"No hay nada malo en hacerlo y comprar unas hamburguesas y unas salchichas, eso está muy bien", dice el chef televisivo Tom Kerridge, que ostenta tres estrellas Michelin, pero si sólo estás rozando la superficie de tu habilidad con la barbacoa, puede que te estés perdiendo algo.

"Es una de las formas más agradables y bonitas de cocinar, y aporta un sabor que no se consigue en la cocina: el de la brasa, el humo".

Además, es una de las formas más sociales de cocinar este verano. "Ha habido muchas ocasiones en las que ha habido 30 personas en casa y hemos cocinado sobre las llamas.

Con la publicación de su último libro de cocina, The BBQ Book, este hombre de 51 años quiere que este verano (o incluso en invierno, ya que cree en la barbacoa durante todo el año) salgamos de casa. He aquí sus mejores consejos...

Compra carbón de buena calidad

Muchos de nosotros probablemente no hayamos pensado en qué carbón utilizar, pero hay una razón por la que algunos cuestan más que otros. "Hay una gran diferencia", dice Kerridge. "Es mejor tener más grandes porque aguantan mejor, mantendrán la temperatura más tiempo. Los más pequeños se quemarán antes.

"Invertir en carbón es muy rentable. Dura el doble que el más barato. Mantiene mucho mejor la temperatura, cocina la comida de manera más uniforme y un buen carbón contribuye en gran medida a mejorar la barbacoa".

Créditos: PA;

No te preocupes y relájate

Lo más importante es que a veces la gente tiene demasiado miedo de ponerse más técnica con una barbacoa, explica. Sin embargo, "lo único que creo que aporta una barbacoa es que es un poco niveladora, porque no tiene un proceso final. Es cocina básica. Es fuego.

"Siempre hay errores. Siempre hay cosas que salen mal. Algunas partes son más oscuras, negras o carbonizadas que otras, y eso es parte de la alegría.

"A veces la gente se preocupa por lo friki que es, y en realidad deberían relajarse más y disfrutarlo".

Pero hay que entender cómo funciona el fuego

Utilizar pinzas metálicas para mover las brasas creará focos de calor más o menos intenso. Si vas a cocinar distintas cosas en la barbacoa, te conviene tener varias temperaturas al mismo tiempo. Más calor directo para la carne y el pescado, explica Kerridge en el libro, y menos calor para las verduras.

Para aumentar la temperatura de toda la barbacoa, cierra la tapa y mantén los orificios de ventilación abiertos, el oxígeno circulando y las brasas ardiendo. Para bajar la temperatura, cierre los orificios de ventilación.

Hay que "seguir alimentando" el fuego, dice Kerridge, "hay que mantenerlo vivo, sobre todo si se cocina en una barbacoa de huevos". El flujo de aire es fundamental para que entre el oxígeno que necesita, para aumentar el calor y poder controlarlo".

No mueva la carne constantemente

Resulta tentador pinchar, dar la vuelta y mover la comida de un lado a otro de la parrilla, pero esto afectará a la cocción.

"Tienes que ser muy consciente de la fuente de calor, de dónde viene y de lo caliente que está", dice Kerridge.

"No hay nada malo en dejar algo ahí, dejar que coja ese color, que coja esa textura, que coja ese sabor - eso viene de dejar las cosas quietas".

Prueba primero a cocinar la carne a fuego lento

Para los que quieran probar la barbacoa y darle un poco más de sabor, Kerridge sugiere utilizar primero el horno, por ejemplo para una costilla de ternera. Es muy bueno estofar las cosas y cocinarlas a fuego lento en el horno primero, con un aliño seco o marinado, y luego dejarlas enfriar y recalentarlas en el humo de la barbacoa, para obtener lo mejor de ambos mundos".

"Primero se consigue la seguridad del horno -una buena manera para los principiantes- y luego se obtiene el sabor final de la barbacoa. Para ello, se pueden añadir virutas de madera, que también aportan un sabor añadido", explica Kerridge.

"No hace falta dejarlo mucho tiempo en la barbacoa al final para que se ahume un poco. [Sólo el tiempo suficiente para impartir y repetir y dar sabor. Podrías cocinar algo durante cinco o seis horas suavemente en un horno a baja temperatura y recalentarlo en una barbacoa durante media hora".

Pruebe a cocinar directamente sobre las brasas

"Hay que asegurarse de que las brasas estén muy, muy calientes. La temperatura debe ser muy alta para que la comida no se pegue demasiado.

"Cosas como el filete de bavette funcionan muy bien en este tipo de brasas. Se llama 'cocina sucia'", dice Kerridge.

Para el pescado, empieza con rape

"Hago mucho pescado a la barbacoa, es algo que no suele hacer mucha gente porque le preocupa", dice Kerridge.

Un buen "nivel de entrada" en la cocina de pescado a la barbacoa es el rape, dice, "que se cocina de forma muy parecida a la carne. Tiene una textura firme, es un pescado musculoso, así que se cocina un poco como un filete de ternera. Queda muy bien".

Se puede cocinar un trozo de pescado en una "jaula de pescado", añade. "Significa que estás moviendo la jaula de pescado, en lugar de pescado que está directamente en la barbacoa - por lo que no se pegue ".

Haz tus propias hamburguesas

"Si puedes picar la carne tú mismo, es increíble", dice Kerridge. "Si la compras, no compres carne picada grasienta, compra carne picada bastante magra y luego añádele grasa. Si le pones tuétano o panceta de cerdo picada, queda muy bien".

Añade también una pizca de sal, pero procura no complicar demasiado el sabor de la hamburguesa. Haz que la hamburguesa se centre en la carne y luego añádele los sabores".

A la hora de mezclar la carne, "trabájela y muévala con la mano durante unos cinco minutos. No dejes de apretarla y moverla. Lo que hace la sal es estirar las proteínas de la carne, que se deshacen y vuelven a unirse, lo que significa que se vuelve más firme. De este modo, las hamburguesas quedan bien moldeadas y no se deshacen al ponerlas en la parrilla. Quedan bien firmes".

Créditos: AP;

Hamburguesas de halloumi y berenjena

Ingredientes:

(Para 4 personas)

2 berenjenas grandes

2 bloques de 250 g de halloumi, cada uno partido por la mitad horizontalmente

Sal y pimienta recién molida

Para la mantequilla de guindilla asada

3 guindillas rojas largas

100 g de mantequilla blanda

½ cucharadita de pimentón dulce ahumado

1 cucharada de perejil de hoja plana finamente picado

Para la mayonesa de ajo

1 cabeza de ajo grande

1 cucharada de aceite de oliva virgen extra

2 ramitas de tomillo, sin hojas

2 puñados de astillas de nogal (para la barbacoa)

100 ml de mayonesa

Zumo de ½ limón

Para el montaje

4 panes de hamburguesa

60 g de rúcula

Preparación

1. En primer lugar, preparar la mantequilla de guindilla. Colocar las guindillas en una barbacoa caliente y cocinarlas durante unos 10 minutos, dándoles la vuelta a menudo, hasta que se ennegrezcan por todas partes. Colóquelos en un bol, cúbralos con film transparente y déjelos cocer al vapor durante unos minutos.

2. Para la mayonesa de ajo, corta la parte superior del bulbo de ajo para exponer las puntas de los dientes. Colócalos, con la parte cortada hacia arriba, en una sartén pequeña de base gruesa, rocíalos con el aceite de oliva virgen extra y espolvoréalos con sal, pimienta y tomillo.

3. 3. Esparcir un buen puñado de astillas de nogal sobre las brasas de la barbacoa para ahumar más. Colocar la sartén en la barbacoa a fuego indirecto. Tapar la barbacoa y cocinar el ajo durante 45 minutos o hasta que esté blando.

4. Mientras tanto, pelar, despepitar y picar finamente las guindillas. Ponerlos en un bol con la mantequilla ablandada, el pimentón ahumado y el perejil picado. Mezclar bien y sazonar con sal y pimienta al gusto. Reservar.

5. Retirar la sartén de la barbacoa y pasar el ajo a un plato. Dejar enfriar. Una vez fríos, exprimir la pulpa blanda del ajo para sacarla de las pieles y ponerla en un cuenco y machacarla bien con un tenedor. Añadir la mayonesa y el zumo de limón, sazonar con sal y pimienta al gusto y mezclar para combinar.

6. Partir las berenjenas por la mitad a lo largo y, a continuación, cortar un filete de dos centímetros de grosor de cada mitad.

7. Cocinar los filetes de berenjena y halloumi en la barbacoa a fuego medio-alto durante unos tres o cuatro minutos por cada lado hasta que estén bien dorados y tiernos. Déles la vuelta y úntelos con un poco de mantequilla de guindilla mientras se cocinan, pero deje que el halloumi se caramelice antes de darle la vuelta.

8. Hacia el final de la cocción, tueste ligeramente los panecillos de hamburguesa en la barbacoa, con el lado cortado hacia abajo, luego sáquelos y unte las superficies cortadas con la mantequilla de guindilla restante.

9. 9. Para el montaje, untar los panecillos con un poco de mayonesa de ajo. Añadir un filete de berenjena, un filete de halloumi y un buen puñado de rúcula. Unta un poco más de mayonesa de ajo en las tapas de los panecillos. Empareja las hamburguesas y sujeta la tapa con una brocheta de madera. ¡A comer!

Créditos: PA;

Alitas de pollo a la búfalo frotadas en seco

Ingredientes:

(para 6 personas)

16 alitas de pollo grandes (1,5 kg en total), sin las puntas y articuladas

200 g de sal de mesa

10 granos de pimienta negra

4 hojas de laurel

2 cucharadas de aceite de oliva suave

Para el aliño seco

1 cucharadita de chile en polvo

½ cucharadita de cayena en polvo

1 cucharadita de pimentón dulce ahumado

2 cucharaditas de ajo en polvo

1 cucharadita de cebolla en polvo

1 cucharadita de comino molido

1 cucharadita de hojas de tomillo secas

Para el aliño ranchero

3 cucharadas colmadas de crema agria

3 cucharadas colmadas de mayonesa

½ diente de ajo, rallado fino

3 chorritos de salsa Worcestershire

1 cucharadita de vinagre de vino blanco

1 cucharadita de mostaza americana suave

1 cucharada de eneldo finamente picado

1 cucharada de cebollino picado fino

Sal y pimienta recién molida

Para servir:

Salsa picante

Palitos de apio

Preparación

1. En primer lugar, ponga el pollo en salmuera. Vierta dos litros de agua en un cuenco grande, añada la sal de mesa y bata para disolverla, después añada los granos de pimienta negra y las hojas de laurel. Sumerja las alas de pollo en la salmuera y métalas en el frigorífico durante dos horas.

2. Sacar las alitas de pollo de la salmuera y secarlas con papel de cocina.

3. 3. Para el aliño seco, mezclar todos los ingredientes en un bol. Rocíe ambos lados de las alitas de pollo con el aceite de oliva y espolvoréelas con el aliño seco para cubrirlas uniformemente por todas partes.

4. Cúbralas y déjelas marinar en el frigorífico durante al menos 30 minutos, idealmente de dos a tres horas.

5. Para el aliño ranchero, mezclar todos los ingredientes en un bol, sazonando con sal y pimienta al gusto.

6. 6. Cuando esté listo para cocinar, coloque las alitas de pollo en una barbacoa caliente en una sola capa, asegurándose de que tiene una zona con algo de calor indirecto para moverlas cuando necesite un fuego más bajo. Cocínalas de 10 a doce minutos hasta que las alitas estén bien doradas por cada lado, dándoles la vuelta regularmente.

7. 7. Sirve las alitas de pollo con la salsa ranchera para mojar. Acompáñalas con tu salsa picante favorita y unos palitos de apio crujientes.

Créditos: PA;

Costillas de ternera ahumadas

Ingredientes:

(Para 4 personas)

4 costillas de ternera (de unos 450 g cada una)

Para el aliño seco

1 cucharada de azúcar moreno suave

1 cucharadita de ajo en polvo

1 cucharadita de comino molido

2 cucharaditas de pimentón dulce ahumado

1 cucharadita de cebolla en polvo

½ cucharadita de pimienta negra molida

1 cucharadita de sal

Para cocinar las costillas

100 ml de vinagre de malta

150 ml de zumo de manzana

2 cucharadas de salsa Worcestershire

200 ml de salsa barbacoa ahumada de buena calidad (de bote), o salsa barbacoa al bourbon

Para servir

Pepinillos

Método

1. Colocar las costillas de ternera en una bandeja. Para el aliño seco, mezcle el azúcar, las especias y la sal en un bol pequeño. Espolvoree las costillas por todas partes con la mezcla de especias y métalas en el frigorífico para que se marinen durante toda la noche.

2. Al día siguiente, precalienta el horno a 170°C/150°C ventilador/Gas 3.

3. 3. Coloca las costillas de ternera en una bandeja de horno. En un bol, mezcle el vinagre, el zumo de manzana, 200 mililitros de agua y la salsa Worcestershire. Vierta la mezcla sobre las costillas y cubra la bandeja de asar con una hoja de papel de horno y, a continuación, con una capa de papel de aluminio. Apriete los bordes del papel de aluminio y el papel alrededor del borde de la bandeja de asar para sellar.

4. 4. Coloque la bandeja en el estante central del horno y cocine durante unas tres horas hasta que las costillas estén tiernas.

5. Sacar la bandeja del horno y dejar que las costillas se enfríen un poco. Sacar con cuidado las costillas del líquido de cocción y colocarlas en otra bandeja.

6. Cuando esté listo para servir, unte las costillas por todas partes con la salsa barbacoa. Coloque las costillas en la barbacoa a fuego indirecto (para conseguir un fuego medio) y cocínelas durante unos ocho minutos, rociándolas con la salsa barbacoa a medida que se cocinan.

7. 7. Retire las costillas de la barbacoa, páselas a una fuente y úntelas con la salsa barbacoa restante. Sírvalas inmediatamente con sus encurtidos favoritos.

El libro de la barbacoa de Tom Kerridge está publicado en tapa dura por Bloomsbury.

Créditos: AP;