אני לא זוכר את הפעם הקודמת שהיה לי כזה; זה בטח היה לפני עשר שנים לפחות. באותם ימים, לא הייתה לי אצבע דמיונית שהתנדדה בי, מזהירה מפני עומס כולסטרול. אולם אתמול מצאנו את עצמנו בטסקה קטנה שלא ביקרנו בה קודם לכן, והם די התפארו בדרכם עם הכריך ההרואי המסוים הזה

.

למי שלא מכיר את התענוג/הסיוט הקולינרי הזה (מחק לפי העניין), מדובר במנה צפונית פורטוגזית בעיקר וכמו חלק גדול מהאוכל מצפון הארץ, היא אינה מיועדת לבעלי לב חלש. במקרה זה, פשוטו כמשמעו. כשהתחלתי לעבוד לראשונה באזור פורטו לפני כשלושים שנה (וחלקן אכן היו שנים מוזרות מאוד), נתקלתי כמעט מיד ברפאסט האדיר הזה, וזה הפך למסע שלי לגלות את הפרנסיניה הטובה ביותר על פני כדור הארץ. משימה ענקית זו צומצמה עד מהרה לגודלה, שכן מהר מאוד התברר כי פרנצ'סינים קיימים רק בצורתם הטהורה באזור ליד פורטו, וטענו רבים, רק בתוך העיר עצמה. חלקם היו מרחיקים לכת עד כדי כך שיתעקשו שרק למקום הזה או למקום הזה יש את הגרסה ה"אותנטית" האמיתית וכי כל האחרים היו זיופים, הונאות, הונאות. התעניינתי הן בתשוקה שמאחורי הטענות והן במנה עצמה, אז קבעתי תוכנית לחמש שנים: לאתר את הפרנסינה האהובה עלי. אני שמח לומר שמעולם לא הסתפקתי בגרסה אחת בלבד, ולכן מעולם לא הצטרפתי למועדון הטוריסטים, שכמו פוריסטים בכל מקום, הורסים הכל בטענה שיש רק דרך זוהרת אמיתית אחת. הייתה לי רשימה של מקומות מועדפים, כולם מייצרים וריאציות עדינות על נושא, כל אחד ראוי להערצה בתנאים שלו

.

קרדיטים: פקסלס; מחבר: מתאוס דה מוראס גוגלמיים;


אז ממה מורכבת פרנסינה הגונה? רוב החובבים היו טוענים שהרוטב הוא הדבר החשוב ביותר. לא הייתי מסכים. הרוטב אינו חשוב יותר משאר המרכיבים, ובעוד שרוטב בינוני יכול להרוס תערובת מעולה אחרת, רוטב מהשורה הראשונה לא יחסוך מכלול של מוצרים באיכות נמוכה. יש לציין כי o molho הוא לרוב מתכון סודי, שנשמר במקורות אבות/רטבים על ידי השף, אך עליו, לכל הפחות, להיות עשוי בצל, עגבנייה, פירי-פירי, ברנדי, יין פורט וציר סודי. (שף אחד אמר לי פעם כי "הסוד" של הציר - כלומר הסוד שהוא עמד לספר לי, לא זה שבאמת חשוב - הוא בסיס של ראשי סרטנים מבושלים). פרנסיניה הגונה מכילה סטייק בקר באיכות טובה, נקניק טרי ולינגואה - שכולם צלו טרי - בתוספת כמה פרוסות בשר חזיר, כולן תקועות בין שתי פרוסות לחם עבות. לאחר מכן מכסים את הלחם בשכבות גבינה, נלחצים היטב ומניחים מתחת לגריל כדי להמיס את הגבינה. בזכויות, ביצה מטוגנת מונחת על גבי הערימה המתנדנדת הזו. כשהמלצר שואל "קום אובו"? שימו לב שזה למעשה אתגר. ביצה במקום, הרוטב מוזג בנדיבות מעל. המכלול צריך להיות גדול מספיק כדי להתנדנד מעט על הצלחת, כמו גורד שחקים ברוח חזקה. הדרך היחידה לאכול אותו היא לזלג בפה של גבינה ונקניק ולינגואה וסטייק ולחם ורוטב בו זמנית. זה לא מראה יפה, ולמען השמיים, השתמש במגלית הזו כסינר

.

מקורו של עצמות גסטרונומית זו מתוארך לשנות החמישים, כאשר מהגר שחזר מצרפת לפורטו ניסה ליצור גרסה פורטוגזית של הקרוק-מונסייר. במשך שנים הייתה רק מסעדה אחת שהגישה אותם, אם כי בימינו ניתן למצוא אותם בכל מקום. יש להזהיר: רבים הם חיקויים בלבד של המקור ההרואי ויש להתייחס אליהם בזהירות. נראה כי כלל אחד בעניין זה (כפי שנרמז קודם לכן) הוא שככל שאתה מתרחק ממרכז פורטו, כך המאמץ מתקלף יותר. אני חייב לדווח כי מה שנקרא פרנסיניה הגרוע ביותר שהיה לי אי פעם היה בליסבון. אני מצייר צעיף מעל מופע האימה הזה.

קרדיטים: אלמנטים envato; מחבר: רוס הלן;


חזרתי לארוחת הצהריים שלי אתמול. זה לא נראה מבטיח; הייתי בערך חמישים קילומטרים מעיר אינויקטה, והמסעדה היתה מעוצבת בסגנון מינהו מסורתי, שלא נראה נכון בכלל. עם זאת, הזמנתי וחיכיתי. לא הייתי צריך לחכות הרבה זמן, וזה לא סימן טוב, כי באופן מסורתי אלה מיוצרים טריים על פי בקשה ולכן יכולה להיות המתנה קטנה; זה חלק מהטקס. לא משנה, זה נראה כמו שצריך - נוצץ ומנצנץ בכולסטרול אסור - אז לקחתי ביס. הו יקירי, מה זה היה? פרנקפורטר? לא רק פרנקפורטר, אלא פרנקפורטר משומר. הו, לא, לא, לא. חרשתי כי אני חייל, אבל זה בהחלט לא היה סטנדרטי. זה לא היה הגרוע ביותר שהיה לי אי פעם, לא על פי גיר ארוך, אבל הגבהים המסחררים של השלמות שהשתוקקקתי לו היו הרבה מעל הניסיון הזה

.

אולי זה בסדר גמור שזה לא הסתדר. עכשיו אני יכול לחזור לדיאטה נטולת פרנסינה שלי. קופסת הסטטינים הזו נותנת לי מבט מצחיק

.