Немногие страны воплощают это чувство так полно, как Португалия. От самой скромной деревенской таверны до ресторанов Лиссабона и Порту, отмеченных звездами Мишлен, португальская кухня говорит о мореплавании, региональной гордости и приверженности к простым ингредиентам.

Море, великий поставщик

Те из нас, кто знает Португалию, понимают, что кулинарная душа страны начинается с моря. Эта узкая страна, вытянутая вдоль Атлантики, зависит от океана и формируется им на протяжении почти тысячелетия.

История бакаляу воплощает в себе исследовательский дух Португалии. Начиная с XVI века, бесстрашные португальские рыбаки добирались до Ньюфаундленда, чтобы привезти треску и сохранить ее в соли для долгого путешествия домой. Спустя столетия это блюдо остается национальным достоянием. Португальский бакаляу - это больше, чем просто еда, он олицетворяет комфорт преемственности.

Естественно, море предлагает гораздо больше, чем просто треску. Сардины, жаренные на гриле до дымного совершенства во время лиссабонских фестивалей Santos Populares в июне, символизируют праздничную радость лета. Тушеные осьминоги, рис с моллюсками (из Алгарве) и сытная калдейрада (рыбацкое рагу из смешанных морепродуктов и картофеля) - все это дань уважения щедрости океана.

Земля, времена года и региональность

Если отойти от побережья, кулинарная карта Португалии меняется как по текстуре, так и по темпу. На севере вкус блюд глубокий и насыщенный. В регионе Миньо, известном своими зелеными холмами и шипучим вином Vinho Verde, готовят более сытные блюда, такие как "ройош" (свиные куски, включая щеки и губы, маринованные и приготовленные в чесноке и вине) или "папас де саррабулью", зимнее рагу из свинины, в которое часто добавляют свиную кровь и загущают кукурузной мукой.

Во внутренних районах и на юге страны оливковое масло заменяет сливочное, а травы и специи шепчут намеки на мавританское прошлое страны. Алентежу, обширная золотистая равнина к югу от Лиссабона, - это сердце деревенской комфортной еды:

Açorda alentejana: чесночно-кинжальный бульон, налитый на черствый хлеб и увенчанный яйцом-пашот.

Мигас: обжаренная на сковороде смесь из панировочных сухарей и свинины.

Porco preto: мясо иберийской черной свиньи. Приготовление этого исключительного мяса не имеет границ. Вырезка тает во рту, ее можно подавать с рисом или картофелем (отварным или жареным), а также сезонными овощами или хрустящим салатом. Его часто готовят на гриле или тушат со свежими моллюсками в знаковом блюде под названием "Carne de Porco à Alentejana".

Каждое блюдо рассказывает историю об изобретательности, когда люди наилучшим образом использовали все, что могли предложить земля и море. Португальскую кухню часто называют кухней бедняков, но это чрезмерное упрощение весьма обманчиво. На родине, в Уэльсе, омары, лосось и устрицы также считались "крестьянской едой", потому что они были свободно доступными продуктами, которые просто собирали. Сейчас эти "скромные" ингредиенты считаются "изысканными блюдами". Так что, по-моему, довольно унизительно описывать хорошие, свежие ингредиенты как что-то ниже уровня?

Гениальность заключается в трансформации. В создании волшебства из скромных ингредиентов путем медленной готовки, щедрых приправ и соблюдения отточенных временем техник.

Колониальные специи привнесли глобальное влияние

Кулинарная самобытность Португалии не может быть отделена от ее имперской истории. В эпоху открытий португальские мореплаватели не только привозили неосвоенные богатства, но и привносили новые вкусы. От Гоа до Бразилии, от Мозамбика до Макао португальцы торговали, заимствовали и адаптировали.

Перец чили из Америки приправлял курицу пири-пири. Корица и гвоздика с Востока попали в десерты, такие как arroz doce (сладкий рисовый пудинг). Затем сахар навсегда подсластил национальный рацион. Pastel de nata, эти сочные кремовые пирожные с заварным кремом, родившиеся в лиссабонском монастыре, обязаны своим существованием изобилию сахара и яичным желткам, оставшимся после использования яичных белков для крахмаления монашеских привычек и фильтрации вина.

Этот глобальный обмен создал кухню, в которой чувствуется одновременно и локальность, и космополитизм. Чувствуется связь между континентами, между прошлым и настоящим.

Стол - это театр

Помимо ингредиентов, португальская культура питания определяется ритуалами. Трапеза - это событие, часто долгое и неторопливое, прерываемое лишь разговорами и смехом.

Застолье - это не только потребление, но и общение. Таска" - это краеугольный камень португальской социальной жизни. Здесь таксисты, офисные работники и пенсионеры сидят за одной стойкой и едят "петискос" (маленькие тарелки, похожие на испанские тапас). Таска - это и привычно, и доступно; именно здесь незнакомцы становятся друзьями за графином "вино-ду-лаврадор" (фермерского вина).

Гостеприимство здесь священно. Гостям предлагают еду, даже если они зашли только поболтать. Отказ на несколько секунд может граничить с невежливостью. В Португалии щедрость за столом - это моральный кодекс. Это выражение тепла и всеобщего достоинства.

Переосмысление

За последние два десятилетия португальская кухня пережила тихую революцию. Такие шеф-повара, как Жозе Авилес, Нуно Мендеш и Энрике Са Пессоа, возвели традиционные блюда в ранг высокой кухни, используя современные технологии и сохраняя при этом важнейшую аутентичность. Лиссабон, некогда затмевавший такие кулинарные столицы, как Париж или Барселона, сегодня может похвастаться энергичной ресторанной сценой, которая сознательно сочетает инновации с наследием.

Возможно, самый большой триумф современной португальской кухни - это ее уверенность в себе. Она больше не стремится подражать своим соседям, а принимает свою деревенскость, скромность и глубокие корни. В простых сардинах на гриле или миске Caldo Verde есть своя непреходящая красота. Изысканность заключается в сдержанности, в том, чтобы позволить ингредиентам говорить самим за себя.

Сладкие воспоминания

Ни одно знакомство с португальской кухней не будет полным без ее сладостей, известных под общим названием "монастырская досария". Эти кондитерские изделия с высоким содержанием яиц, родившиеся на монастырских кухнях в XV и XVI веках, первоначально готовились монахинями, которые использовали желтки, оставшиеся после виноделия и стирки. Они усовершенствовали рецепты, которые остаются национальным достоянием, такие как "овош моле" из Авейру, "тусиньо ду сеу" из Алентежу и, конечно, как я уже упоминал, повсеместно распространенная пастель де ната, чья слава теперь соперничает с круассаном!

Эти десерты - не просто кондитерские изделия, это съедобные реликвии того времени, когда сахар был роскошью, а преданность выражалась в домашней выпечке. Сегодня это наследие есть в каждом кафе в Португалии и во многих других странах. Доказательство того, что традиции могут сохраняться благодаря еде.

Идентичность через вкус

Португальская культура питания процветает благодаря парадоксу. Она одновременно скромная и изысканная, местная и глобальная, древняя и инновационная. Она рассказывает о рыбаках и фермерах, исследователях и монахах, об империи и выносливости. Но прежде всего она рассказывает о людях, которые научились радоваться самым простым радостям жизни. О людях, которые понимают, что свежеиспеченная буханка хлеба, бутылка вина на столе в окружении друзей и семьи могут быть одним из величайших подарков в жизни.

В мире, который движется все быстрее, кухня Португалии дает урок присутствия. Есть здесь - значит замедлять темп, наслаждаться и общаться. Где бы мы ни находились - на залитой солнцем террасе в Алгарве или в таверне при свечах в Порту, - мы учимся понимать, что истинный вкус Португалии кроется не в каком-то одном блюде, а в простом акте разделения впечатлений.