Aperfeiçoar a massa em casa

"A minha esperança é trazer 20 e tal anos de teoria e de ser um chef profissional, traduzidos em conversa de não-chef. Descrevi tudo de forma a ser fácil de seguir e alguns passos super-simples que irão elevar a sua massa ao próximo nível, seja qual for o nível em que já se encontra."

Então, qual é o seu conselho para elevar o nível da sua massa em casa?

Experimente fazer o seu próprio molho

O molho para massas pode ser extremamente rápido e simples de preparar em casa, diz Siadatan - "e será muito superior ao que compra num frasco.

Não compre a massa seca mais barata

Siadatan diz que a massa "bronze-die" é de melhor qualidade. "Dá pequenos sulcos na massa que ajudam o molho a agarrar-se a ela - não será a mais barata", e qualquer coisa orgânica também é um bom sinal.

Cozinhe a massa seca durante menos tempo

"O segredo, quando está a cozinhar massa seca, é cozinhá-la sempre durante menos dois ou três minutos do que o indicado na embalagem", diz ele.

Aprender um molho de tomate sólido

"No verão, opte por tomates frescos e faça um molho de tomate rápido - é mais fresco, mais leve, combina com o clima quente do verão e é o que o seu corpo procura. O segredo é usar tomates super-brilhantes e não vai errar muito", diz Siadatan.

Não deite fora a água com amido

Um passo que muitos cozinheiros domésticos perdem é utilizar a água em que a massa cozinhou para o molho. "É crucial", diz Siadatan. "Muitos dos molhos que se fazem com massa, é necessária a água com amido para dar coesão ao molho - é um dos principais atributos para tornar a massa excecional. Não é o caso de tudo, mas da grande maioria."

Mexer e atirar o prato

É importante certificar-se de que a massa está bem misturada com o molho - "especialmente com massa fresca, com seca também, mas com massa fresca ainda mais, para a trabalhar na frigideira.

Stracci com pesto de pistache, hortelã e manjericão

Créditos: PA;

Ingredientes:

(Serve 4 pessoas)

450 g de stracci fresco (também pode ser usado com: tagliarini fresco, fettuccine; linguine seco, esparguete, bucatini, penne, fusilli)

Raspa finamente ralada e sumo de ½ limão

Sal marinho

Pesto de pistácios, hortelã e manjericão

300 g de pistácios verdes escuros sem casca (os sicilianos ou persas são os melhores)

30 g de folhas de hortelã, finamente picadas

30g de folhas de manjericão, finamente picadas

200 ml de azeite virgem extra

80g de parmesão, finamente ralado

Modo de preparação:

1. Para a massa, numa panela grande, ferva 4-5 litros de água e adicione um punhado de sal.

2. Entretanto, para fazer o pesto, utilizando um pilão e um almofariz, triture os pistácios até obter uma textura esfarelada e, em seguida, adicione as ervas picadas, o azeite virgem extra e o parmesão ralado e mexa para combinar. Se o almofariz não for suficientemente grande, transfira as migalhas de pistácio para uma tigela e misture com os outros ingredientes, temperando com sal a gosto. (Em alternativa, bata os pistácios num liquidificador até ficarem em migalhas, depois adicione os restantes ingredientes e bata durante alguns segundos para combinar).

3. Coloque cerca de 300 g de pesto numa panela suficientemente grande para conter também a massa cozida e adicione meia caneca (cerca de 120 ml) da água temperada da massa, juntamente com a raspa e o sumo de limão, para a soltar. Deite os stracci na água a ferver e coza durante cerca de 1-1½ minutos. Escorra a massa assim que estiver pronta, guardando duas canecas de água da massa.

4. Coloque a massa no pesto e mexa em lume médio com uma espátula ou uma colher de pau durante cerca de 30 segundos, adicionando salpicos da água da massa reservada para ajudar a massa e o molho a juntarem-se. O objetivo é obter uma consistência cremosa agradável, nem muito húmida nem muito seca. Prove e ajuste os temperos, se necessário. Sirva a massa em pratos quentes e coma imediatamente.

Tagliarini com caranguejo, malagueta, limão e salsa

Créditos: PA;

Ingredientes:

(Serve 4 pessoas)

450 g de tagliarini fresco (também serve com: fettuccine fresco; linguine seco, esparguete ou bucatini)

300g de carne de caranguejo branco acabada de apanhar

150 g de carne de caranguejo castanho acabada de apanhar

2 colheres de sopa cheias de malagueta vermelha finamente picada (sem sementes)

Raspa e sumo de 1 limão finamente ralado

2 colheres de sopa cheias de salsa de folha plana finamente picada

Cerca de 150 ml de azeite virgem extra de alta qualidade, mais um extra para terminar

Sal marinho e pimenta preta acabada de moer

Método:

1. Para a massa, numa panela grande, leve 4-5 litros de água a ferver e adicione um punhado de sal.

2. Numa tigela grande, misture a carne de caranguejo branca e castanha com a malagueta, a raspa e o sumo de limão, a salsa picada e cerca de 150 ml de azeite virgem extra. Tempere com sal e pimenta a gosto.

3. Transfira a mistura de caranguejo para uma panela suficientemente grande para conter facilmente a massa cozinhada e adicione uma pequena concha (cerca de 60 ml) da água da massa temperada. Mexa (fora do lume) para combinar; a água quente da massa aquecerá o caranguejo.

4. Solte os molhos de massa com os dedos para que não se colem uns aos outros durante a cozedura. Deite o tagliarini na água a ferver e coza durante cerca de 1-1½ minutos. Escorra a massa assim que estiver pronta, guardando duas canecas de água da massa.

5. Adicione a massa à mistura de caranguejo com meia caneca (cerca de 120 ml) de água da massa. Mexa vigorosamente em lume médio durante cerca de 1 minuto até que todo o caranguejo esteja envolvido na massa e o molho tenha engrossado. Pode ser necessário adicionar salpicos da água da massa reservada para soltar o molho se este ficar demasiado seco. Tenha o cuidado de adicionar apenas o suficiente para obter a consistência correta do molho; se for demasiado fino, acabará por cozer demasiado o caranguejo delicado à medida que reduz o molho. Prove e ajuste o tempero com sal e/ou pimenta, se necessário.

6. Divida a massa entre pratos quentes, regue com azeite virgem extra e coma imediatamente.

Pici cacio e pepe

Créditos: PA;

Ingredientes:

(Serve 4 pessoas)

500 g de pici fresco (também funciona com tagliarini fresco, fettuccine; linguine seco, esparguete, bucatini, penne ou rigatoni)

Cerca de 1 colher de chá cheia de pimenta preta acabada de rachar

110 g de manteiga sem sal, em cubos

Um pouco de sumo de limão (cerca de 10 ml)

110 g de parmesão, ralado finamente

Sal marinho

Método:

1. Para o pici, numa panela grande, ferva 4-5 litros de água e adicione um punhado de sal.

2. Ao mesmo tempo, numa frigideira suficientemente grande para conter facilmente todos os ingredientes cozinhados, toste a pimenta acabada de rachar em lume forte durante cerca de 45-60 segundos ou até sentir o cheiro da pimenta, agitando regularmente a frigideira para evitar que se queime. Adicione imediatamente cerca de 200 ml da água temperada da massa (vai chiar) e retire a frigideira do lume durante 30 segundos.

3. Volte a colocar a frigideira em lume médio-baixo, adicione a manteiga com o sumo de limão para derreter suavemente e, em seguida, retire-a do lume. (É importante mantê-la fora do lume enquanto cozinha a massa, para que a frigideira não fique muito quente quando adicionar o parmesão).

4. Solte os molhos de pici com os dedos para que não se colem uns aos outros enquanto cozinham. Deite os pici na água a ferver e coza-os durante cerca de 5 minutos.

5. Escorra o pici assim que estiver pronto, guardando duas canecas de água da massa.

6. Transfira o pici cozinhado para o molho de pimenta amanteigado, volte a colocar a frigideira em lume médio e mexa até ficar completamente coberto. Não se preocupe se, nesta fase, o molho parecer um pouco pastoso; o molho vai engrossar mais rapidamente do que pensa.

7. Adicione o parmesão ralado ao pici e mexa vigorosamente para o derreter no molho. Deve ver um pouco de vapor a sair da frigideira enquanto mexe, por isso ajuste o lume se isso não estiver a acontecer. Poderá ser necessário adicionar pequenos salpicos da água reservada para a massa se o molho precisar de ficar mais solto, mexendo até obter um molho suave e cremoso. Quando estiver satisfeito com a consistência do molho, sirva a massa em pratos quentes. Coma de imediato.

Créditos: PA;