O guia gaúcho para o melhor bife

Pode parecer um pouco estranho que o diretor culinário do Gaucho, a famosa marca de bifes argentinos, que serve enormes pedaços de carne grelhada no Reino Unido desde 1994, não gostasse de carne.

O chef francês Anthony Ekizian, que vive em Londres há 20 anos, não era carnívoro em criança. Se tinha de a comer, "era bem passada". Mas tal como tropeçou acidentalmente no mundo da alta gastronomia - deixou a escola aos 16 anos sem grande plano, acabando por trabalhar no Club 55 em Saint Tropez ("não escolhi ser chefe de cozinha") - a carne encontrou-o de alguma forma.

"Quando comecei como aprendiz, havia alguns bifes no grelhador, no fogo de lenha. Lembro-me que a [equipa] me estava a mostrar. Eu estava a pôr legumes ao lado, a observar, e o chefe de cozinha falava-me de cortes. Eu não percebia nada do assunto, mas ele cozinhou-o mal passado, lembro-me que estava muito mal passado por dentro". E foi isso, tornou-se um amante de carne.

Desde então, Ekizian viajou pelo mundo, trabalhou em vários restaurantes com estrelas Michelin, incluindo em Cannes, e agora dirige o Gaucho, para o qual escreveu um novo livro de receitas, Gaucho: O espírito da Argentina: um livro de receitas. O título é um pouco complicado, mas no seu interior, ensaios sobre a história dos gaúchos e as incríveis paisagens onde criam as suas vacas, convivem com receitas de bifes que vão para além de uma tábua de carne e batatas fritas (embora não se esqueça do básico).

Créditos: PA;

Então, quais são as dicas rápidas e infalíveis de Ekizian para fazer um bife bem feito em casa?

O principal erro que os cozinheiros domésticos cometem quando se trata de bife...

É muito anterior ao momento em que se começa a cozinhar. "Compram a carne de vaca de qualidade errada. É preciso comprar qualidade", diz Ekizian. "Sei que há alguns bons supermercados, mas a carne de vaca do supermercado nunca é realmente boa. Não é só isso, temos também de apoiar os nossos agricultores e as empresas individuais, como os talhos e as quintas. É preciso ter em conta a qualidade, o produto certo desde o início".

Ele diz que há uma incrível carne britânica disponível, embora possa não competir com as vacas argentinas. "Vai-se à Argentina e a carne é excecional. Tudo são quilómetros e quilómetros de erva das pampas e colinas, e temos estas vacas a deslocarem-se todos os dias para um local diferente para comerem diferentes tipos de erva ou ervas. Elas ficam do lado de fora. Não há celeiro. São como vacas selvagens, na verdade, e quando conseguirmos isso, vai ser ótimo".

Não se deixe influenciar pelos cortes da moda

"Para mim, o bife perfeito é obviamente um corte de que gostamos", diz Ekizian. E daí que o bife de ferro esteja em todo o lado?! Se gosta de um T-bone, compre um T-bone. O seu talhante poderá explicar-lhe os diferentes cortes, desde a saia ao filete, do lombo à alcatra, e a partir daí, é uma questão de descobrir o que as suas papilas gustativas mais apreciam.

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Deixe-o no frigorífico durante algum tempo...

Depois de escolher o corte certo para si, e se este tiver a "proveniência e qualidade certas, então o que eu faço, normalmente, é colocar o meu bife numa grelha no frigorífico para que haja ar a passar - deixo-o secar ao ar", diz Ekizian. "Se não tiver tempo, deixo-o secar durante algumas horas ou, idealmente, durante a noite. Ajuda sempre a retirar a humidade, por isso está um pouco seco, mas não está envelhecido a seco. Significa que há menos humidade quando vai para a frigideira e dá-lhe uma boa crosta".

Não se esqueça do tempero...

Ele diz que, com o tempero, há "diferentes escolas de pensamento" a considerar. "Pode temperar um pouco antes, como um minuto antes, ou pode temperar diretamente no grelhador, o que eu faço." De qualquer forma, o sal não é negociável.

Ponha-o na grelha, ou no churrasco...

Quando chega a altura de começar a cozinhar - depois de a carne ter atingido a temperatura ambiente - é necessário um "grelhador muito quente ou uma frigideira muito quente", diz Ekizian. E o cenário ideal é estar a cozinhar em fogo real. "Há qualquer coisa na cozedura em fogo de lenha que a torna melhor", diz ele, quase melancolicamente. Obtém-se um fumo e um carvão que cozinhar numa placa de indução, por exemplo, não proporciona.

É tudo uma questão de tempo...

O tempo que se demora a grelhar o bife de cada lado depende da espessura do mesmo e do grau de cozimento da carne. Seja como for, "precisa de descansar. Se cozinhar um bife durante quatro minutos, dois minutos de cada lado, depois deixe-o repousar durante um bom minuto, minuto e meio, e ficará perfeito", diz Ekizian.

O "estado de cozinhado" pode ser uma área bastante confusa, especialmente quando as pessoas começam a espetar os polegares para perceber como é que a carne deve estar. "As sondas de carne são óptimas quando não se tem a certeza", tranquiliza Ekizian. "Alguém como eu, que faz isto há anos, sabe pelo toque ou olhando para a carne, mas eu recomendo que as pessoas usem uma sonda".

Acompanhamentos e molhos...

Batatas fritas e batatas assadas são os acompanhamentos óbvios e deliciosos (e se quisermos ser retro, tomates grelhados e cogumelos portobello), mas com o molho, "vou ser honesto convosco, não sou uma pessoa de molhos, por isso gosto de comer o meu bife com um pouco de sal", diz Ekizian, perturbando os fãs de molhos de pimenta em todo o lado. "Se eu tiver um molho, será um chimichurri, porque é simplesmente brilhante: orégãos, um pouco de azeite".

Tente não se sentir sobrecarregado...

Quer seja um novato a grelhar bifes, quer tenha padrões incrivelmente elevados para bifes ou apenas sinta que tem tendência para fazer asneiras quando cozinha carne, Ekizian concorda que "é assustador quando não se sabe [completamente] o que se está a fazer. Quando cozinhamos um pedaço de carne maior, ou grelhamos no churrasco, pode ser avassalador, como se não tivéssemos controlo". Mas, diz ele, quando se percebe o básico "pode ser muito simples. Na verdade, não é assim tão difícil, são apenas alguns passos que temos de dar. É realmente uma questão de prática".

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