Het lijkt misschien een beetje vreemd dat de culinair directeur van Gaucho, het legendarische Argentijnse steakmerk dat sinds 1994 enorme stukken gegrild rundvlees serveert in het Verenigd Koninkrijk, vroeger eigenlijk niet van vlees hield.

De in Frankrijk geboren chef-kok Anthony Ekizian, die nu al 20 jaar in Londen woont, hield als kind niet van vlees. Als hij het al moest eten, "dan was het goed doorbakken". Maar net toen hij per ongeluk in de wereld van de haute gastronomie belandde - hij verliet de school op zijn 16e zonder veel plan en kwam uiteindelijk te werken bij Club 55 in Saint Tropez ("Ik heb er echt niet voor gekozen om chef-kok te worden") - vond vlees hem op de een of andere manier.

"Toen ik begon als leerling, lagen er steaks op de grill, op het houtvuur. Ik weet nog dat het [team] het me liet zien. Ik legde er gewoon groenten naast, ik observeerde, en de chef-kok had het met me over stukken vlees. Ik wist er eigenlijk niets van, maar hij bakte het rauw, ik herinner me dat het van binnen heel rauw was." En dat was het, hij werd een vleesliefhebber.

Sindsdien heeft Ekizian de wereld rondgereisd, in een aantal restaurants met Michelinsterren gewerkt, waaronder in Cannes, en nu staat hij aan het hoofd van Gaucho, waarvoor hij een nieuw kookboek heeft geschreven, Gaucho: The Spirit Of Argentina: A Cookbook. De titel is een beetje een mondvol, maar binnenin staan essays over de geschiedenis van de Gaucho (traditionele Argentijnse veehoeders) en de ongelooflijke landschappen waar ze hun koeien fokken, naast recepten voor biefstuk die verder gaan dan een lap vlees en frietjes (hoewel het de basis zeker niet versmaadt).

Credits: PA;

Wat zijn Ekizian's snelle, waterdichte tips om biefstuk thuis goed te bereiden?

De grootste fout die thuiskoks maken als het om biefstuk gaat...

Het komt lang voordat je begint met koken. "Ze kopen de verkeerde kwaliteit rundvlees. Je moet kwaliteit kopen," zegt Ekizian. "Ik weet dat er een aantal goede supermarkten zijn, maar rundvlees in de supermarkt is nooit echt goed. Het is niet alleen dat, we moeten ook onze boeren en individuele bedrijven steunen, zoals slagers en boerderijen. Het moet gaan om kwaliteit, het juiste product vanaf het begin."

Hij zegt dat er fantastisch Brits rundvlees verkrijgbaar is, hoewel het misschien niet helemaal kan concurreren met Argentijnse koeien. "Je gaat naar Argentinië en het rundvlees is uitzonderlijk. Alles bestaat uit kilometers en kilometers pampagras en heuvels, en je hebt koeien die elke dag naar een andere plek gaan om verschillende soorten gras of kruiden te eten. Ze staan gewoon buiten. Er is geen stal. Het zijn net wilde koeien, echt waar, en als je dat krijgt, wordt het geweldig."

Laat je niet misleiden door trendy stukken vlees

"Voor mij is de perfecte biefstuk natuurlijk een biefstuk die je lekker vindt," zegt Ekizian. Dus wat als de flat iron steak overal is! Als je van een T-bone houdt, neem dan een T-bone. Je slager kan je door de verschillende stukken heen praten, van rok tot filet, lendenstuk tot biefstuk, en vanaf daar gaat het erom uit te vinden wat je smaakpapillen het meest waarderen.

Credits: PA;

Laat het even in de koelkast hangen...

Als je eenmaal het juiste stuk hebt gekozen en het heeft de "juiste herkomst en kwaliteit, dan leg ik mijn biefstuk meestal op een rooster in de koelkast zodat er lucht doorheen gaat - ik laat hem aan de lucht drogen," zegt Ekizian. "Als ik geen tijd heb, laat ik hem een paar uur drogen, of het liefst de hele nacht. Het helpt altijd om het vocht eruit te halen, dus het is een beetje droog, maar het is niet drooggerijpt. Dat betekent dat er minder vocht in de pan zit en dat geeft een mooie korst."

Vergeet de kruiden niet...

Hij zegt dat er verschillende manieren zijn om het kruiden te overwegen. "Je kunt het een beetje van tevoren kruiden, bijvoorbeeld een minuut van tevoren, of je kunt het direct op de grill kruiden, wat ik doe." Hoe dan ook, over zout valt niet te onderhandelen.

Gooi het op de grill, of barbecue...

Als het tijd is om te beginnen met koken - zodra je rundvlees op kamertemperatuur is gekomen - heb je een "zeer hete grill of een zeer hete pan" nodig, zegt Ekizian. En het ideale scenario is om op echt vuur te koken. "Er is iets met koken op houtvuur dat het beter maakt," zegt hij bijna weemoedig. Je krijgt een rokerigheid en charme die koken op een inductiekookplaat je bijvoorbeeld niet zal geven.

Het draait allemaal om timing...

Hoe lang je je biefstuk aan beide kanten dichtschroeit, hangt af van de dikte en hoe gaar je je vlees wilt hebben. Hoe dan ook, "het moet rusten". Als je een biefstuk vier minuten bakt, twee minuten aan elke kant, laat hem dan een minuut of anderhalf rusten en dan is hij perfect," zegt Ekizian.

Gaarheid' kan een behoorlijk verwarrend gebied zijn, vooral als mensen met hun duimen gaan prikken om erachter te komen hoe het vlees moet aanvoelen. "Vleessondes zijn geweldig als je het niet zeker weet," stelt Ekizian gerust. "Iemand zoals ik die dit al jaren doet, weet het door te voelen of door naar het vlees te kijken, maar ik raad mensen aan om een sonde te gebruiken."

Bijgerechten en sauzen...

Friet en gebakken aardappelen zijn de voor de hand liggende, heerlijke bijgerechten (en als je voor retro gaat, gegrilde tomaten en portobello champignons), maar bij saus, "Ik zal eerlijk tegen je zijn, ik ben geen sausmens, dus ik eet mijn biefstuk graag met een beetje zout," zegt Ekizian, die fans van peperkorrelsaus overal versteld doet staan. "Als ik al een saus neem, zal het een chimichurri zijn, want dit is gewoon briljant: oregano, een beetje olijfolie."

Probeer je niet overweldigd te voelen...

Of je nu voor het eerst biefstuk grilt, ongelooflijk hoge eisen stelt aan biefstuk of gewoon het gevoel hebt dat je het snel verprutst bij het bereiden van vlees, Ekizian is het ermee eens dat "het eng is als je niet helemaal weet [wat je doet]. Als je een groter stuk vlees bereidt, of als je grilt op de barbecue, kan het overweldigend zijn, alsof je geen controle hebt." Maar, zegt hij, als je eenmaal de basis begrijpt "kan het heel eenvoudig zijn. Eigenlijk is het niet zo moeilijk, gewoon een paar stappen die je moet nemen. Het gaat echt om oefening."

Credits: PA;

Gaucho: The Spirit Of Argentina: A Cookbook van Anthony Ekizian is uitgegeven door Bloomsbury Publishing.