Bu yaz barbekü yapmak için nihai rehber

Üç Michelin yıldızına sahip TV şefi Tom Kerridge, “Sadece bunu yapıp biraz hamburger ve sosis almakta yanlış bir şey yok - bu harika” diyor, ancak barbekü yeteneğinizin yüzeyini kazııyorsanız, kaçırıyor olabilirsiniz.

“Bu yemek pişirmenin en güzel, en güzel yollarından sadece biri ve mutfaktan alamayacağınız bir lezzet getiriyor - kömür pişirme, duman.”

Ayrıca, bu yaz yemek pişirmenin en sosyal yollarından biri. - Evimizin etrafında 30 kişinin olabileceği ve alevler üzerinde bir şeyler pişirdiğimiz birçok zaman oldu - bu tür şeyleri seviyorum.

En son yemek kitabı The BBQ Book'un yayınlanmasıyla 51 yaşındaki oyuncu, bu yaz (ya da aslında kışın - yıl boyunca barbekü yapmaya inanıyor) dallanmamızı istiyor. İşte onun en iyi ipuçları

Kaliteli odun kömürü satın alın

Çoğumuz muhtemelen hangi kömürü kullanacağımızı hiç düşünmedik, ancak bazılarının diğerlerinden daha pahalı olmasının bir nedeni var. - Büyük bir fark var, diyor Kerridge. - Daha büyük olması daha iyidir çünkü daha iyi tutarlar, sıcaklığı daha uzun tutarlar. Daha küçük parçalar daha çabuk yanacaktır.

“Kömür yatırımı aslında çok, çok yol kat ediyor. Daha ucuz şeylerden iki kat daha uzun sürecek. Sıcaklığı çok daha iyi tutar, [yiyecekleri] daha eşit pişirir ve gerçekten iyi odun kömürü mangalınızı iyileştirmede uzun bir yol kat eder.

Kredi: PA;

Endişelenme ve rahatlama

En büyük şey, bazen insanların barbekü konusunda daha teknik olmaktan çok korkuyor, diye açıklıyor. Yine de “barbekünün verdiğini düşündüğüm tek şey, biraz tesviye edici olmasıdır, çünkü bunun nihai bir süreci yoktur. Temel seviye aşçılık. Bu ateş.

“Her zaman hatalar vardır. Her zaman yanlış giden şeyler vardır. Bazı kısımlar diğerlerinden daha koyu, siyah veya kömürleşmiştir ve bu onun sevincinin bir parçasıdır

“Bazen insanlar bunun acımasızlığı konusunda endişelenirler ve aslında daha fazla rahatlamalı ve tadını çıkarmalıdırlar.”

Ama yangının nasıl çalıştığını anlayın

Kömürleri hareket ettirmek için metal kömür maşası kullanmak, daha az ve daha yoğun ısı cepleri oluşturacaktır. Üzerinde farklı şeyler pişiriyorsanız, barbekünüzde aynı anda çeşitli sıcaklıklara sahip olmak isteyeceksiniz. Et ve balık için daha yüksek, doğrudan ısı, kitapta Kerridge, sebzeler için daha düşük olduğunu açıklıyor

Tüm mangalın sıcaklığını artırmak için kapağı kapatın ve havalandırma deliklerini açık tutun, oksijen daire içine girmesini ve kömürleri yanmasını sağlayın. Sıcaklığı düşürmek için havalandırma deliklerini kapatın.

Kerridge, ateşi beslemeye devam etmelisin, diyor, “onu canlı tutmalısın”, özellikle yumurta tarzı bir barbekü üzerinde yemek yapıyorsan. Hava akışı büyük bir şeydir, ihtiyaç duyduğu oksijenin içeri girmesine izin verir, ısıyı arttırır ve bunu kontrol edebilir.

Eti sürekli hareket ettirmeyin

Yiyeceklerinizi ızgaranın etrafında dürtmeye, çevirmeye ve hareket ettirmeye devam etmek cazip geliyor, ancak pişirmeyi etkileyecektir.

Kerridge, “Isı kaynağının, nereden geldiğinin ve ne kadar sıcak olduğunun çok farkında olmalısınız” diyor.

“Orada bir şey bırakmakta yanlış bir şey yok, o rengi almasına izin verin, o dokuyu almasına izin verin, bırakın her şeyin durmasına izin vermekten kaynaklanan lezzeti almasına izin verin.”

Önce yavaş pişen eti deneyin

Bacaklarını barbekü yaparken germeye ve biraz daha verimli hale getirmeye hazır insanlar için Kerridge, örneğin kısa bir dana kaburga için önce fırınınızı kullanmanızı önerir. “Bir şeyleri kızartmak ve önce fırında yavaş pişirmek oldukça iyidir, önce kuru bir ovada veya marine ederek, ardından soğumaya bırakın ve mangalın dumanında yeniden ısıtmak oldukça iyidir - böylece en iyisini elde edersiniz her iki dünya.

“Önce fırının güvenliğini elde edersiniz - yeni başlayanlar için iyi bir yol - ve ardından barbeküden gelen son lezzeti elde edersiniz. Kerridge, bunu biraz odun talaşı ekleyerek de yapabilirsiniz - bu da ek bir lezzet verir, diyor.

“Sadece biraz dumanlı olması için sonunda mangalda uzun süre ihtiyacınız yok. [Sadece] verecek, tekrarlayacak ve lezzet verecek kadar uzun. Bir şeyi düşük sıcaklıkta bir fırında beş veya altı saat hafifçe pişirebilir ve yarım saat boyunca bir barbekü üzerinde tekrar ısıtabilirsiniz

Doğrudan kömürlerin üzerine pişirmeyi deneyin

O kömürlerin çok ama çok sıcak olduğundan emin olmalısın. Sıcaklığın oldukça sıcak olması gerekir, bu yüzden [yemek] devam ettiğinde çok fazla yapışmaz

“Bavette bifteği gibi şeyler, böyle kömürlerde gerçekten çok iyi çalışıyor. Şef dünyasında buna “kirli yemek” denir, diyor Kerridge.

Balıklar için maymunbalığı ile başlayın

“Barbeküde oldukça fazla balık yerim - bu pek çok insanın endişelendikleri için dokunmadığı bir şey” diyor Kerridge.

Balık barbekü yemeklerine iyi bir “giriş seviyesi” maymunbalığıdır, diyor, o da et gibi pişiyor. Sert bir dokusu, kaslı bir balığı var, bu yüzden biraz sığır filetosu gibi pişiyor. Bu gerçekten çok iyi çalışıyor.”

Bir balık parçasını “balık kafesinde” pişirebilirsiniz, diye ekliyor. “Bu, doğrudan barbeküde kalan balık yerine balık kafesini hareket ettirirsiniz demektir, böylece yapışmaz.”

Kendi burgerlerinizi yapın

“Sığır etini kendiniz kıyabiliyorsanız, harika,” diyor Kerridge. “Satın alıyorsanız, yağlı kıyma almayın, oldukça yağsız kıyma satın alın ve sonra üzerine yağ ekleyin. İçine kemik iliği veya kıyılmış domuz göbeği sokarsanız, bu gerçekten çok iyi çalışır

Bir tutama tuz da ekleyin, ancak burgerin lezzetini fazla karmaşıklaştırmamaya çalışın, diyor. - Burgeri tamamen etin üzerine yapın ve ardından aromaları ekleyin.

karıştırmaya gelince, işleyin ve elinizle yaklaşık beş dakika hareket ettirin. Sıkmaya ve hareket ettirmeye devam edin - bunun yaptığı şey tuzun etteki proteinleri germesidir, bunlar bir nevi çözülür ve sonra tekrar bağlanır, bu da daha sıkı hale gelir. Böylece burgerlerinizi güzelce şekillendirebilirsiniz, böylece ızgaraya koyduğunuzda parçalanmazlar. Güzel ve sağlam kalırlar.

Kredi: PA;

Hellim ve patlıcanlı burger

Malzemeler:

(4 kişilik)

2 büyük patlıcan

2 x 250 gr hellim bloğu, her biri yatay olarak ikiye bölünmüş

Tuz ve taze çekilmiş biber

Kavrulmuş biber yağı için:

3 uzun kırmızı biber

100g tereyağı, yumuşatılmış

½çay kaşığı tatlı füme kırmızı biber

1 yemek kaşığı ince kıyılmış düz yapraklı maydanoz

Sarımsaklı mayonez için:

1 büyük bütün sarımsak soğanı

1 yemek kaşığı sızma zeytinyağı

2 dal kekik, yapraklar toplanmış

2 avuç hickory odun yongası (barbekü için)

100ml mayonez

½ limon suyu

Birleştirmek için:

4 burger çöreği

60g roket

Yöntemi:

1. Önce biber tereyağını yapın. Biberleri sıcak bir barbeküye koyun ve her tarafı kararana kadar sık sık çevirerek yaklaşık 10 dakika pişirin. Onları bir kaseye koyun, streç filmle örtün ve birkaç dakika buharda bırakın

2. Sarımsaklı mayonez için, karanfil uçlarını ortaya çıkarmak için sarımsak soğanının üstünü kesin. Küçük, ağır bazlı bir tavada kesik tarafı yukarı bakacak şekilde oturun, sızma zeytinyağının üzerine gezdirin ve üzerine tuz, karabiber ve kekik serpin

3. Ekstra dumanlılık için barbekü kömürlerinin üzerine büyük bir avuç hickory talaşı serpin. Kızartma tavasını dolaylı ateşte barbeküye yerleştirin. Kapağı barbeküye koyun ve sarımsağı 45 dakika veya yumuşayana kadar pişirin.

4. Bu arada biberleri soyun, çekirdeklerini çıkarın ve ince ince doğrayın. Yumuşatılmış tereyağı, füme kırmızı biber ve doğranmış maydanoz ile bir kaseye koyun. İyice karıştırın ve tadına göre tuz ve karabiberle tatlandırın. Bir kenara koyun.

5. Tavayı barbekeden çıkarın ve sarımsağı bir tabağa aktarın. Soğumaya bırakın. Soğuduktan sonra, yumuşak sarımsak etini kabuklardan bir kaseye sıkın ve bir çatalla iyice ezin. Mayonez ve limon suyunu ekleyin, tuz ve karabiberle tatlandırın ve birleştirmek için karıştırın.

6. Patlıcanları uzunlamasına ikiye bölün ve ardından her iki yarısından iki santimetre kalınlığında bir biftek kesin

7. Patlıcan ve hellim bifteklerini barbekü üzerinde orta-yüksek ateşte her iki tarafta yaklaşık üç ila dört dakika güzelce kızarana ve yumuşayana kadar pişirin. Ters çevirin ve pişerken biraz acı biber tereyağı ile fırçalayın, ancak ters çevirmeden önce helluminin karamelize olmasına izin verin

8. Pişirmenin sonuna doğru, burger çöreklerini barbekü üzerinde hafifçe kızartın, tarafı aşağı doğru kesin, ardından kesilen yüzeyleri çıkarın ve kalan biber yağı ile sürün.

9. Birleştirmek için burger çöreği tabanlarına biraz sarımsaklı mayonez sürün. Bir patlıcan bifteği, bir hellim bifteği ve ardından büyük bir avuç roka ekleyin. Topuz kapaklarına biraz daha sarımsaklı mayonez sürün. Hamburgerleri bir araya getirin ve kapağı tahta bir şişle sabitleyin. İçeri tıkın!

Kredi: PA;

Kuru ovma bufalo tavuk kanatları

Malzemeler:

(6 kişilik)

16 büyük tavuk kanadı (toplamda 1,5 kg), uçları çıkarılmış ve eklemlenmiş

200g sofra tuzu

10 karabiber

4 defne yaprağı

2 yemek kaşığı hafif zeytinyağı

Kuru sürtünme için:

1 çay kaşığı biber tozu

½çay kaşığı kırmızı biber tozu

1 çay kaşığı tatlı füme kırmızı biber

2 çay kaşığı sarımsak tozu

1 çay kaşığı soğan tozu

1 çay kaşığı öğütülmüş kimyon

1 çay kaşığı kurutulmuş kekik yaprağı

Çiftlik pansumanı için:

3 yığın yemek kaşığı ekşi krema

3 yığın yemek kaşığı mayonez

½ diş sarımsak, ince rendelenmiş

3 parça Worcestershire sosu

1 çay kaşığı beyaz şarap sirkesi

1 çay kaşığı hafif Amerikan hardalı

1 yemek kaşığı ince kıyılmış dereotu

1 yemek kaşığı ince doğranmış frenk soğanı

Tuz ve taze çekilmiş biber

Hizmet etmek için:

Acı sos

Kereviz çubukları

Yöntemi:

1. İlk önce tavuğu tuzlayın. Büyük bir kaseye iki litre su dökün, sofra tuzunu ekleyin ve çözülmesi için çırpın, ardından karabiber ve defne yapraklarını ekleyin. Tavuk kanatlarını tuzlu suya batırın ve iki saat buzdolabına koyun.

2. Tavuk kanatlarını tuzlu sudan çıkarın ve mutfak kağıdıyla kurulayın.

3. Kuru ovma için tüm malzemeleri bir kapta karıştırın. Tavuk kanatlarının her iki tarafını zeytinyağı ile gezdirin ve kanatları eşit şekilde kaplamak için kuru ovma serpin

4. Örtün ve buzdolabında en az 30 dakika, ideal olarak iki ila üç saat bekletin.

5. Çiftlik sosu için, tüm malzemeleri bir kapta karıştırın, tadına göre tuz ve karabiberle baharatlayın.

6. Pişirmeye hazır olduğunuzda, tavuk kanatlarını tek bir kat halinde sıcak bir barbeküye yerleştirin, daha düşük bir ısıya ihtiyaç duyduğunuzda hareket ettirmek için biraz dolaylı ısıya sahip bir alanınız olduğundan emin olun. Kanatlar her iki tarafta güzelce kızarana kadar düzenli olarak çevirerek 10 ila on iki dakika

7. Daldırmak için tavuk kanatlarını yan tarafında çiftlik sosu ile servis edin. En sevdiğiniz acı sos ve gevrek kereviz çubukları ile eşlik

Kredi: PA;

Dumanlı dana kısa kaburga

Malzemeler:

(4 kişilik)

4 dana kısa kaburga (her biri yaklaşık 450g)

Kuru sürtünme için:

1 yemek kaşığı yumuşak açık kahverengi şeker

1 çay kaşığı sarımsak tozu

1 çay kaşığı öğütülmüş kimyon

2 çay kaşığı tatlı füme kırmızı biber

1 çay kaşığı soğan tozu

½çay kaşığı kırılmış karabiber

1 çay kaşığı tuz

Kaburgaları pişirmek için:

100ml malt sirkesi

150ml elma suyu

2 yemek kaşığı Worcestershire sosu

200ml kaliteli dumanlı barbekü sosu (kavanozdan) veya burbon barbekü sosu

Hizmet etmek için:

Turşu

Yöntemi:

1. Sığır eti kısa kaburgalarını bir tepsiye yerleştirin. Kuru ovma için şekeri, baharatları ve tuzu küçük bir kapta karıştırın. Kaburgaların her tarafına baharat karışımı serpin ve gece boyunca marine etmek için buzdolabına koyun.

2. Ertesi gün fırınınızı önceden 170°C/150°C F

3. Sığır kaburgalarını kızartma tepsisine aktarın. Bir kapta sirke, elma suyu, 200 mililitre su ve Worcestershire sosunu karıştırın. Karışımı kaburgaların üzerine dökün ve kızartma tepsisini bir yaprak pişirme kağıdı, ardından bir kat folyo ile kaplayın. Kapatmak için folyonun ve kağıdın kenarlarını kızartma kalıbının kenarlarının etrafına sürün

4. Kavurma tepsisini fırının orta rafına yerleştirin ve kaburgalar eriyene kadar yaklaşık üç saat pişirin.

5. Tepsiyi fırından çıkarın ve kaburgaları hafifçe soğumaya bırakın. Kaburgaları pişirme liköründen dikkatlice kaldırın ve başka bir tepsiye yerleştirin.

6. Servis yapmaya hazır olduğunuzda, kısa kaburgaların her tarafını barbekü sosuyla fırçalayın. Kaburgaları dolaylı ateşte barbekü üzerine koyun (orta ateşte elde etmek için) ve yaklaşık sekiz dakika pişirin, kaburgaları pişerken barbekü sosuyla karıştırın

7. Kaburgaları barbekeden kaldırın, servis tabağına aktarın ve kalan barbekü sosuyla fırçalayın. En sevdiğiniz turşularla hemen servis yapın.

Tom Kerridge'in Barbekü Kitabı, Bloomsbury tarafından ciltli olarak yayınlandı

Kredi: PA;