno a 210°C/190°C com ventoinha/gás 6½.

6. Coloque a assadeira na prateleira inferior do forno e asse durante 30 minutos, depois reduza a temperatura para 180°C/160°C fan/gas 4 e asse durante mais 1 hora e 30 minutos. Se utilizar um termómetro de cozinha, o centro da carne de porco deve estar a 65-67°C (149-152°F).

7. Retire a carne de porco do forno e deixe-a repousar, coberta com papel de alumínio, durante 45-60 minutos antes de a servir. Este tempo de repouso é essencial para que a carne de porco continue a cozer a uma temperatura superior a 70°C (158°F), e o repouso permite que a carne se torne suculenta, tenra e sumarenta.

Cheesecake à basca

Créditos: PA;

Preparo: 15 minutos

Cozinhar: 25-30 mins

Ingredientes:

(Serve: 8)

Para o cheesecake:

1 colher de sopa de manteiga sem sal, amolecida, para untar a forma

1 limão, para raspar

550 g de queijo creme

175 g de açúcar refinado

4 ovos (de preferência biológicos ou criados ao ar livre)

250 ml de natas duplas

2 colheres de sopa de puré de fava de baunilha (ver página 285 do livro) ou 4 colheres de sopa de pasta de fava de baunilha comprada em loja

20g de farinha de milho

Método:

1. Pré-aqueça o forno a 220°C/200°C com ventoinha/gás 7 (aqui, é melhor - mas não essencial - utilizar o forno com ventoinha).

2. Com a ponta dos dedos, esfregue a manteiga amolecida no interior de um aro de bolo em forma de mola (ou de mousse) com um diâmetro de 20 centímetros, de modo a que o papel vegetal fique colado. Em seguida, forre o interior do anel com uma folha grande de papel vegetal, certificando-se de que esta se encaixa perfeitamente em todas as bordas e na base do anel. Coloque o anel forrado num tabuleiro de ir ao forno e reserve.

3. Raspe o limão e guarde a raspa para um lado. Numa tigela grande, bata o queijo creme e o açúcar refinado até ficar homogéneo. Adicione os ovos e bata novamente até obter uma consistência homogénea. Em seguida, deite as natas duplas, adicione a baunilha e as raspas de limão e peneire a farinha de milho. Bata novamente, certificando-se de que não existem grumos na mistura. Deite esta mistura na forma preparada.

4. Cozer durante 25 a 30 minutos na prateleira intermédia do forno até que o topo tenha o brilho escuro caraterístico do tradicional cheesecake basco. A meio da cozedura - e dependendo do seu forno - pode ser necessário rodar o cheesecake 180 graus para que fique uniformemente dourado. (A fotografia do Chris é um bom guia para o aspeto que o topo do cheesecake deve ter). Os lados do cheesecake devem estar ligeiramente firmes e o centro deve ter uma ligeira oscilação.

5. Retire o cheesecake do forno e coloque-o de lado para arrefecer (continuará a cozinhar à medida que arrefece). Coloque o cheesecake arrefecido no frigorífico durante pelo menos meio dia ou durante a noite para ficar firme.

6. Para servir, retire a forma de mola ou o anel de mousse e retire cuidadosamente o papel vegetal. Sirva fatias do cheesecake com amoras ligeiramente estufadas, se desejar, ou com uma compota de fruta à sua escolha.

Créditos: PA;

Simplesmente Raymond Kitchen Garden, de Raymond Blanc, é publicado em capa dura pela Headline Home