Tom Parker Bowles, critique gastronomique, auteur de livres de cuisine et fils de la reine Camilla, défend l'idée de manger de la viande d'une manière durable et respectueuse du bien-être des animaux.

Une nouvelle édition de son célèbre livre, Let's Eat Meat, a été publiée avec 120 recettes célébrant tous les types de viande, de l'agneau mijoté aux brochettes de poulet, ainsi qu'un chapitre "Moins de viande" proposant des alternatives savoureuses.

Son approche de la consommation de viande consiste à acheter ce qu'il y a de mieux et à utiliser les moindres miettes pour en exalter la saveur.

Crédits : PA ;

Porc aux palourdes

"Plat ibérique classique, les palourdes ajoutent leur charme sucré à de petits morceaux de porc", explique Parker Bowles. "Le saindoux est la graisse de cuisson traditionnelle, mais l'huile d'olive convient également très bien.

Ingrédients

(pour 4 personnes)

2 filets de porc (400 g chacun), débarrassés de leurs nerfs et coupés en morceaux de 2 cm.

½ bouteille de vin blanc sec

2 cuillères à café bombées de paprika fort

1 feuille de laurier

4 gousses d'ail, finement tranchées

Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu

1 kg de palourdes vivantes dans leur coquille

3 cuillères à soupe d'huile d'olive

2 oignons, coupés en tranches

4 tomates, pelées, épépinées et finement hachées

Une poignée de persil frais, grossièrement haché

Pain au levain, pour servir

1 citron, coupé en quartiers, pour servir

Méthode d'élaboration :

1. Mettre la viande dans un bol non réactif avec 5 cuillères à soupe de vin, le paprika, la feuille de laurier, la moitié de l'ail et une grosse pincée de sel et de poivre. Couvrir et laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 1 heure ou toute la nuit.

2. Laver les palourdes à l'eau froide et jeter celles qui restent ouvertes lorsqu'on les tape fermement. Placer le porc dans une passoire au-dessus d'un grand bol pour recueillir la marinade ; laisser égoutter pendant que vous préparez la sauce tomate.

3. Dans une grande poêle, faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, puis faire cuire les oignons et le reste de l'ail jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés. Ajouter les tomates, assaisonner et laisser cuire à feu doux pendant 10 minutes, en remuant de temps en temps.

4. Éponger le porc avec du papier absorbant. Faire chauffer le reste de l'huile dans une grande poêle à frire antiadhésive et faire cuire le porc en trois fois à feu vif jusqu'à ce qu'il soit bien doré mais pas tout à fait cuit. Au fur et à mesure que chaque lot de porc est doré, le transférer dans une assiette à l'aide d'une écumoire.

5. Verser le liquide de la marinade dans la poêle à frire, ajouter le reste du vin et réduire à 6-7 cuillères à soupe. Pendant que la marinade mijote, écumer le dessus du liquide. Remettre le porc dans le liquide réduit.

6. Ajouter les palourdes à la sauce tomate bouillonnante, couvrir et cuire à feu vif pendant 4 à 5 minutes, selon la taille, jusqu'à ce qu'elles soient toutes ouvertes. Jeter celles qui ne s'ouvrent pas. Ajouter le porc et le liquide, parsemer de persil et servir chaud, avec du pain et un quartier de citron.

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Kebab de poulet mariné à la harissa et au za'atar avec raïta au piment

"Ah, le kebab, le dernier recours de la fin de soirée pour les personnes qui ont un petit creux", déclare Parker Bowles. "Des lambeaux de chair parfumés au B.O. forcés dans une pitta rassise avec une sauce au piment radioactive. C'est affreux !

"Mais un bon kebab est quelque chose de merveilleux. Cette recette est née lorsque ma femme m'a demandé un plat sain pour le dîner. En me promenant sur Uxbridge Road en rentrant chez moi, j'ai trouvé du pain plat frais. Et des épices à n'en plus finir. Ce plat a du punch et du piquant, mais il n'est pas trop envahissant. Le za'atar ajoute un parfum de promesse orientale".

Ingrédients

(pour 4 personnes)

6 cuisses de poulet désossées et sans peau, coupées en morceaux de 2,5 cm

Le jus d'un petit citron

1 cuillère à soupe de pâte d'harissa

1 cuillère à soupe de za'atar

1 cuillère à soupe d'huile d'olive

4 pains plats ou grands pitta

1 tête de laitue ronde, hachée

Une poignée de feuilles de coriandre fraîche, grossièrement hachées

Une poignée de persil frais, grossièrement haché

Pour la salade de tomates et d'oignons :

2 tomates, grossièrement hachées

1 oignon rouge, grossièrement haché

2 piments rouges, hachés

½ concombre, épépiné et finement haché

1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc

Une grosse pincée de sel de mer

Pour la raita au piment :

200 g de yaourt nature

½ concombre, épépiné et finement haché

1 piment vert, finement haché

Méthode de préparation :

1. Mélanger le poulet avec le jus de citron, la harissa et le za'atar. Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur pendant au moins 1 heure, ou plus longtemps si possible.

2. Pour préparer la salade, mélanger tous les ingrédients et laisser reposer pendant 10 minutes.

3. Mélanger les ingrédients de la raita, ajouter une pincée de sel et laisser reposer.

4. Bien égoutter le poulet. Faire chauffer l'huile dans une poêle antiadhésive ou une plaque à frire et faire cuire le poulet pendant 3 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'il soit bien cuit, que son jus soit brûlant et qu'il n'y ait plus de trace de rose lorsque l'on coupe le plus gros morceau en deux.

5. Faire chauffer les pains. Enduire le tout de raïta au piment, puis répartir la laitue et la salade. Recouvrir de morceaux de poulet et d'herbes, puis emballer.

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Pâtes de Cornouailles

"Il y a quelques années, j'ai participé en tant que juge à une émission télévisée qui cherchait le plat préféré des Britanniques. L'un des moments forts a été la rencontre avec Eunice Woolcock, une merveilleuse dame de 91 ans originaire de Cornouailles, qui préparait les meilleures pâtes que j'aie jamais goûtées", raconte Parker Bowles. "C'est tout simplement sublime.

"On dit beaucoup de choses sur les pâtés, mais comme ils sont résistants et faciles à transporter, ils étaient à l'origine destinés aux mineurs de fer-blanc. L'essentiel est de ne rien faire cuire au préalable. Et pas d'ingrédients fantaisistes non plus. Il ne s'agit pas de faire n'importe quoi, mais de préparer un steak de hampe ou de paleron cru, des pommes de terre et des rutabagas crus, beaucoup de poivre et une bonne pâte.

Comme dirait Eunice, "il y a la pâte de Cornouailles". Et c'est tout. Les autres ne sont que des pâtés. Cette recette est adaptée de la sienne.

Ingrédients :

(pour 2 personnes)

Pour la pâte :

225 g de farine ordinaire, plus un peu de farine pour saupoudrer

Une pincée de sel

50 g de saindoux, refroidi et coupé en dés

50 g de margarine dure, refroidie et coupée en cubes

Lait ou œuf battu, pour le glaçage

Pour la garniture :

1 pomme de terre (150 g), pelée et coupée en fines tranches

50 g de rutabaga, pelé et coupé en fines tranches

115 g de steak de hampe ou de paleron, coupé en petits dés

¼ petit oignon, finement tranché sel et poivre blanc moulu

Méthode de préparation :

1. Pour préparer la pâte, mélanger la farine et le sel, puis incorporer les matières grasses. Incorporer progressivement 2 à 3 cuillères à soupe d'eau et mélanger le tout avec les mains pour obtenir une pâte lisse et malléable.

2. Diviser la pâte en deux boules.

3. Préchauffer le four à 180°C/350°F/Gas 6. Recouvrir une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.

4. Sur un plan de travail fariné, étaler une boule de pâte pour former un cercle d'environ 20 cm de diamètre. Un peu à l'écart du centre du cercle, placer une couche de pommes de terre, puis une couche de rutabagas. Ajouter la moitié du bœuf, puis la moitié de l'oignon, une pincée de sel et beaucoup de poivre. Enfin, ajoutez une autre fine couche de pommes de terre, pour éviter que la viande ne se dessèche. Replier délicatement la pâte et serrer les bords. Déposez-la sur la plaque de cuisson tapissée. Répéter l'opération pour la deuxième pâte.

5. Dorer avec un peu de lait ou d'œuf et faire un petit trou sur le dessus. Cuire au four pendant 40 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée. Servir chaud ou froid.