Карамельный крем

"Я считаю, что этот десерт так прост и удобен", - говорит Кимбер. "Может быть, это самый простой из заварных кремов, но это действительно рай на тарелке. Возможно, это воспоминания о том, как я ела его в детстве, а может быть, дело в текстуре.

В любом случае это вкусный классический десерт, который заслуживает того, чтобы его вернули из анналов "ретро" и "старомодности", чтобы он снова гордо восседал на наших обеденных столах".

Ингредиенты:

(На 4-6 персон)

Для карамели:

100 г сахарной пудры

Для заварного крема:

1 стручок ванили или 2 ч. л. пасты из ванильных стручков

400 мл цельного молока

50 мл сливок для взбивания

4 больших яйца

125 г сахарной пудры

Метод:

1. Поставьте четыре 9-сантиметровых рамекина или шесть 7,5-сантиметровых форм для дариоле в форму для запекания, стоящую у плиты. Разогрейте духовку до 150°C (130°C вентилятор/300°F), газовая отметка 2.

2. Чтобы приготовить карамель, положите сахар и три столовые ложки воды в небольшую кастрюлю на средне-сильном огне, периодически помешивая, до растворения сахара. Как только сироп станет прозрачным, прекратите помешивать (это может привести к кристаллизации) и дайте сахару карамелизоваться.

3. Как только карамель приобретет темно-медный цвет, снимите сковороду с огня и сразу же разлейте по подготовленным формочкам. (Следите за тем, чтобы карамель не запеклась слишком сильно, так как она может легко пригореть). Отложите в сторону, пока готовится заварной крем.

4. Разрежьте стручок ванили, если используете, пополам и выскребите семена. Положите семена или пасту из стручка ванили в кастрюлю среднего размера и добавьте молоко и сливки. Нагревайте на медленном огне, пока смесь не станет горячей, но не кипящей.

5. Тем временем положите яйца и сахар в жаропрочную миску и взбейте до бледного цвета. Когда молочная смесь нагреется, снимите кастрюлю с огня и медленно влейте смесь в яйца, постоянно помешивая. С помощью половника разделите заварной крем поровну между подготовленными формами.

6. Поставьте форму для запекания в духовку и добавьте столько холодной воды, чтобы она доходила до половины бортиков форм. Выпекайте 20-30 минут, пока заварной крем не затвердеет снаружи, но в центре еще будет покачиваться.

7. Осторожно выньте форму для запекания из духовки. Выньте заварные кремы и переложите их на решетку для остывания. Накройте каждую форму пленкой и поставьте в холодильник охлаждаться на ночь. Для подачи аккуратно выньте заварные кремы из форм с помощью ножа. Положите на каждую форму сервировочную тарелку и переверните ее, чтобы вынуть заварные кремы. Убедитесь, что вся карамель стекает из формы на заварной крем.

Кредиты: PA;

Заварные карамели хранятся в холодильнике до трех дней.

Шоколадные фонданчики

"Иногда старомодные рецепты оказываются самыми лучшими, а более ретро, чем этот десерт, просто не существует", - говорит Кимбер. "Когда-то шоколадный фондан был в меню почти каждого ресторана. И хотя сейчас это уже считается неким клише, если вы приготовите его для друзей дома, я гарантирую, что они будут в восторге". Невозможно не поразиться, когда разрезаешь десерт, а из него сочится расплавленный центр".

Ингредиенты:

(На 6 персон)

200 г несоленого сливочного масла, плюс дополнительное для смазки

1 ст. л. какао-порошка и дополнительно для посыпки

200 г темного шоколада (60-70% сухих веществ какао), мелко нарезанного

5 крупных яиц

125 г сахарной пудры

100 г обычной муки

Щепотка морской соли

Сливки или ванильное мороженое, для подачи

Метод:

1. Разогрейте духовку до 190°C (170°C вентилятор/375°F), газовая отметка 5 и застелите противень пергаментом для выпечки. Смажьте шесть 7,5-сантиметровых (3-дюймовых) форм для дариоле (или маленьких рамекинов) сливочным маслом и посыпьте небольшим количеством какао-порошка, стряхивая излишки. Положите формы для дариоле на подготовленный противень и отложите в сторону.

2. Положите масло и шоколад в жаропрочную миску над кастрюлей с кипящей водой, стараясь, чтобы дно миски не касалось воды. Периодически помешивайте до полного расплавления. Снимите с огня и оставьте слегка остывать.

3. Положите яйца и сахар в большую миску и, используя электрический миксер, взбивайте в течение восьми минут или до бледного и густого состояния. Продолжая перемешивать, влейте шоколадную смесь, перемешивая до полного объединения. Просейте муку и какао-порошок, добавьте соль и перемешайте лопаточкой до получения гладкого теста.

4. С помощью половника равномерно распределите тесто по подготовленным формам и выпекайте в течение восьми минут.

5. Выньте из духовки и с помощью тупого ножа разрыхлите края каждой формы. Сразу же переверните фондан на сервировочные тарелки. Подавайте сразу же с небольшим количеством сливок или ванильного мороженого.

Кредиты: PA;

Помадки можно приготовить за день до выпечки и охладить. Их также можно заморозить и выпекать прямо из морозилки - добавьте пять минут к времени приготовления.

Лимонные мадленки

"Для меня эти маленькие пирожные просто великолепны, потому что тесто можно приготовить за пару дней, а потом испечь в кратчайшие сроки - идеальный рецепт для готовки наперед. Кроме того, они очень универсальны. Я приправляла их самыми разными способами: добавляла в тесто орехи какао, использовала кроваво-апельсиновую глазурь и даже обмакивала в темперированный шоколад".

"Чтобы получить характерную форму, можно сделать несколько вещей, которые вам помогут. Во-первых, охлаждайте тесто не менее трех часов и охлаждайте противень в течение часа перед выпечкой. Во-вторых, не переполняйте форму, так как в результате вы получите ровный, куполообразный мадлен без классической горбинки. И в-третьих, выпечка при относительно высокой температуре также помогает".

Ингредиенты:

(На 12 персон)

2 больших яйца

100 г сахарной пудры

100 г обычной муки, плюс дополнительная порция для подсыпки

1 ч. л. пекарского порошка

100 г несоленого сливочного масла, растопленного и слегка охлажденного, плюс дополнительное количество для смазывания

Для лимонной глазури:

Цедра и сок 1 лимона

160 г сахара для глазури, просеянного

Метод:

1. Положите яйца и сахар в большую миску и, используя электрический миксер, взбивайте до густой и бледной массы, около шести-восьми минут. Положите муку и пекарский порошок в отдельную миску и взбейте вместе, чтобы соединить. Просейте треть мучной смеси к яичной, аккуратно перемешивая лопаткой, затем добавьте оставшуюся смесь в два приема таким же образом.

2. Возьмите большую ложку теста и добавьте ее в небольшую миску вместе со сливочным маслом, перемешивая их вместе, чтобы масло стало светлее. Вылейте масляную смесь в тесто и аккуратно перемешайте. Накройте тесто пленкой и поставьте в холодильник охлаждаться минимум на три часа перед выпечкой. (На этом этапе смесь можно охлаждать до двух дней).

3. Чтобы приготовить лимонную глазурь, положите лимонную цедру, сок и сахарную пудру в миску среднего размера и перемешайте деревянной ложкой до получения гладкой, текучей глазури. Прижмите кусок пленки к поверхности глазури, пока не понадобится - это поможет предотвратить образование корочки.

4. За час до выпечки хорошо смажьте противень для мадлен с 12 отверстиями и присыпьте его небольшим количеством муки, стряхивая излишки. Перенесите противень в морозильную камеру для охлаждения.

5. Разогрейте духовку до 220°C (200°C вентилятор/425°F), газовая отметка 7. Когда тесто будет готово к выпечке, выложите его ложкой в формы для мадлен. Разравнивать тесто не нужно, это произойдет в процессе выпекания мадлен. Выпекайте в течение 8-10 минут, пока края не начнут подрумяниваться.

6. Выньте из духовки и сразу же переложите на решетку. Оставьте остывать на 10 минут, а затем обмакните в глазурь, полностью покрыв ее. Дайте излишкам стечь обратно в миску, а затем переложите на проволочную решетку, застеленную пергаментом для выпечки, для застывания.

Лучше всего подавать их как можно ближе к выпечке - они великолепны в день выпечки.

Книга "Французская выпечка - это просто" Эдда Кимбера выпущена издательством Kyle Books