Natif de Los Angeles et désormais installé au Royaume-Uni, le chef Jesse Jenkins est devenu une sensation virale lorsque les vidéos de cuisine de style cinématographique de son compte de médias sociaux ADIP (Another Day in Paradise) ont pris leur essor.

Son premier livre de cuisine s'attache à faire des légumes la star du spectacle, en s'inspirant des saveurs du monde entier, notamment du Mexique, de la Corée et du Guatemala.

Voici trois recettes pour tirer le meilleur parti des légumes cet été.

César de concombre écrasé

Crédits : PA ;

"Lorsque le fait de casser quelque chose crée une beauté informe, c'est incroyablement satisfaisant. S'il a également une fonction pratique, je suis convaincu", déclare Jenkins.

"Ici, la texture dentelée du concombre crée plus de surface pour saisir la sauce et les garnitures. J'ai appris cette technique en préparant l'oi muchim, une salade coréenne de concombre épicé, et je l'utilise depuis. Cette version est un véritable César et elle est tout à fait délicieuse".

Ingrédients

(pour 4 personnes)

3 concombres, lavés

3 cuillères à soupe de chapelure panko

1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge

2 gousses d'ail, écrasées (avec la peau)

4 branches de thym

Zeste râpé d'un citron

Une poignée de ciboulette, coupée en fines lamelles

Une poignée de persil, finement haché

Sel et poivre

Pour la vinaigrette :

4-6 filets d'anchois en boîte dans l'huile, réduits en pâte

25 g de parmesan, râpé à l'aide d'une râpe microplane

1 jaune d'œuf

15 g de moutarde de Dijon

Le jus d'un citron

1 cuillerée à soupe de sauce Worcestershire

1 cuillère à café de Tabasco

100ml d'huile d'olive extra vierge

Méthode de travail

1. Écraser les concombres entiers à l'aide du côté plat d'un grand couteau jusqu'à ce qu'ils commencent à se briser, puis les hacher grossièrement en morceaux inégaux de la taille d'une bouchée. Les mettre dans une passoire au-dessus d'un bol avec une bonne pincée de sel, bien mélanger et mettre de côté pendant 15-20 minutes.

2. Pendant ce temps, faire griller la chapelure dans l'huile d'olive dans une poêle avec les gousses d'ail et le thym jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Retirer du feu et assaisonner avec le sel et le zeste de citron pendant qu'ils sont chauds, puis réserver.

3. Vous pouvez préparer la vinaigrette de la même manière qu'une mayonnaise, en mettant tous les ingrédients autres que l'huile dans un bol et en les mélangeant bien, puis en versant lentement toute l'huile, en fouettant constamment. Vous pouvez également mélanger tous les ingrédients en une seule fois dans un mixeur (je le fais souvent). Vérifier l'assaisonnement.

4. Égoutter les concombres, puis les ajouter à la vinaigrette avec la moitié des herbes. Bien mélanger, puis terminer avec la chapelure grillée et le reste des herbes.

Courgette glacée au miso

Crédits : PA ;

"Le Nasu dengaku (aubergine glacée au miso) est l'un de mes plats préférés, et j'ai adapté la recette japonaise aux courgettes", explique Mme Jenkins. "Pour obtenir un plat d'aubergines parfait, il faut généralement les faire frire, ce qui donne une texture confite à l'intérieur, ce qui est merveilleux mais trop gourmand pour moi, du moins pour une consommation régulière.

"Cette technique de cuisson des courgettes permet d'obtenir une texture tout aussi tendre, sans qu'il soit nécessaire de les frire. Le glaçage au miso, traditionnellement composé de mirin, de saké et de sucre, peut être simplifié en utilisant du miel et du miso pour un résultat délicieux. C'est un excellent plat à partager, mais nous le servons souvent en portions individuelles avec du riz cuit à la vapeur et une salade de carottes et de gingembre".

Ingrédients

(2 personnes en plat principal, 4 personnes en accompagnement)

2 courgettes

Huile neutre (j'utilise du colza), pour la cuisson à la poêle

1 cuillère à soupe de pâte de miso blanc (ou selon le goût)

1 cuillère à soupe de miel (ou selon le goût)

Graines de sésame blanc

Un filet de jus de citron

Sel

Oignons de printemps, parés et hachés, pour servir

Méthode de préparation

1. Couper les courgettes en deux dans le sens de la longueur et marquer chaque moitié d'un motif croisé - vous voulez que la saveur puisse pénétrer à l'intérieur, donc couper à peu près à mi-chemin. Assaisonnez-les avec du sel, en frottant bien les coupes, puis placez-les, côté coupé vers le bas, sur une serviette en papier pendant 30 minutes - cela permettra d'extraire l'excès d'eau, ce qui les aidera à s'attendrir sans se désagréger à la cuisson.

2. Séchez soigneusement les courgettes et faites chauffer quelques cuillères à soupe d'huile dans une poêle à feu vif. Ajoutez les courgettes dans la poêle, côté coupé vers le bas, et faites-les frire pendant 5 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées, puis retournez-les et arrosez-les d'huile pendant quelques minutes supplémentaires, afin qu'elles cuisent uniformément. Transférez-les sur une grille ou du papier absorbant pour les égoutter, puis placez les courgettes côté coupé vers le haut sur une plaque de cuisson.

3. Préchauffer le four à 220°C/200°C (ventilateur/gaz 7).

4. Dans un bol, fouetter la pâte de miso, le miel et un peu d'eau jusqu'à ce que la pâte soit lisse et tartinable. Goûtez l'assaisonnement, ajustez selon vos préférences en fonction de la salinité du miso, puis étalez une fine couche de glaçage au miso sur la face coupée des courgettes et saupoudrez de graines de sésame. Cuire au four pendant 7 à 10 minutes, en veillant à ce que les graines de sésame ne brûlent pas, jusqu'à ce que le glaçage soit caramélisé.

5. Mélanger un peu de jus de citron au reste du glaçage au miso. Étendre le glaçage sur une assiette, placer les courgettes sur le dessus et garnir d'oignons de printemps hachés. Dégustez !

Pâtes puttanesca au kimchi

Crédits : PA ;

"Je prépare souvent ce plat avec du thon et des anchois en boîte, mais il est excellent sans eux. Le kimchi est une autre saveur funky et saumâtre qui se marie bien avec les câpres et les olives", explique Jenkins. "Presque toutes les saveurs intenses proviennent de légumes (techniquement des fruits, si vous voulez être ennuyeux) qui ont été cuits ou préparés d'une manière qui met en valeur leurs meilleures qualités et les fait briller.

Ingrédients

(pour 4 personnes)

4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge

500 g de tomates cerises

1 oignon blanc, finement émincé

4 gousses d'ail, finement tranchées

6 filets d'anchois en boîte dans l'huile

1 cuillère à soupe de flocons de piment rouge séché

2 cuillères à soupe d'olives dénoyautées (olives noires italiennes ou ce que vous préférez)

2 cuillères à soupe de câpres, égouttées

300 g de kimchi coupé grossièrement, plus 1 cuillère à soupe de saumure

1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc

Une pincée de sucre en poudre

100 g de thon en boîte dans de l'eau de source, égoutté

300-400 g de spaghettis

Pour servir (facultatif)

Poignée de persil, grossièrement haché

Jus de citron, selon le goût

Méthode de préparation

1. Chauffer l'huile dans une grande casserole à feu moyen-vif, puis ajouter les tomates et l'oignon et cuire pendant 7-10 minutes, ou jusqu'à ce que vous puissiez faire éclater les tomates avec le dos de votre cuillère. Ajoutez l'ail et l'anchois et faites cuire pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient parfumés, en utilisant le dos de votre cuillère ou une fourchette pour briser l'anchois dans la sauce.

2. Ajoutez les flocons de piment, les olives, les câpres, le kimchi et la saumure, le vinaigre, le sucre et le thon et faites cuire pendant 2 minutes, puis éteignez le feu. Il s'agit de réchauffer les derniers ajouts sans qu'ils ne perdent leur saveur vive et saumâtre.

3. Faites cuire les spaghettis dans une grande casserole d'eau bouillante assaisonnée jusqu'à ce qu'ils soient al dente, puis mélangez-les à la sauce avec un peu d'eau de cuisson des pâtes. Vous pouvez ajouter du persil et du jus de citron frais avant de servir.

Extrait de Cooking With Vegetables par Jesse Jenkins, photographie de Jesse Jenkins, disponible dès maintenant.