Чехия, или Чешская Республика, вероятно, больше всего известна своей столицей Прагой, но ее кухня остается немного в тени. "Люди иногда даже не могут найти ее на карте", - отмечает 31-летний специалист.

По словам Харбери, в отличие от многих кухонь мира, чешская еда "не пережила своего момента". "Когда люди едут в Чехию, они часто едут только в Прагу, а Прага удивительна, там потрясающая кухня, вьетнамская, китайская, индийская, в Праге отличная чешская кухня - но за пределами Праги чешская еда лучше. Не исследуя ее, люди часто не знают, на что она похожа".

Поэтому Харбери, которая начала готовить 10 лет назад после переезда в Чехию и работы на кухне, а затем прошла официальное обучение в Le Cordon Bleu, взяла на себя миссию рассказать об этой "маленькой, непритязательной" стране и ее кухне с помощью своей дебютной кулинарной книги "Моя богемная кухня".

Гуляш из говядины (Hovězí guláš)

Кредиты: PA;

Ингредиенты:

(На 4 порции)

4 ст. л. сала (или 2 ст. л. несоленого сливочного масла и 2 ст. л. растительного масла)

500 г лука, мелко нарезанного (подготовленный вес)

2 зубчика чеснока, измельчить

2 ст. л. сладкой паприки

1 ст. л. острой паприки

2 ст. л. томатной пасты (концентрированного пюре)

1½ ст. л. обычной муки

1 ст. л. уксуса (я использую белый винный уксус)

1 кг говядины для тушения (например, отбивная или голень)

3 ч. ложки мелкой соли

1½ ст. ложки сушеного майорана

1 ст. л. семян тмина, молотые

(лучше всего купить семена и измельчить их самостоятельно)

1 ст. л. сахарной пудры (по желанию)

Подавать:

Нарезанные маринованные корнишоны

Тонко нарезанный красный лук (по желанию)

Сметана (по желанию)

Хлебные клецки или корочка хлеба

Метод:

1. Разогрейте сало (или масло с маслом) в большой кастрюле или сотейнике на средне-низком огне. Добавьте лук и тушите его в течение 40 минут - часа, регулярно помешивая, до красивого карамельного цвета. Огонь должен быть достаточно сильным, чтобы вы слышали постоянное, очень тонкое шипение.

2. Добавьте чеснок и готовьте еще две минуты, затем добавьте паприку, томатную пасту и муку и готовьте еще 20 секунд, постоянно помешивая.

3. Добавьте 350 миллилитров воды и уксус. Доведите до кипения, постоянно помешивая, чтобы избежать образования комочков, затем снимите с огня и взбейте ручным блендером до полной гладкости (или перелейте в высокоскоростной блендер для измельчения, а затем верните в кастрюлю).

4. Говядину высушите, затем нарежьте пятисантиметровыми кубиками и приправьте солью. Верните сковороду с луковой смесью на средний огонь. Добавьте говядину, майоран и тмин, а также еще 350 миллилитров воды. Частично накройте крышкой, оставив немного места для выхода пара. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь до очень низкого и тушите в течение двух - двух с половиной часов, пока говядина не станет нежной.

5. Попробуйте соус на вкус и добавьте сахар, если вам кажется, что он может быть чуть слаще. Иногда лук и томатная паста достаточно сладкие сами по себе, но это зависит от каждого ингредиента.

6. Подавайте гуляш горячим, посыпав его измельченными маринованными корнишонами, нарезанным красным луком и сметаной, если хотите. Для более непринужденного времяпрепровождения возьмите с собой кнедлики или булочки с корочкой.

Картофельные оладьи (Bramboráky)

Кредиты: PA;

Ингредиенты:

(На 12-14 порций)

800 г картофеля (Юкон Голд или Марис Пайпер), очищенного и натертого на терке (не слишком мелко)

3 ст. ложки цельного молока, подогретого

1 среднее яйцо, взбить

2 зубчика чеснока, раздавить

2 ст. л. хлопьев морской соли

2 ч. л. сушеного майорана

100 г простой муки

Сало или растительное масло для жарки

Свежемолотый черный перец

Для подачи (по желанию):

Сметана

Рубленый шнитт-лук

Хрустящее масло чили

Метод:

1. Переложите натертый картофель в сито и придавите руками или миской, чтобы отцедить лишнюю жидкость, которую он выделит. Не смывайте крахмал, так как он будет играть ключевую роль в текстуре этих блинчиков.

2. Быстро переложите процеженный картофель в большую миску вместе с подогретым молоком. Хорошо перемешайте; молоко не даст им окислиться и стать грязно-коричневого цвета. Добавьте яйцо, чеснок, соль и майоран и приправьте черным перцем. Хорошо перемешайте, чтобы равномерно распределить ароматы.

3. В конце добавьте муку, перемешивая до однородности. Разогрейте немного смальца или растительного масла в сковороде на сильном огне. Когда оно нагреется, уменьшите огонь до низкого и добавьте ложку картофельной массы. С помощью обратной стороны ложки разровняйте ее и выложите на блюдо шириной около 10 сантиметров и толщиной 5 миллиметров.

4. Повторите еще несколько раз, стараясь не переполнять сковороду (чтобы ускорить процесс, можно использовать сразу две сковороды). Готовьте блины по 4-5 минут с каждой стороны до равномерного окрашивания. Не поддавайтесь искушению готовить их на слишком сильном огне, так как картофель может не пропечься.

5. Переложите готовые блинчики на тарелку, выстеленную бумажными полотенцами, чтобы слить излишки смальца или масла, затем повторите с остальной смесью, добавляя на сковороду еще немного смальца или масла между каждой порцией. Блинчики можно держать теплыми под чайным полотенцем или разогреть в духовке, если вы готовите заранее.

6. Лучше всего подавать их теплыми, и я люблю есть их с щепоткой хлопьев морской соли, капелькой сметаны, россыпью шнитт-лука и хрустящим маслом чили. Они также вкусны и в таком виде, когда их едят руками, бродя по саду или лесу, воплощая свое внутреннее детство.

В качестве вариации, или если у вас уже есть несколько штук, вы можете добавить в смесь квашеную капусту или даже тертую морковь.

Клубничные вареники (Jahodové knedlíky)

Кредиты: PA;

Ингредиенты:

(На 4 порции)

350 г творога или мягкого тварога ("мекки")

1 большое яйцо, плюс 1 желток

200 г муки из семолы или мелкой манки, плюс дополнительное количество для раскатки

12 ягод клубники, очищенных от шелухи

Для клубничного соуса:

250 г клубники, очищенной и грубо нарезанной

50 г сахара для глазури

Для подачи:

80 г твердого тварога, раскрошенного в крошку (по желанию)

80 г несоленого сливочного масла, растопленного

100 г сахара для глазури

Способ:

1. Пропустите творог или мягкий тварог через сито в большую миску, чтобы пюрировать его и удалить все комочки. Добавьте яйцо и желток, перемешайте, затем добавьте муку семолу и снова перемешайте до полного объединения.

2. Разделите тесто на 12 равных по размеру частей и скатайте каждую часть в небольшой шарик. Присыпьте руки мукой из семолы. Возьмите один из шариков теста и расплющите его на ладони, а в центр положите очищенную клубнику.

3. Обхватите тесто по бокам клубники и скатайте в шар, чтобы полностью закрыть клубнику. Если у вас есть дырочка, не волнуйтесь - ее можно просто заделать, так как тесто очень мягкое. Переложите на тарелку, присыпанную мукой, чтобы избежать прилипания. Повторите с оставшимися шариками теста.

4. Доведите до кипения большую кастрюлю с водой. Осторожно опустите вареники в кастрюлю и варите семь-девять минут (в зависимости от размера клубники), затем слейте воду.

5. Тем временем приготовьте клубничный соус, соединив нарезанную клубнику и сахар в небольшой кастрюле на среднем огне. Готовьте пару минут, пока клубника не начнет слегка разваливаться (если клубника менее спелая, это займет на две-три минуты больше времени). Держите в тепле, пока не будете готовы к подаче.

6. Для подачи разделите клубничный соус между четырьмя мисками, затем положите в каждую по три вареника. Сверху посыпьте раскрошенным твердым тварогом, если он используется, затем полейте растопленным маслом и посыпьте сахарной пудрой.

В разное время года эти вареники можно начинять разными фруктами. Черника, сливы и абрикосы - все они вкусны в тесте.

Кредиты: PA;

My Bohemian Kitchen by Evie Harbury издана Murdoch Books