Peu de nations incarnent ce sentiment aussi complètement que le Portugal. De la plus humble taverne de village aux restaurants étoilés de Lisbonne et de Porto, la cuisine portugaise parle de la mer, de la fierté régionale et d'une dévotion pour les ingrédients simples.

La mer, le grand pourvoyeur

Ceux d'entre nous qui connaissent le Portugal savent que l'âme culinaire de la nation commence avec la mer. Ce pays étroit, étiré le long de l'Atlantique, dépend de l'océan et est façonné par lui depuis près d'un millénaire.

L'histoire du bacalhau résume l'esprit d'exploration du Portugal. Dès le XVIe siècle, d'intrépides pêcheurs portugais s'aventuraient jusqu'à Terre-Neuve pour ramener la morue, la conservant dans le sel pour le long voyage de retour. Des siècles plus tard, ce plat reste un trésor national. Le bacalhau portugais est plus qu'un simple aliment, il représente le confort de la continuité.

Naturellement, la mer offre bien plus que de la morue. Les sardines, grillées à la perfection pendant les festivals Santos Populares de Lisbonne en juin, symbolisent la joie festive de l'été. Les ragoûts de poulpe, le riz aux palourdes (de l'Algarve) et la copieuse Caldeirada (ragoût de pêcheur composé de fruits de mer et de pommes de terre) rendent hommage à la générosité de l'océan.

Terre, saisons et régionalité

Si l'on s'éloigne de la côte, la carte culinaire du Portugal change de texture et de rythme. Dans le nord, les saveurs sont profondes et chaleureuses. La région du Minho, connue pour ses collines verdoyantes et son effervescent Vinho Verde, propose des plats plus consistants tels que les "rojões" (morceaux de porc, y compris les joues et les lèvres, marinés et cuits dans de l'ail et du vin) ou les "papas de sarrabulho", un ragoût hivernal de porc souvent enrichi de sang de porc et épaissi par de la semoule de maïs.

Dans l'intérieur et le sud du pays, l'huile d'olive remplace le beurre et les herbes et épices évoquent le passé maure du pays. L'Alentejo, la vaste plaine dorée au sud de Lisbonne, est le cœur de la cuisine rustique et réconfortante :

L'açorda alentejana est un bouillon à l'ail et à la coriandre versé sur du pain rassis et recouvert d'un œuf poché.

Migas : mélange de chapelure et de viande de porc cuit à la poêle.

Porco preto : viande de porc noir ibérique. Les possibilités de cuisson de cette viande exceptionnelle sont infinies. Le filet fond dans la bouche et peut être servi avec du riz ou des pommes de terre (bouillies ou frites), des légumes de saison ou une salade croquante. Il est souvent grillé ou cuit à l'étouffée avec des palourdes fraîches dans le plat emblématique appelé "Carne de Porco à Alentejana".

Chaque plat raconte une histoire de débrouillardise, les gens faisant le meilleur usage possible de ce que la terre et la mer ont à offrir. La cuisine portugaise est souvent décrite comme une cuisine du pauvre, mais cette simplification excessive est très trompeuse. Au Pays de Galles, le homard, le saumon et les huîtres étaient également considérés comme de la "nourriture paysanne", car il s'agissait d'aliments disponibles gratuitement, simplement pour la cueillette. Ces ingrédients "humbles" sont aujourd'hui considérés comme de la "haute gastronomie". Je pense donc qu'il est assez humiliant de décrire de bons ingrédients frais comme étant en quelque sorte inférieurs à la norme ?

Le génie réside dans la transformation. En créant de la magie à partir d'ingrédients modestes grâce à une cuisson lente, un assaisonnement généreux et le respect de techniques éprouvées.

Les épices coloniales ont apporté une influence mondiale

L'identité culinaire du Portugal est indissociable de son histoire impériale. À l'époque des découvertes, les navigateurs portugais n'ont pas seulement rapporté des richesses inexploitées, ils ont aussi introduit de nouvelles saveurs. De Goa au Brésil, du Mozambique à Macao, les Portugais ont échangé, emprunté et adapté.

Les piments des Amériques relèvent le poulet piri-piri. La cannelle et les clous de girofle venus d'Orient ont trouvé leur place dans des desserts comme l'arroz doce (riz au lait sucré). Puis le sucre est venu sucrer à jamais le régime alimentaire national. Les pastel de nata, ces succulentes tartes à la crème nées dans un monastère de Lisbonne, doivent leur existence à l'abondance de sucre et aux jaunes d'œuf qui restaient après l'utilisation des blancs d'œuf pour amidonner les habitudes des moines et filtrer le vin.

Cet échange mondial a donné naissance à une cuisine à la fois locale et cosmopolite. Il y a un sentiment de connexion entre les continents et entre le passé et le présent.

La table est un théâtre

Au-delà des ingrédients, la culture culinaire portugaise se définit par des rituels. Les repas sont des événements, souvent longs et tranquilles, ponctués uniquement de conversations et de rires.

Manger au restaurant n'est pas seulement une question de consommation, c'est aussi une question de communauté. La "tasca" est la pierre angulaire de la vie sociale portugaise. C'est là que chauffeurs de taxi, employés de bureau et retraités partagent le même comptoir pour manger des "petiscos" (petites assiettes semblables aux tapas espagnoles). La tasca est à la fois familière et abordable ; c'est là que des étrangers deviennent amis autour d'une carafe de "vino do lavrador" (vin de paysan).

L'hospitalité est sacrée. Les invités se voient offrir de la nourriture même s'ils ne sont passés que pour discuter. Refuser une seconde fois peut être considéré comme impoli. Au Portugal, la générosité à table est un code moral. C'est l'expression de la chaleur et de la dignité universelle.

Réinvention

Au cours des deux dernières décennies, la cuisine portugaise a connu une révolution tranquille. Des chefs tels que José Avillez, Nuno Mendes et Henrique Sá Pessoa ont élevé les plats traditionnels au rang de haute cuisine, en utilisant des techniques modernes tout en préservant l'authenticité si importante. Lisbonne, autrefois éclipsée par des capitales culinaires comme Paris ou Barcelone, s'enorgueillit aujourd'hui d'une scène gastronomique dynamique qui marie délibérément l'innovation et l'héritage.

Le plus grand triomphe de la cuisine portugaise moderne est peut-être son assurance. Ne cherchant plus à imiter ses voisins, elle embrasse sa rusticité, son humilité et ses racines profondes. Les sardines simplement grillées ou un bol de Caldo Verde sont d'une beauté durable. La sophistication réside dans la retenue, dans le fait de laisser les ingrédients parler d'eux-mêmes.

De doux souvenirs

Aucune exploration de la cuisine portugaise ne serait complète sans ses sucreries, collectivement connues sous le nom de "doçaria conventual". Nées dans les cuisines des couvents aux XVe et XVIe siècles, ces pâtisseries riches en œufs étaient à l'origine fabriquées par des religieuses qui utilisaient les jaunes d'œuf laissés par la vinification et la blanchisserie. Elles ont mis au point des recettes qui sont restées des trésors nationaux, comme les "ovos moles" d'Aveiro, le "toucinho do céu" de l'Alentejo et, bien sûr, comme je l'ai déjà mentionné, le pastel de nata, aujourd'hui omniprésent, dont la renommée rivalise avec celle du croissant !

Ces desserts sont plus que des confiseries ; ce sont des reliques comestibles d'une époque où le sucre était un luxe et où la dévotion s'exprimait à travers la pâtisserie domestique. Aujourd'hui, tous les cafés du Portugal et de nombreux cafés à l'étranger perpétuent cet héritage. La preuve que la tradition peut perdurer à travers la nourriture.

L'identité par le goût

La culture alimentaire portugaise se nourrit de paradoxes. Elle est à la fois humble et raffinée, locale et mondiale, ancienne et innovante. Elle parle de pêcheurs et d'agriculteurs, d'explorateurs et de moines, d'empire et d'endurance. Par-dessus tout, elle parle de personnes qui ont appris à célébrer les plaisirs les plus simples de la vie. Des gens qui ont compris qu'une miche de pain fraîchement cuite, une bouteille de vin sur une table entourée d'amis et de membres de la famille, peuvent être l'un des plus beaux cadeaux de la vie.

Dans un monde qui va de plus en plus vite, la cuisine portugaise offre une leçon de présence. Manger ici, c'est ralentir, savourer et se retrouver. Que ce soit sur une terrasse ensoleillée de l'Algarve ou dans une taverne éclairée aux chandelles à Porto, nous apprenons à comprendre que la véritable saveur du Portugal ne se trouve pas dans un seul plat, mais dans le simple fait de partager l'expérience.